保健鱖魚佳肴五款

劉　沖

鱖魚亦稱石桂魚、桂魚、鰲花魚、鱖爪子、棉鱖魚、季花魚等。鱖魚歷來被視為“魚中佳品”作為宴席上的佳肴，深受人們喜愛。唐代張志和詩曰：“西塞山前白費飛，桃花流水鱖魚肥。青若苙，綠蓑衣，斜風細雨不須歸。”清代揚州八怪之一的邊壽民《鱖魚》詩云：“春江水，楊柳灣，鱖魚潑剌綠波間。不知可是湘江種，也帶湘妃淚竹斑。”

中醫認為：鱖魚性味甘平，且有補氣健脾、養血行淤的功效。熟食之能益氣力，補虛勞。

筆者在長期的烹飪工作中，刨制了幾款保健鱖魚佳肴，深受好評，現介紹如下，以饗烹飪愛好者。

紅花水晶鱖魚夾

原料：凈鱖魚肉400g，豬肥膘肉100g，冬瓜400g，雞蛋1個，藏紅花108，精鹽、胡椒粉、味精、姜汁水、水豆粉、蔥節、姜片、鮮湯、混合油各適量。

制作：①將鱖魚肉剁成茸，豬肥膘肉也剁成茸，冬瓜切成二刀一斷的長約10cm、寬約4cm的貝夾片，藏紅花加入熱鮮湯泡制待用。

②將鱖魚肉茸內加入豬肥膘肉茸、雞蛋液及適量精鹽、胡椒粉、味精、姜汁水、水豆粉、鮮湯攪打成鱖魚糝待用。

③將冬瓜貝夾片內逐片釀入鱖魚糝成冬瓜鱖魚夾待用。

④將冬瓜鱖魚夾入籠蒸制約15分鐘至熟取出，整齊裝入盤中待用。

⑤將鍋置火上倒入適量混合油煥熱，下蔥節、姜片炒香，加入鮮湯，撈起羹、蔥不用，再下藏紅花、鮮湯及適量精鹽、胡椒粉、味精調好味，勾適量水豆粉收汁成玻璃芡汁，淋入盤中冬瓜鱖魚夾上即成。

香酥八寶鱖魚排

特點：滑嫩鮮香，晶瑩剔透。

原料：凈鱖魚肉400 9，豬肥膘肉100S，熟制金華火腿50g，土豆50g，吞芋50g，鮮蠶豆瓣50g，玉米糊(粉)50g，雞蛋3個，色拉油1kg(約耗100g)，糯米紙、面包糠、干細豆粉、水豆粉、精鹽、胡椒粉、味精、姜汁水、肉桂粉、鮮湯、糖醋生菜各適量。

制作：①將鱖魚肉剁成茸，豬肥膘肉也剁成茸；土豆、香芋、鮮蠶豆瓣均煮熟搗成泥；金華火腿切成極細的未待用。

②將鱖魚肉茸內加入豬肥膘肉茸、土豆泥、香芋泥、蠶豆泥、玉米糊(粉)、2個雞蛋液及適量精鹽、胡椒粉、味精、水豆粉、姜汁水、肉桂粉、鮮湯攪打成鱖魚肉泥；1個雞蛋取全蛋液待用。

③將鱖魚肉浞分成大小均勻的若干份，然后用糯米紙包裹好制成“排骨”狀，再撲上干細豆粉，掛上全蛋液，粘滾上面包糠待用。

④將鍋置火上倒入色拉油燒至四～五成熱油溫時，將制好的鱖魚排入鍋內炸成金黃色，撈起整齊裝盤，配糖醋生菜即可上桌。

特點：外酥內嫩，鮮香味美。

桔汁什錦鱖魚卷

原料：凈鱖魚肉300g,豬肥瞟肉lOOg，凈冬瓜300g，菠蘿50g，蘋果50g，哈蜜瓜50g，蜜餞50g，濃縮桔汁50g，鮮凈海帶絲100g，雞蛋1個，精鹽、胡椒粉、味精、姜汁水、干細豆粉、水豆粉、鮮湯、混合油各適量。

制作：①將鱖魚肉剁成茸，豬肥膘肉也剁成茸；菠蘿、蘋果、哈蜜瓜、蜜餞均切成極細的粒；冬瓜片成大約10cm見方的正方形薄片；海帶絲用鮮湯煨制入味待用。

②將冬瓜片放在砧板上，用搟面杖邊撒干細豆粉邊敲打成皮；鱖魚肉茸內加入豬肥膘肉茸、菠蘿粒、蘋果粒、哈蜜瓜粒、雞蛋液、蜜餞粒及適量精鹽、胡椒粉、味精、姜汁水、水豆粉、鮮湯攪打成鱖魚肉泥待用。

③將瓜皮、逐片包裹上鱖魚肉泥卷成卷，再用海帶絲纏緊待用。

④將鱖魚卷入籠蒸制約15分鐘至熟，取出整齊裝盤待用。

⑤將鍋置火上倒入適量混合油燒熱，下桔汁，加入鮮湯，放入適量精鹽、胡椒粉、味精調好味，勾適量水豆粉成玻璃芡汁淋入盤中瓜卷上即成。

特點：軟嫩滑爽，水果味濃郁。

枸紅竹蓀鱖魚卷

原料：凈鱖魚肉300g，豬肥膘肉100g，長約10cm的漲發竹蓀10節，構杞50g，香菇50g，草菇50g，姬菇50g，雞蛋1個，精鹽、胡椒粉、味精、姜汁水、蔥節、姜片、水豆粉、鮮湯、混合油各適量。

制作：①將鱖魚肉剁成茸，豬肥膘肉也剁成茸，竹蓀用鮮湯煨制入味，枸杞用鮮湯泡制，香菇、草菇、姬菇均切成細粒待用。

②將鱖魚肉茸內加入豬肥膘肉茸、香菇粒、草菇粒、姬菇粒及適量精鹽、胡椒粉、味精、姜汁水、水豆粉、鮮湯攪打成鱖魚肉泥待用。

③將竹蓀節內逐個釀入鱖魚肉泥成卷后入籠蒸制約10分鐘至熟，取出整齊裝盤待用。

④將鍋置火上倒入適量混合油燒熱，下蔥節、姜片炒香，加入適量鮮湯，姜、蔥撈起不用，下枸杞及汁水入鍋，放適量精鹽、胡椒粉、味精調好味，勾適量水豆粉收汁成玻璃芡汁淋入盤中竹蓀魚卷上即成。

特點：脆嫩滑爽，鮮香味美。

邊鍋蘸水鱖魚煲

原料：凈鱖魚1條約500g，半熟豬五花肉150g，白蘿卜200g，鮮南姜50g，雞蛋2個，八角2顆，香葉2片，精鹽、胡椒粉、味精、醋、料酒、美極鮮醬油、生抽、大蔥、大姜、花生油、香油、鮮湯、香菜各適量。

制作：①將鱖魚斬成小塊，加入適量精鹽、胡椒粉、味精、料酒、大蔥、大姜腌漬；豬五花肉切成小塊，白蘿卜也切成小塊，南姜剁成極細的末，雞蛋取蛋清加入干細豆粉咸蛋清豆粉待用。

②將鍋置火上倒入適量花生油燒熱，下大蔥、大姜炒香后，放入豬五花肉塊同炒，加入適量鮮湯，放入八角、香葉、白蘿卜塊及適量精鹽、胡椒粉調味，再將其倒入一煲內用小火慢燉待用。

③將鍋洗凈重置火上，倒入適量花生油燒熱后，將其沖入南姜末內，加入適量美極鮮醬油、生抽、醋、香油調制成姜汁味碟待用。

4．待煲內五花肉、蘿卜燉熟時，將腌漬好的鱖魚塊掛上蛋清豆粉放入煲內用小火煨制，待魚肉熟時放入適量味精調好味，撒上香菜，配姜汁味碟即可上桌。

特點：軟嫩滑爽，鮮香味美。