肉松類食品的制作技術

薛艷麗

肉松是我國著名的特產(chǎn)，具有營養(yǎng)豐富、味美可口、攜帶方便等特點：豬肉松、牛肉松、雞肉松和魚松、蛋松等，是佐餐、送禮、旅游攜帶的好食品。其制作技術如下：

一、選料與整理：選無病的畜禽瘦肉，除去骨、皮、脂肪及筋腱等，然后順瘦肉纖維(肉絲)紋路切成肉條后，再切成3～4cm長的短條。

二、配料比例：肉松配料的標準較多，因各地的習慣口味而異。以50k8原料肉計算：

例甲：醬油11kg，白糖1．5 kg，黃酒2kS，茴香60kg，生姜0．5kg。

例乙：如豬肉配料標準是：無色醬油5 kg，白糖5 kg，曲酒0．5 kg，味精0．4kg。

例丙：花生油0．75 kg，紅糟0．75 kg，上等醬油1．75 kg，紅豆腐乳汁2～3 kg，黃酒1-1．5 kg，五香婁0．15 ks，白砂糖0．5 kg，糖精150g，鮮蔥白1～1．5 kg。

三、加工方法：①煮肉及炒干：將切好的肉條放入鍋內(nèi)，加與肉同等量的水，用急火燒沸，撇去上浮的油漬；肉條煮爛后加入配料，繼續(xù)煮至湯快干時，改用中等火頭邊烘邊壓散肉條(或送入炒松機內(nèi))，逐漸改用文火繼續(xù)翻炸(或送入擦松機內(nèi))操作更輕而勻；當肉條全部松散和完全炒干時，即顏色由灰變?yōu)辄S色，再變?yōu)榻瘘S色并有特殊香味就是成品，即取出散熱冷卻。②包裝和貯藏：肉松吸水性很強，因此要注意防潮變質(zhì)。短期貯藏可裝在防潮紙袋內(nèi)，如果裝入經(jīng)過消毒的玻璃瓶內(nèi)放在干燥處，可作長期貯藏。

四、成品特點：形似猴毛，疏松柔軟，色澤淡黃或金黃，甜中帶咸，鮮美可口，便于貯藏，可大批量產(chǎn)銷。

如果要制作油酥肉松，原料肉應選擇豬的后腿瘦肉，在絕大部分肉松坯炒成酥脆粉狀時，將原料放在鐵絲網(wǎng)篩子篩去小顆粒，再倒入鍋內(nèi)，加溶化的豬油不斷拌合，待結(jié)成球形的圓粒后即成。

制作牛肉松，則在熬煮中間，應移至中火并力口蓋燜燒10多分鐘，然后再移入籠屜中蒸到酥爛后，取出放在洗衣板上輕輕推擦，使纖維揉開、攤晾、撬松，再進行炒制。

制魚松可用黃瓜魚或草魚、鯉魚、馬面魚等鮮魚，先蒸除去魚皮魚骨。

制蛋松即以鮮雞蛋，去殼后加配料充分攪拌、翻打，經(jīng)過紗布過濾；先將豬油煮沸，再把原料經(jīng)80目篩直接漏進油中，使蛋液篩孔形成細絲，炸好瀝油即為成品。