于右任與烹飪

吳國棟

飲食烹飪屬于文化范疇，也是人類文明的象征之一，古今中外概莫能外。我國歷史上有不少文人雅士對具有地方風味特色的美饌佳肴給予評價題詞(匾)或吟詠賦詩，使這些菜點增添光彩，身價倍增。詩圣杜甫在《麗人行》中寫道：“紫駝之峰出翠斧，水精之盤行素鱗。犀箸厭飫久未下，彎刀縷切空紛綸。黃門飛鞍不動塵，御廚絡繹送八珍?！痹娋渲姓宫F了烹飪藝術畫面，描寫了駝峰、蒸魚等山珍海味，淋漓盡致，栩栩如生，仿佛使人走進了唐代烹飪王國。清代詩人、進士，被稱為烹飪專家的袁枚(子才)，著有烹飪理論專著《隨園食單》，對我國烹飪技術影響深遠。書中記述了被稱作我國食品中的“化石”——三秦大地古色古香的“石子饃”(書中稱為天然餅)的制作方法和風味特點。

國民黨元老、著名書法大師、詩人于右任，祖籍陜西省三原縣，每次回鄉探親，都要在縣城由名廚張榮創辦的明德亭餐館品嘗地方風味菜點，或宴請親朋好友。這家餐館有煨魷魚絲、干煸鱔魚、白封肉、疙瘩面，有外形如縷縷金絲盤繞、層層塔樓相疊、口感油而不膩、清爽利口的金線油塔；有由唐代《燒尾食單》中所記的“見風消(油浴餅)”演變而來的“泡泡油糕”，色澤乳白，糕面蓬松如輕紗、蟬翼，有密密麻麻的珍珠小泡，其形玲瓏剔透，酷似巧制綾花，其味芬芳醇香，入口即消。于氏對這些菜點的制作技藝和風味特色倍加贊賞。他乘興揮毫為該店題寫了“明德亭”匾額和“名廚師張榮”的題詞，從而使這家創建于1919年(民國8年)的餐館，蜚名遐邇，譽滿三秦。

祖籍“烹飪之鄉”陜西省藍田縣的秦菜名廚李芹溪(原名李松山)因在辛亥革命中有功，陜西新政權建立后，他辭官不做，在西安鐘樓東南角開了一座高級酒店，取名“曲江春”。1925年，于右任回陜主持靖國軍時，曾親臨該店專訪李松山，盛贊其辛亥革命之功勞，特為李松山取名“芹溪”，賜號“泮林”，為之題寫了“精心授徒，桃李天下”，勉勵其授徒傳藝，弘揚飲食文化，并為該店二樓兩個高雅的餐廳親題“唐醉白處”、“晉臥劉居”匾額兩塊。在此期間，于氏還親臨西安東關長樂坊徐仁福開設的徐記稠酒店。這家酒店由有3000多年前商周時期的“醪醴”演變而來的黃桂稠酒。當年杜甫《飲中八仙歌》中的“李白斗酒詩百篇，長安市上酒家眠，天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙”的酒和“貴妃醉酒”的酒，就是沒有加漿的“撇醅”稠酒。此灑酒精含量約為15％，汁稠似乳，色白如玉，入口綿甜清香，酒味濃郁醇厚，飲后口齒流芳。風味獨特的美酒使這位書法大師為之傾倒，飲后噴噴稱贊，即興揮毫書寫了“徐記黃桂稠酒店”，徐家將之制成牌匾，高懸店門之上，聲譽大增，在古城傳為佳話。

1942年入蜀(四川)途中，于右任途經陜南寧強縣，品嘗了縣城里著名的王家核桃燒餅。此餅清朝時期曾作為貢品奉獻朝廷。它是以面粉、核桃為主料，配以油、鹽等輔料烙制而成，酥脆油香，回味悠長，營養豐富，于氏食后贊不絕口。隨后，這家店生意日益興隆。1947年夏，陜西師專(今陜西師范大學前身)第一屆學生畢業，有關部門組織他們到教育事業比較發達的東南各省觀摩學習。到達南京后，時任國民政府監察院長的于右任聞訊，特意邀請全體師生到他的寓所會見。接著，招呼大家聚餐。在大院之內，花壇四周，擺滿了眾多的攤擔，有涼粉、釀皮、涼面、扯面、醪糟、元宵、甑糕、燒餅、臘汁肉等各種陜西風味小吃，諸色紛呈，香氣撲鼻。于老讓大家不拘一格，任意就餐，喜歡吃啥就隨便吃哈，宛似今日的自助餐。師生們情緒活躍，歡聲笑語不斷，對于老這種平易質樸、熱愛鄉親、熱心烹飪文化的情義油然起敬。

1936年，南京曼麗川菜館廚師何其坤、徐志林是抗日戰爭時期涌現出來的四川菜革新派，他們將鹽水鴨演變為炸肥鴨。1939年于右任在上海做60大壽，“蜀腴”川菜館乘此開業，為于院長辦了兩天筵席，也作為開市大吉宴，特聘何其坤、徐志林二人為廚房領班。何、徐二人把炸肥鴨作為筵席的大菜，于右任食此鴨后，說此鴨味美勝過掛爐鴨，既香脆又酥嫩，經理王剛成按照于院長的贊賞，即把炸肥鴨改為香酥鴨。吞酥鴨也就由此而得名。

饒有興味的是，在江蘇省太湖之濱，靈山下的吳縣木瀆鎮，有一家著名的石家飯店(原名順敘樓)，該店十大名菜中，有一道菜叫“鲃鲆湯”，此菜原名“斑肝湯”，系采用太湖特產斑魚的肝，輔以火腿片、香菇、筍片等，用雞清湯燒制而成。相傳1929年秋，朱德同志的老師李根源先生邀約于右任偕夫人來到蘇州，放舟游太湖賞桂花，后返經木瀆鎮，便到石家飯店就餐，品嘗了“斑肝湯”后，贊不絕口，即興賦詩一首：“老桂花開天下香，看花走遍太湖旁，歸舟木瀆猶堪記，多謝石家鲃鲆湯?！迸c此同時，于老還為該店題寫了“名滿江南的匾額。次日，《蘇州明報》即刊載了于右任為石家飯店所題的詩和匾額，隨之該店名聲大振。對將“斑肝湯”誤寫為鲃鲆湯，有人分析，于氏是陜西人，對“吳儂軟語”聽不真切，故誤寫了。由于他的書法頗負盛名，加之詩也寫得有韻味，“鲃鲆湯”反而取代了“斑肝湯”，并成為飲譽中外的名菜，一直流傳至今，在烹飪界傳為佳話。