拾師傅的手搟面

張世欣

因工作的需要，我被調到了福建廈門。在廈門的日子里，也許是水土不服和飲食習慣的差異，時常讓我想起故鄉徐州的美味佳肴“地鍋雞”、“羊方藏魚”、“辣湯”、“水煎包”、“把子肉”等，最讓我留意回味的還是拾師傅的手搟面。

那時聽朋友講，市內有一手搟面館，面真給做絕了，那味道，那特色，生意好得不得了，每天至少賣200碗。由于職業習慣，我們選擇了一個周六去領略那手搟面的傳奇。手搟面館是坐落在市內最知名的慶云橋南頭，是一個可流動的夜市攤點，雖然條件簡陋，但生意還是排隊候坐，坐位是簡易的小排凳，桌是四方的小矮桌，爐灶是一般的燃氣灶，還有放原料的不銹鋼櫥柜，里面擺滿了潔凈的碗、筷與調味品，最引人注目的還是灶旁的大案板，長有2．4 m，寬1．2m，案的一頭擺放了和好的長面團。凈白的面團里透著一股霸氣，因那面團立而不塌，面皮反光，柔里帶著點韌性，看那邊兩個棒小伙就知道這面已經是揉上勁的水面了。案另一頭是一位中年婦女像是老板娘，一邊招呼著客人，還一邊搟著面條。她那手里拿的一根長1．2 m的搟面杖，搟面杖的兩頭烏黑發亮(后來才知道搟面杖是老拾祖上4代傳下來的檀木杖，有不少知道內情的文物販子要高價購買呢)。搟面的大嫂動作熟練地攤、搟、推、壓卷，搟好的面卷成大圓面筒，抽出面杖，即是面片，用刀快速地切成面條胚。大約5—6分鐘，終于等到了座位，我的朋友小王很熟練對掌鍋打湯鹵的師傅叫道：“拾師傅!我們3個人要帶醬燜豆的手搟面，都要中號碗的。”說完到了櫥柜里熟煉地夾了2碟小菜，一碟是青椒絲炒黑玫瑰咸菜，另一碟是烏黑發亮的燜黃豆。小王一邊吃一邊招呼道：“來!先吃著等面吧，開胃菜，免費的!”青椒絲青脆微辣，咸菜咸中帶甘，還有麻油的味道；醬燜黃豆入口極酥爛，綿綿的，細口慢咽，美美的，細晶還有一種肉香味。贊美間，3碗熱氣騰騰的手搟面已送上桌，湯面紅潤，面上還有剛才免費的兩樣菜碼，另有細碎的香菜末與蔥花，一股誘人的香氣迎面撲來!久負盛名的手搟面，果然湯鮮、鹵香、面爽滑、筋道足，更有一絕是湯里還漂著我最嗜好的辣子油，這油香辣而不烈，最妙之處是不卡嗓子，這就是辣子油的妙處!拾師傅似乎看出來點什么門道，主動上桌給我們碗里又加了半勺醬燜豆。連忙道：“謝謝各位的光臨，照顧不周，望見諒!”話雖不多但非常暖心。拾師傅他個頭不高，大約50歲，臉上的胡須像是剛刮過的，臉上是蘇北人一種憨厚純樸的笑容。我也不失時機地贊美道：“這手搟面的味道真是一絕啊！”拾師傅笑道：“沒有什么啊，也只不過是農家的家常飯，面和黃豆是從鄉下的親戚家里搞過來的，做醬豆時用豬肉湯泡黃豆，再用網湯燜黃豆，這樣燜出的黃豆有一種肉的味道，這是上輩傳下來的烹制方法；湯鹵是用2年以上的老母雞加豬骨熬4個小時熬出來的；辣椒油是用當地的朝天椒，這種辣椒味正，制作時先用熱水煮，再用刀將其剁碎，然后加入花生油，再加5％的精豬油浸炸，炸制椒米上浮下沉時，速離火口，這樣的辣子油就完成了，具有色正、味香、辣而不烈的特點。”聽完后，感覺大吃一驚，原來這小小的夜市面攤也是臥虎藏龍啊!

朋友小王結的賬，總共花了4．5元，比起市內江南館10元一碗的價廉多了。自從那晚結識了拾師傅，我平均每天晚上都要開車去吃1碗，那怕是要等上半個多小時，我都感覺值得，不是為兩樣小菜是免費的，也不是因為面才1．5元1碗，是因為那兒的面筋道爽滑，還含有濃厚的麥香味和那飄在湯面上的辣子油與蔥花，尤其是拾師傅那純樸的笑容，我每次吃過后都會感覺到一種食欲滿足感。時間長了，我每天晚飯的習慣是能吃上拾師傅的手搟面。我和拾師傅每次見面的時候總是會神地一笑，他每次都在我面里多加半勺老湯鹵；多提一筷子面，我無以回報，也只是召集眾多朋友到他那里吃手搟面，朋友吃后都說，吃飯的環境太寒酸，但這面有特色，老板也厚道。后來，才知道拾師傅原來是一個煤礦的下崗職工，由于在家里閑著沒事，就用祖傳4代的這根搟面杖創起了手搟面攤，上輩子傳下來的醬燜豆也派上了用場，凡吃過老拾手搟面的人都評價他：面好，湯鹵好，醬豆好，人也好，價格也不高。他們都在天沒黑就提前排隊了，不少的酒樓老板都聞到了拾老板的面香味，不惜重金請拾師傅去做大師傅的，但都被拾師傅給謝絕了，他說：“如果我真的走了，第一，舍不得丟下這經營了兩年的、好不容易創下的夜市小面館；第二，給別人做事由不得自己的性子啊，現在大小自己都是個老板，至少可以自己說了算。”這時我又想起一句名言：寧為雞頭，不為鳳尾，拾師傅可能也有這樣的想法吧!不用看人家的臉色。

在福建的日子里，我也只能回味著老拾的手搟面了，近日聽朋友電話講：“拾師傅的夜市面館不干了，原因是徐州目前正搞四城同刨，為了改善環境，市三環路內的夜市一律取締解散，拾師傅為了配合城市文明已在家歇業。”放下電話，我心里有點說不出的味道。

時隔2日，朋友在電話里又來消息報喜，他又吃到拾師傅的手搟面了，拾師傅現在在老地方對面租下了3間門面，面館的牌子叫：“老拾手搟面館”，吃面的桌椅都換成了高的，大廳內裝了空調，現在吃面也可以電話提前預約了，生意比以前更紅火了。現在幫忙的伙計多了，但掌鍋打鹵燜豆的絕活還是老拾親自干，為的是保證質量，價格在原來的基礎上每碗漲了五毛，是因租房、空調增加了成本。

老拾還不時地打聽我的朋友，問經常來吃面的老張怎么不來了?是不是面不合他的口味了?朋友告訴他：“他現在在福建，電話里面也常惦記著你的手搟面啊!回來時，我們接風的第一站就是你的手搟面館。”是啊!什么時候再才能吃到老拾那爽滑、勁道十足、麥香味濃的手搟面，還有那回味無窮的醬燜豆……