油炸方便面的營(yíng)養(yǎng)與安全

方便面是一種傳統(tǒng)食品工業(yè)化生產(chǎn)比較成功的典型，在短短的十幾年內(nèi)發(fā)展到年產(chǎn)近500億份，年產(chǎn)值近300億元，對(duì)改善人們生活以及農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整做出了巨大貢獻(xiàn)。

隨著方便面行業(yè)的發(fā)展，方便面生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工藝得到不斷提高和完善，產(chǎn)品質(zhì)量逐步提高，除了風(fēng)味得到不斷改善以外，方便面的營(yíng)養(yǎng)和安全性也逐步得到重視，并采取了卓有成效的措施，取得了顯著的成效。

方便面和其它任何食品一樣，也會(huì)因原料、加工、流通過(guò)程產(chǎn)生對(duì)人體有負(fù)面作用的因素，由于多種原因，方便面的負(fù)面作用被無(wú)限放大，有的甚至稱其為“垃圾食品”。這不僅對(duì)方便面行業(yè)本身會(huì)造成極大傷害，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化以及整個(gè)國(guó)家經(jīng)濟(jì)都會(huì)造成損害。作為從事方便面研究的一分子，覺(jué)得有必要為方便面正名。

方便面是一種營(yíng)養(yǎng)成分比較全面的食品

每包方便面中含蛋白質(zhì)、油脂、糖類(lèi)、粗纖維，能為人體提供的熱量為1.88×103～2.80×103千焦，和燴面的營(yíng)養(yǎng)成分接近，兩包方便面相當(dāng)于一碗燴面的營(yíng)養(yǎng)成分。

當(dāng)然，方便面中還缺乏人體需要的一些營(yíng)養(yǎng)元素，比如維生素類(lèi)，必需氨基酸的種類(lèi)和比例也不十分合理，但是，我們不能因此說(shuō)方便面沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)，因?yàn)椋梭w所需要的營(yíng)養(yǎng)成分是復(fù)雜的，不同性別、不同年齡、不同勞動(dòng)環(huán)境、不同身體素質(zhì)所需要的營(yíng)養(yǎng)成分是不同的，沒(méi)有任何單一的食品能滿足人體的需要，只有多種食物合理搭配才能滿足需要，所以人們說(shuō)“沒(méi)有不合理的食品、只有不合理的膳食”。方便面不是人們的唯一食物，不能指望方便面能提供所有人們的需要的營(yíng)養(yǎng)。如果說(shuō)方便面營(yíng)養(yǎng)不全，不能滿足人體所有需要，因而是不營(yíng)養(yǎng)的食品，那么哪種食品才是營(yíng)養(yǎng)的呢？牛肉？也不是，因?yàn)樗臓I(yíng)養(yǎng)成分也不全，維生素含量少。雞蛋呢？營(yíng)養(yǎng)成分也不全。蔬菜呢？蛋白質(zhì)含量很少，營(yíng)養(yǎng)成分也不全。所以說(shuō)方便面沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)不科學(xué)，至少是不十分科學(xué)。

方便面是一種安全性比較好的食品

社會(huì)上說(shuō)方便面是不安全的食品一般有兩個(gè)理由，一是方便面是油炸食品，二是方便面加入了不少添加劑。其實(shí)這種看法不十分準(zhǔn)確。

油脂是人體三大營(yíng)養(yǎng)素之一，因此不能說(shuō)含油食品是不安全食品，再者方便面用油是棕櫚油，其中的飽和脂肪酸含量高，比較穩(wěn)定，雖然過(guò)氧化物對(duì)人體來(lái)說(shuō)是有害物質(zhì)，但所謂安全必須有量的概念，控制含量在一定指標(biāo)以下是安全的。油炸是食品加工的一種手段，在眾多的油炸食品中，方便面的油炸溫度比較低，而且隨著工藝的改進(jìn)，油炸溫度還有進(jìn)一步降低的空間。人類(lèi)飲食中，不少是用油烹飪的，即使不用油烹飪，幾乎所有的食品原料里都含油脂，這些油脂在室溫下也發(fā)生氧化，就是說(shuō)幾乎所有食品都可能含有過(guò)氧化物，不過(guò)含量不同而已，所以不能因?yàn)榉奖忝嬷泻羞^(guò)氧化物就說(shuō)它是不安全食品。當(dāng)然，采取工藝、設(shè)備、原料的方面的改進(jìn)降低方便面過(guò)氧化物的含量應(yīng)該是方便面生產(chǎn)企業(yè)和有關(guān)研究人員的努力方向。

食品添加劑是食品工業(yè)化生產(chǎn)的產(chǎn)物，沒(méi)有食品添加劑就沒(méi)有現(xiàn)代食品工業(yè)，但濫用食品添加劑對(duì)人類(lèi)帶來(lái)的危害不可低估。但是，說(shuō)到安全就必須引入量的概念，我們按照食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)使用就是比較安全的。因此不能說(shuō)方便面中使用了食品添加劑就不是安全食品。但是，我也相信，隨著方便面行業(yè)科技進(jìn)步，添加劑使用量有可能也有必要大幅度降低。

食品安全是一種相對(duì)安全，這個(gè)世界上任何事情都沒(méi)有絕對(duì)安全的，人類(lèi)飲食也一樣，沒(méi)有絕對(duì)安全的食品，方便面和其它食品一樣，只能是一種相對(duì)安全的食品。