淮安茶馓美名傳天下

獨在異鄉(xiāng)為異客的我，每天想家的時候，就很自然而然地向家鄉(xiāng)的位置望了望，離開生我養(yǎng)我的故鄉(xiāng)——淮安，在揚州求學己經(jīng)一年多。周末的時候，總要約上幾個老鄉(xiāng)一起跑到熱鬧的“美食街”去尋吃，滿足一下貧好幾天的嘴，給自己加點營養(yǎng)。而每次酒足飯飽的時候，必不可少的要買一點特殊的東西，那就是家鄉(xiāng)的名點——淮安茶馓。

俗話說：“點心香，月餅美，淮安茶馓甜又脆。”“鮮不過雜碎，香不過茶馓”。淮安茶馓可以說是面點制作的精品。屢獲殊榮的“淮安茶馓”，已名聞遐邇。清代將其列為貢品，1910年獲南洋勸業(yè)頒發(fā)的銅質(zhì)獎?wù)拢?923年在江蘇物品展覽會上獲銅質(zhì)獎?wù)拢?930年又參加巴拿馬賽會并獲獎牌。淮安是周恩來總理的故鄉(xiāng)，是蘇北名城，中外游客甚多，為適宜旅游的需要，“淮安茶馓”已推出許多品種各異的新產(chǎn)品，并且已有很好的包裝，游客攜帶十分方便。

馓子是傳統(tǒng)食品，也是中國的特產(chǎn)，歷來很受人們的青睞。蘇東坡曾寫過馓子的贊美詩：

纖手搓來玉色勻，碧油煎出嫩黃深；

夜來春睡知輕重，壓扁佳人纏臂金。

這可以說是一首最早的面食詩，品嘗這香脆可口、色澤金黃、根條均勻的馓子，不禁使人聯(lián)想到美人玉臂的金環(huán)。蘇東坡對這種色、形、味俱佳的美食，大為贊譽，于是賦寫了這首詩。

淮安茶馓可以說是馓子中精品。聽大人們說，淮安茶馓是淮安人岳文廣在清咸豐五年，將家傳的茶馓改制而成，用來招待賓客或饋贈親友。客人來時，一杯蓋碗茶，一碟馓子端上，就是最好的待客禮節(jié)。大家坐在一起，一邊“磕”馓子，一邊拉家常，和睦友好的氣氛洋溢其間，其樂無窮，故有“茶馓”之稱。

淮安茶馓，在我童年的印象中，可謂風光無限。而我對付它的最常用的一招便是“泡馓”。說到“泡馓”，那可是記憶頗深。曾記得讀小學時候，每次放學回家，我總是迫不及待地搬個凳子，站在上面，然后從櫥柜中拿出馓子。拿一個碗抓了一大把馓子裝滿，再拌上一些糖，倒上開水，便聽到一陣“吱吱”的聲音，那情景決不遜色于名菜“天下第一鮮”——蝦仁鍋巴。約過兩分鐘，就可以動手吃啦。但是如果喝上一口湯，然后再夾起幾根浸水后“發(fā)福”的馓條，放在嘴里，輕輕一轉(zhuǎn)，就到肚里啦！那軟滑的過程讓你回味無窮。

現(xiàn)在食品店小吃攤出售的淮安茶馓大多是機制馓子，遠不如手工制作的美觀可口。手工制作的淮安茶馓費時費力，工序繁雜。假如制作30斤面的馓子(每斤可制五把馓子)，10來個人要干上一整天，可見其費工費時。制作淮安茶馓的第一道工序當然是和面，面要精細的特級面粉。熬一鍋加入花椒、茴香、甘草、紅糖或白糖、食鹽的開水，涼冷后除去花椒、茴香、甘草即可和面，這叫“花椒水”，淮安茶馓的香甜全靠這鍋花椒水，所以得有經(jīng)驗的老年人承擔，花椒、茴香放多放少全靠經(jīng)驗。同時還要按每10斤面粉加1～3個雞蛋的比例，將雞蛋、蜂蜜、香油調(diào)成糊狀加入花椒水。另外，和面時可燒一勺滾開的香油同時倒入面粉中，將面燙熟后一并和入。和面時，先攪抖成均勻的面絮，叫作“打絮子”，也得有點兒經(jīng)驗。俗話說：“打到的絮子，揉到的面。”接下來就是反復(fù)搓揉成面團。

第二道工序就是壓面。由兩個人合作用一根長二米的木桿或干凈的鐵棍、鐵管同起同落，反復(fù)揉壓，一直壓到面團變得細膩、柔軟、光滑、有韌性，表面起小泡才行，中間還要加少許發(fā)酵粉，不斷翻動，然后還要用雙手反復(fù)壓揉，直到面團既不粘手，也不粘案板，表面上略呈深黃色光澤才算是合乎標準了。第三道工序是餳面。先將面團切成面劑子（小面團），一個面劑子將來就成為一把馓子，一斤面一般制4～5個面劑子，將每個面劑子反復(fù)搓揉后壓成面餅，表面抹少許香油，放入大盆中用布蓋壓餳一會后，再拿出來搓成拇指粗的面條，叫“馓坯”，再放入盆中餳15分鐘左右。這樣反復(fù)揉、反復(fù)餳制成的馓子表面就不會開裂，馓子也不易斷根散條。

接下來就是搓馓子了。搓馓子是一道關(guān)鍵工序。將餳好的馓坯用雙手搓成直徑在0.5厘米以下長約2米多的馓條盤繞7至8圈，將兩頭對接，馓圈呈橢圓形，就可以套在長筷子上下鍋了。有的直接在餳好的面餅中間掏一個洞，邊拉邊捏邊搓成大圈，然后一手在內(nèi)，一手在外，用雙掌不斷滾搓，搓好后再盤成橢圓形。這個工序說來簡單，其實最講技巧。搓馓子簡直就是一種藝術(shù)欣賞。最后一道工序是炸馓子，又叫擺馓子，也要有嫻熟的技巧，有時得雇用專門炸馓子“馓把式”。“馓把式”使用的是一雙長約2尺的粗筷子，將搓好的馓子套在兩根筷子上放進油鍋里炸，炸完一邊，再炸另一邊，邊炸邊扯拉邊擺動，對折后再放進鍋中炸一會。炸得好的，形狀美觀，色澤均勻，表面布滿小泡，又香又脆；炸不好的，不是奇形怪狀，就是半焦半白，不脆不筋。

俗話說：“淮安茶馓，吃起來好像消雪，干起來好比打鐵。”就是因為它有著特有性質(zhì)，其質(zhì)地的脆、酥，風味咸中略甜，顏色呈金黃色。現(xiàn)如今，不僅被人們所熟悉，而且?guī)缀跻呀?jīng)成了我國各族人民都喜愛的一種炸式小吃，具有款式多樣，風味各殊的特點。