甲魚的初步加工與去腥

李紹平

甲魚又名團魚、水魚、腳魚、鱉。因全身披甲，背、腹均有硬殼保護，故稱甲魚；且因全身呈扁平狀，圓頭圓腦又叫團魚；又因生活在水中而稱水魚；腹生四腳，慣子爬行，故稱腳魚。甲魚一年中以春季和秋季最為壯實。甲魚含有大量的蛋白質、脂肪、維生素、動物膠、角蛋白、磷質等，肉嫩味鮮，是著名的滋補食品。《隨息居飲食譜》稱：“鱉甘平、滋甘賢之陰，清虛勞之熱，……以湖地新產、背里而光澤，重約斤許者良。”《本草綱目》記載：“甲殼氣味咸平，具有療溫瘧、除骨熱、去血氣、補陰補氣之功效，肉氣味甘、平，主治傷中益氣、補虛、補陽、治久痢虛勞；脂能治除白發；血主治脫肛口眼僻；主治小兒下痢。”

甲魚可燉、燒、煨、鹵等多種烹調方法，如：“紅燒甲魚”、“冬瓜鱉裙羹”、“清燉甲魚”、“鹵甲魚”等。

甲魚初加工工藝流程：

宰殺—泡燙褪皮—開殼取內臟—煮制—半成品

加工步驟：

1．宰殺

先將甲魚背朝下，待頭伸出時，用左手握緊頭頸部，將其踩在腳下，左手用力將頭拉出，然后在勁根部用刀割斷血管、氣管和頸骨，留少許皮連著，倒立入盆中放盡血液。

2．泡燙褪皮

將宰殺后的甲魚放入70℃-90℃的熱水中燙至表皮起褶，用刀刮凈，即可取出放入冷水中，將表皮清洗干凈。

3．開殼取內臟

從甲魚裙邊下兩側的骨縫處割開，將蓋殼掀起取出內臟，再將甲魚膽囊弄破，擦遍全身后用清水洗滌干凈。

4．煮制(焯水)

將甲魚放入開水鍋內煮制，待水開后去掉血沫，撈出洗凈備用。

1．宰殺時一定要在甲魚頸根部下刀，且割斷頸骨，留少許頸皮，防止魚頭縮進體內，影響泡燙。

2．泡燙時要根據甲魚的老嫩程度和季節變化，掌握好水溫的高低和泡燙時間，一般表皮起褶能撕下為宜。如果泡湯時間過短或過長，都不利于表皮的清除。如果表皮不清除干凈，就會影響菜肴的口感，吃時甲魚肉有腥味和粗糙之口感。

3．開殼時，將甲魚內臟取出整理，并將甲魚膽囊弄破，將膽汁擦遍甲魚全身，可起去腥作用。

4．煮制時間不宜過長，否則會影響營養成分的損失和烹調工藝。

甲魚肉質細膩，肥腴鮮美，不僅易于消化吸收，而且產熱量高，能促進血液循環，抑制腫瘤細胞的生長，提高免疫功能。但甲魚較滋膩，不宜進食過多。消化不良、孕婦及產后泄瀉、失眠者不宜食用。甲魚死后，體內呈鮮物質的組胺酸極易分解產生組胺。組胺是一種有毒物質，食后容易引起食物中毒。