異彩紛呈的少數民族飲食文化（三）

孔潤常

黎族主要聚居在海南的五指山區，即樂東、東方、崖縣、陵水、保亭、瓊中、昌江、白沙和通什9個縣市，聚居區多屬亞熱帶和熱帶地區，高溫多雨，適于各種農作物的生長。黎族地區的水果十分豐富，主要有椰子、菠蘿、荔枝、龍眼、香蕉、芒果、菠蘿蜜等等。

黎族同胞日常生活以大米為主食，輔以玉米、木薯(甘薯)。一般一日三餐，均是粥。他們生活習慣是“愛稀不愛干”，這與當地天氣炎熱有一定關系。普遍是把飯煮熟后，用冷水沖成稀飯，平時不喝水，用飯米湯解渴。

黎族所吃稻米分為粳米和糯米，平時做飯用的多為粳米。粳米的質量甚佳，“其米粒大色白，味頗香美”。糯米多用于節日或喜慶時制作糯米團或包粽子，但更多的是用于釀制糯米甜酒。

特色的飯食是烤竹筒飯。其制法是：首先截取一節竹筒(用嫩竹，要直要粗，底部留節)，然后放入精米(最佳的米是當地產的山蘭香米)，再加上適量的水，便放在火堆上慢燒細烤，待竹筒里的水烤沸之后，在竹筒的頂端加蓋(塞以木塞或樹葉)，繼續邊烤邊翻，直至聞到一股飯香味為止。飯熟后，稍候片刻用刀子把竹筒輕輕地破開，就可以用飯了。特點是：飯粒松軟，味道特別，爽而不膩，老少皆宜，既有米香味又有竹香味，因而黎胞稱之為“竹筒香飯”?？撅垥r如果加點野味，如野豬肉、鹿肉之類，并拌入上等醬油、精鹽，其味就更美，堪稱黎家的佳肴，也是招待賓客的“高級餐”。平日，黎胞上山打獵或墾山，多不回家吃飯，往往就在山上以烤竹筒飯為餐。

黎族過去多采摘山蕨、草菇、竹筍及其他野茶佐餐。近年種植蔬菜已日漸增多，此外還種植花生、芝麻等油料作物。家家戶戶養牛、養豬、養狗，肉食以牛肉、豬肉為主，兼以取野豬、野禽、蛇、田鼠為食。牛大都在外野放，每戶都有自己的木鐸，掛在牛脖子上作記號。牛群是家中財富的象征，不易宰殺，只有遇到大喜事時才宰殺。殺豬也是如此。

黎族多居住在山林地帶，老鼠很多。山上有山鼠，田中有田鼠，樹上有松鼠，家里有家鼠。除認為家鼠不潔凈不吃外，而將其他鼠都當作美味。黎胞上山下地，必定腰掛鉤刀腰籮(用藤編織的小籮)，看見老鼠要追捕。捉到之后，放在篝火里一燒，刮凈毛，放在腰籮里帶回家中，除去老鼠內臟，或烤，或煮，即可讓孩子們美食一頓。

此外，黎胞家家都有腌制食物的習慣。例如將魚和嫩玉米一起切細，加鹽放入瓦罐中腌5～6天，就可以煮吃。罐里的咸水汁可長時間保留，再行腌制，認為此汁時間越久，腌的菜越咸香可口。腌泡成的酸菜，黎語稱為“南沙”，一般多用野菜腌泡。采下能吃的野菜，剝去根須老葉，用清水洗干凈，加上牛骨、豬骨或其他獸骨，放適量生鹽，一起入增中密封發酵。經過長時間腌泡的野菜，酸味濃烈。俗語說：“一家吃‘南沙，全村都聞到?！?/p>

黎胞男子嗜好煙酒，婦女喜嚼檳榔。酒，在黎族人生活中占有重要位置。逢年過節，遇紅白喜事，歉待親友，無不喝酒，而且喝得越多越高興。俗語說：“黎胞喝酒，喝醉為榮”。因此，黎家一般都會釀酒。其自釀之酒多以糯米或山蘭香米為原料。先將米浸透，然后蒸成千飯，晾干后放進用芭蕉葉裹封在吊籮里，接著用水泡散酒餅，按一定比例，將酒餅水倒進吊籮內拌勻，籮口用芭蕉葉密封，水從吊籮底的小孔內流出。經過幾天的發酵，便沁出一股芳香的酒味。這時，便用盆子放在吊籮底下，接一滴一滴流下來的酒汁，是為“酒滴”。再過6-7天，酒就釀成了。這種酒叫“酒蜜”，是敬請客人的最佳飲料。喝酒時，大家圍坐著，將酒罐置于面前，各以細竹管插入吸吮。此酒多加水；中淡，喝多了也不易醉。

檳啷是黎族的吉祥信物，特別是黎族婦女更為喜愛。黎家居住的五指山區盛產檳榔。檳榔果有生吃晾干吃兩吃法。生吃，即把新鮮的檳榔果切成小片，果核和果肉同時嚼吃；干吃，即把果子煮熟晾干，保存起來供長期食用。吃檳榔不能直接食用它的瓤肉，要與“扶留葉(俗稱“萎”)、灰漿(用蚌灰或石灰調制而成)一起嚼食，即所謂“一口檳榔一口灰”。具體食法是：先將檳榔果切成小片，取灰漿少許放在萎葉里，然后裹住檳榔片放口中慢慢咀嚼。此時口沫變成紅色，便把口沫吐掉而細啖其余汁，愈嚼愈香，津津有味，直至臉熱潮紅，這謂之“醉檳榔”。

(未完待續)