鍋貼如意蝦卷的制作及其技術關鍵

孫　齊　白　雷

“鍋貼如意蝦卷”是采用“貼”的烹調方法制作的菜肴。此菜色彩鮮艷，形態美觀，一面酥脆，一面軟嫩，肥而不膩，鮮吞中微帶椒麻味，深受大家的歡迎。這道菜制作工藝復雜，制作難度較大，我在制作中取得了一些經驗，現做一個總結，奉獻給同行。

原料：蝦仁400g，雞蛋2個，熟瘦火腿25g，青菜葉50g，干淀粉65g，蔥10g，姜10g，濕淀粉45g，紹酒25g，味精1g，精鹽5g，胡椒粉1g，花椒粉1g，雞蛋清2個，鮮湯60g，芝麻油15g，豬肥膘200g，色拉油500g。

制作方法：①將豬肥膘肉煮熟，切成6cm長、4cm寬、0．3cm厚的長方片共24片；蔥、姜拍松，加紹酒制成蔥姜汁；青菜葉切成絲，烹火腿切成末。②將蝦仁、豬肥膘分別排斬成茸，加入蔥姜汁、水、鮮湯、精鹽、胡椒粉、雞蛋清、濕淀粉攪拌成餡。③青菜葉投入油中炸至脆綠切碎。④雞蛋清中加入干淀粉調成蛋清糊。⑤雞蛋打散，加入精鹽、濕淀粉攪拌均勻，倒入鍋中攤成雞蛋皮，切成20cm長、18cm寬的片。⑥雞蛋皮平放在砧板上，均勻地撒上千淀粉，上放蝦仁餡，用刀面刮平，然后將火腿末、青菜末順長各放一邊，分別從兩邊向中間卷過去，卷至中間，在中間合攏處用蝦仁餡粘住，呈如意卷。⑦將盤子上面抹上油，放上如意卷，上籠蒸熟，取出切成0．8cm的厚片，共24片。⑧將肥膘片拍上干淀粉，掛上蛋清糊，放上如意蝦卷。⑨平鍋放在中火上，倒入油，將如意蝦卷肥膘面朝下放入鍋中，煎至焦酥呈金黃色時，潷去油，撒上花椒粉，淋上芝麻油，出鍋裝盤即可。

制作關鍵：

1．選料：蝦仁要選擇新鮮的，不新鮮的蝦仁斬制后沒有黏性。但鮮活蝦不宜立即取肉制作，此時肌肉處于僵直期，這正是肌原纖維主要蛋白質肌球蛋白的特點，持水性較差；又由于ATP蛋白酶的喪失和肌動球蛋白的形成，使肌動球蛋白纖絲間隙減少，使其持水性降低從而影響了締子制品的彈性和持水性。用鮮活的蝦取的肉肉質緊密，不好拍斬，制茸調糊缺乏特定的黏度，成品質感較老。要待活蝦死后放置一段時間至后熟期使用，此時的肌肉因氧化而柔軟，持水性高并含有一定量的形成風味的前驅物質，制作出的菜肴口感細嫩，口味鮮美。

淀粉在成菜加熱時，在高溫下其顆粒會大量吸水膨脹，體積增加到幾十倍，顆粒破裂，分子溢出，在雞糊內形成具有一定黏度的膠狀體，這就是所謂的“糊化”。淀粉顆粒的糊化溫度較蛋白質糊化溫度高，當淀粉糊化時，肌肉蛋白質的變性作用已經基本完成并形成了網狀結構。此時，淀粉的糊化作用會奪取貯存在網狀結構中所結合的不夠緊密的水分。這部分水分被淀粉顆粒固定，因而持水性變好，使菜肴內持水量被保持在較高水平，保證了菜肴的嫩度。糊化使淀粉變得柔軟而具有黏性，起著膠粘劑的作用，菜肴在制作過程中不易松散、破碎。添加淀粉用量在0．6％左右，用量過少起不到作用，過多會使制品顯得老硬。淀粉應選擇糊化效果良好、色潔白的綠豆淀粉，如果選用糊化不好的淀粉，在加熱時會造成蝦茸黏結不良，導致菜肴失敗。

豬肥膘要選擇豬正寶肋部位帶豬皮的，不要將肥膘肉割爛，要完整的一個方塊。

2．加工豬肥膘：豬肥膘要放入溫水中逐漸煮至熟透，但不可久煮，撈出趁熱用重物壓平靜置晾涼，去掉肉皮。在加工咸片后要用刀尖排一下，斬斷筋絡，這樣可以防止煎制時筋絡收縮卷曲，破壞貼制的形態。

3．制蝦茸：用刀排斬蝦仁時一定要保持砧板干凈，最好在砧板上皮面朝下放一張新鮮的豬皮，上放蝦仁、豬肥膘分別排斬成茸，目的是防止在排斬時將砧板上的污物或水木屑混進魚肉中。蝦茸不宜太細膩，太細膩會影響口感。

4．調餡：蝦茸中加入鮮湯、水、蔥姜汁、料酒時要先攪拌均勻，然后再加鹽攪至蝦茸上勁呈凝膠狀態。加鹽的目的是增加蛋白質的水化作用，促進蛋白質吸水。鹽的量要適中，過少，肌球蛋白和肌動蛋白溶出量不多，形成溶膠粘性不強，不能更好地上勁；過多，會起到脫水作用，使蝦茸持水性能降低產生變性而使蛋白質性狀被破壞，蝦茸會變咸變硬。鹽要分次加入，前幾次要少加，使蝦茸內部吃透鹽，后幾次要加足，通過攪拌使魚茸充分上勁成膏狀膠體。攪拌時要由慢到快，剛開始，鹽與蝦茸充分混合，接著蝦茸會由稀變稠，此時加快攪拌速度一鼓作氣，蝦茸會很快上勁且很有光澤。攪拌要順一個方向進行，不能改變方向，這樣可以使肌肉纖維形成新的網狀結構，將水包入其中形成勁力很大的凝膠體。

蝦茸上勁后再適量加入雞蛋清、豬肥膘及濕淀粉。加入雞蛋清可使蝦茸蛋更有彈性和嫩度，加入豬肥膘可使蝦茸蛋變得滑嫩，但不可過多，雞蛋清具有膨脹性，加多了在如意蝦卷加熱時會使其膨脹產生孔洞，豬肥膘肉加多了容易導致菜肴散碎。加入濕淀粉可增加如意蝦卷的可塑性，利于成型，但用量要適量，過少，如意蝦卷的黏性不夠，過多則口感發硬，口感不好。

5．炸菜葉：青菜葉下鍋要炸脆，要保持翠綠的顏色，千萬不可將其炸黃。

6。制雞蛋皮：調蛋液時一定要將蛋液打散開；鍋要充分洗刷干凈，將鍋上火燒熱后用豬肥膘趁熱在鍋內壁涂搽，脂肪受熱后熔化，在鍋內壁上形成一層脂肪膜；再將適量蛋液倒入，轉動炒鍋，蛋液受熱成熟，粘在鍋上形成蛋皮，凝結成熟后立即取下。注意鍋不可過熱或過涼，如果過熱，雞蛋皮會焦煳；如果過涼，雞蛋液不會成熟凝固，形咸蛋皮。倒入鍋中的雞蛋液不可過多，如果過多，制成的雞蛋皮就會太厚，卷蝦茸時容易開裂。雞蛋液極易成熟，整個過程都要用小火，切記火力不能大，火力稍微大一點，雞蛋皮就會焦煳。

7．卷制如意卷：卷制時松緊要適度，如果過松，蒸制時會散開；如果過緊，雞蛋皮會被蝦茸脹破，導致菜肴失敗。

8．蒸蛋卷：要用小火，火力過大，蝦餡會膨脹變形，中間會起孔洞，口感粗糙；蒸制的時間為10分鐘左右，成熟即可，不可時間過長，時間過長蝦肉就會變老，失去鮮嫩的特點。

9．掛糊：掛糊時要先在肥膘上拍上干淀粉，因為肥膘表面較光滑，缺少黏性，拍上千淀粉可增加黏性，便于掛糊。蛋清糊要稍稠一些，使肥瞟和如意卷結合緊密。

10．煎制：煎制時要選用平鍋，油量以平至肥膘肉為度，不可過多或過少，如果過少，底面容易焦煳，色澤不好；如果過多，如意卷會浸入油中，蝦肉已經成熟，再受熱則質地變老，失去鮮嫩的口感。剛開始用中火將油燒至六咸熱，原料下鍋后轉小火，底面會緩慢上色，煎至肥膘出油，口感酥脆，達到金黃色即可。不可火力過大，火力過大，底面易焦煳，色澤不鮮艷。煎制時要不停地轉動煎鍋，以保證原料受熱均勻。

11．裝盤：裝盤要整齊，點綴要美觀。