老媽美食

掐指算來(lái)老媽遨游天堂已有15個(gè)年頭，再過(guò)些時(shí)，就是老人家120歲陰壽，小妹自杭來(lái)電，囑我屆時(shí)赴杭州為老媽焚香祝壽。她還特地關(guān)照，為了感謝母親對(duì)兒孫們的養(yǎng)育之恩，壽宴自己操辦，燒幾道老媽在世時(shí)的拿手好菜，讓她知道晚輩們也能舞勺揮鏟：嘴唇油鹵鹵，心里美滋滋，這就是兒孫們的幸福群像，老人家盡可在天堂逍遙安居，不必遠(yuǎn)念。

小妹來(lái)電說(shuō)得深情簡(jiǎn)潔，這些話，勾起我對(duì)老媽的深深懷念。

上世紀(jì)40年代抗日戰(zhàn)爭(zhēng)勝利后，我有幸從重慶調(diào)回上海，妻子和剛滿月的兒子暫居老家杭州，每周六我就會(huì)乘火車趕回杭州，當(dāng)晚老媽總會(huì)像變戲法似地變出讓我饞得口水直流的好菜。老媽捧著酒盞，呷著酒，深情地望著晚輩咂巴得有滋有味，一個(gè)勁地招呼大家吃啊吃，自己卻只啃剩下的魚(yú)頭肉骨，她笑瞇瞇地說(shuō)：“你們的嘴巴連我的心，大家吃得樂(lè)胃，我心里開(kāi)心?！?/p>

此番奠祭老媽的壽宴經(jīng)與小妹商議確定，以下幾道是非有不可的。

椒香醉雞

原料：新母雞1只約1200克，花椒30粒，黃酒半飯碗，鹽3匙，蔥結(jié)、姜塊適量。

制法：雞凈處理后放清水鍋中大火煮沸后續(xù)煮10分鐘，到時(shí)熄火燜20分鐘揭蓋，將雞撈起（雞湯可另用），然后將雞頭、尾、爪剁下，雞身剁成半張撲克牌大小的塊狀，連同截下的頭尾爪和肫肝心，以炒得焦黃的花椒鹽攪拌均勻，下黃酒腌漬冷藏入味，約半天后食用。

特點(diǎn)：雞色金黃悅目，入口酒香與椒香交融，肉質(zhì)鮮嫩，佐酒下飯無(wú)所不宜。

韭菜酸魚(yú)羹

原料：青魚(yú)中段約500克，杭州韭芽100克，白醋、鹽、黃酒、味精、蔥、姜等適量。

制法：青魚(yú)去皮骨，魚(yú)肉切成厚片用生粉捏過(guò)。鍋中注入清水1湯碗，煮沸加入蔥結(jié)和拍松姜塊煮片刻，出味撈出丟棄，加鹽和白醋、味精調(diào)準(zhǔn)口味，即趁沸汆入魚(yú)片劃散，再放入洗凈成段的韭菜，勾薄芡待湯稠即可起鍋供食。

特點(diǎn)：此羹色澤淡雅，酸而不酷，肉嫩羹鮮，爽滑可口。

火腿霉千張

原料：百頁(yè)1刀計(jì)2大張，帶肥火腿數(shù)片，茭白1根，鹽和味精適量。

制法：百頁(yè)溫水洗凈，剪成八張，每張卷成扁筒形，入碗排齊蓋上熱毛巾，放在暖處使其霉化，然后洗凈霉毛，下墊茭白片，上覆火腿片，淋以味精和鹽調(diào)成的鹵汁，隔水蒸得酥軟即可供食。

特點(diǎn)：霉千張香味奇特，口感酥軟鮮美，與火腿為伍，腴香馥郁，妙不可言。

糖醋三刀頭鲞

原料：25厘米長(zhǎng)的咸黃魚(yú)1尾，剝殼留仁的毛豆半飯碗，糖、醋、黃酒、味精、蔥姜等適量。

制法：黃魚(yú)用清水浸泡一晝夜使之淡化，然后瀝干水分，剁成半張撲克牌大小的塊狀，入油鍋兩面煎黃，起鍋待用。再起油鍋煸蔥花姜末，起香后投入毛豆煸炒至熟，投入煎好的黃魚(yú)，烹入黃酒，快速煸炒片刻，再將事先用黃酒、醋、糖、味精、生粉勾兌好的鹵汁倒入，盡快攪拌均勻，撒生鮮蔥花、姜末后起鍋裝盤(pán)入席。

特點(diǎn)：黃魚(yú)焦香適口，酸甜適宜，毛豆碧綠生青，奪人眼球，與黃魚(yú)配伍，相得益彰。再則杭州魚(yú)販為滿足顧客入夏吃咸黃魚(yú)的風(fēng)俗，在黃魚(yú)全身剁三刀，使鹽腌入味，故稱咸黃魚(yú)為“三刀頭鲞”。

為老媽操辦壽宴，除以上老媽生前的拿手美食外，我們還將烹制老媽佐酒美食：“蒜香西施舌”（蟶子）、“香糟海參”、“瓜姜老豆腐”、“清燉南瓜盅”。