怎樣豐富大鍋菜的品種

王永祥

怎樣豐富大鍋菜的品種，這可能是接觸大鍋菜、了解大鍋菜的人最頭疼的問題，因為大鍋菜有相對而言的局限性。它首先要保證足夠豐富的品種；其次還要求原料的價格相對低廉；其三原料的加工處理相應簡單，其水產制品只能用一些低廉的常見品種。對于上述三點，我是從以下四個方面剖析的：

一、原料要分檔取料，一料多用，一料多菜。但這也不是盲目地去分料，而是要求合理地去分。首先從菜本身的質地去分檔，如大白菜，其葉、幫質地相差明顯，這樣幫和葉就可分檔；其次從萊的不同部位去取科，如魚，可以分為頭、檔、背、尾不同檔；再次從菜肴要求不同形狀分檔，如用雞腿，做香炸整雞腿，則一般下料，若做吞炸雞排，則需削骨敲平。這樣一來，在相對固定原料的情況下，菜肴品種是不是能豐富一點呢!

二、同種原料變換不同的烹調手法。大鍋菜是不是除了炒、燴、炸、蒸、爆、燒之外，其他烹調手法就不可以用呢?答案當然不是。如烤，大排除了燒、炸，還可以烤，而且首先肯定烤出的大排是別具一番風味的；還有如煎，雞蛋只能炒嗎?也可以煎，苦瓜煎蛋，色彩誘人，口味獨特，不失為下酒、下飯的一道好菜；如烹法，就是將預先調好的味汁迅速投入預先炸好或預煎好的原料上，使之被吸附干入味的制烹咸菜方法。清烹仔雞，色澤金黃，干香鮮嫩，口味咸鮮微酸等等，諸多方法都可以應用得游刃有余，在此就不一一舉例。

三、同種菜肴調制不同的口味?？谖恫灰粯樱⒉淮聿僮魇址ú灰粯?，不同的口味，也會給人帶來耳目一新的感覺。如香炸魚排，調一個茄汁味，調一個魚香味肯定是各有千秋，這樣就可以達到增加品種目的。

四，同種原料輔助不同的刀法。大鍋菜對于刀工、刀法的需求并不是很細致，一般來講大鍋菜，能做到大小、形狀一致即能合格，然而大鍋菜是不是不能變換和利用不同刀法達到改變菜肴的目的呢?我個人認為是完全可以的。例如菊花魚，可能相對而言成形比較復雜，對于大鍋菜節約用科也不允許，但是不是可以變通，做成魚片，同樣的做法，輔以菠蘿，這樣一來一道茄汁香菠蘿魚不就成了嗎?再如新式布袋豆腐，大鍋菜可不可以做呢?有人可能想大鍋菜如此大的量，能做嗎?難道不可以變通嗎?酒席的布袋豆腐采取餡心內釀法，而大鍋菜不可以變成餡心外鑲法嗎?這樣做出來不但新穎，如能再輔以適當綠色蔬菜墊底點綴，絕對是一道賞心悅目的菜肴。

五、不斷地創新、合理求奇。創新不代表盲目地一味地求新求奇，應遵循合理烹飪的前提。菜都是人想出來的，做出來的。如炒三鮮，茄子、土豆、青椒，一般人認為這怎么能在一起炒呢?但炒出的效果、口感相當不錯。我相信如果能充分做到以上幾點，菜肴的品種肯定是豐富的，不會顯得單調。