香菇美肴五款

張小雷

香菇，又名香蕈、冬菇，不僅色香味美，而且是高蛋白、低脂肪的營養美饌，是名副其實的“山珍”之一。據古書記載，明太祖朱元璋奠都金陵時，遇到旱災，戒暈食素，祈佛求雨。但這位吃慣了雞鴨魚肉的皇帝，面對青菜豆腐，苦無下筷之食。這時，丞相劉伯溫獻上了“龍皇香菇”，朱元璋食后大喜，令每歲必備若干。從此，江南盛行種植香菇，并被列為貢品。

香菇艷影

原料：大小均勻的干香菇16個，蝦泥150g，火腿末15g，熟蛋黃3個，紹酒7．5g，精鹽0．25g，味精3．5g，水生粉5g，鮮湯150g，雞油10g，時令綠葉蔬菜少許。

制作：①干香菇去蒂，用溫水漲發，洗凈后放入碗內，加入紹酒(2．5 g)、味精(1 g)、鮮湯(50g)，放在旺火上蒸10分鐘取出，用筷子夾起香菇在原湯內涮去浮沫，平擺在凈布上吸干水分。

②將蝦泥分別攤在16個香菇上，熟蛋黃研碎，嵌在中間，再均勻地撒上火腿末，然后上籠用旺火蒸5分鐘取出擺在盒內。

③另取鍋一只，洗凈燒熱，倒入鮮湯(150g)，放入綠葉蔬菜，加上精鹽(0．25g)、紹酒(5g)、味精(2g)，燒開后用水生粉勾成薄芡，澆在香菇上面，再淋上雞油即成。

特點：色彩艷麗，軟嫩純鮮，清香適口。

家常蒸香菇

原料：香菇20余個，火腿片4片，白糖2．5g，醬油20g，精鹽少許，豆鼓泥2．5g，蔥段25g，味精2g，麻油1g，蒜茸1g，熟豬油15g。

制作：①香菇用溫水漲發，剪去蒂洗凈，用干布吸干水分。

②調和糖、醬油、鹽、味精、豆豉泥和熟豬油，把香菇浸入約半小時(如喜食香口，可放入蒜茸一起浸漬)；取蒸碗一只，用蔥段墊底，把浸過的香菇面朝上及調味料一齊放入，鋪上數片火腿，蒸約10分鐘即可。

特點：色澤紅亮，香鮮嫩滑，四季皆宜。

七彩香菇

原料：水發香菇50g，青椒1個，紅椒1個，筍50g，銀芽150g，水發黑木耳25g，干粉絲25g。豬油400g(約耗150 g)，味精1．5g，精鹽1g，鮮湯100g，水生粉5g。

制作：①木耳、香菇洗凈，與青椒、紅椒、筍一起切絲；銀芽掐去兩頭。

②取鍋一只洗凈燒熱，倒入豬油，待油溫至六、七成熱時，將干粉絲投入炸透，撈出盛入盤內，倒去余油。

③將香菇絲、木耳絲、青椒絲、紅椒絲、筍絲、銀芽絲倒入鍋內煸炒幾下，加鮮湯、鹽、味精燒開后，用水生粉勾芡，起鍋倒在炸好的粉絲上面，趁熱上席。

特點：色彩繽紛，香美爽脆，可口不膩。

煎鑲香菇

原料：經水發后直徑在5cm左右的香菇8個，蝦泥100g，干生粉10g，油150g。

制作：①水發香菇去蒂，洗凈，在沸水鍋內焯一焯后，用干布吸干水分，并撤上千生粉待用。

②將蝦泥均勻地分成8份，嵌進菇內，蘸些冷水抹光表面。

③取凈鍋一只，倒油(150g)燒熱，將蝦泥香菇1只1只放入，用文火慢工煎熟即成。

特點：色澤金紅，香鮮爽口。

和合香菇

原料：大小均勻干香菇36個，瘦豬肉200g，熟火腿末408，雞蛋1個，精鹽2．5g，紹酒10g，白糖10g，味精0．5g，鮮湯150g，干生粉25g，水生粉10g，麻油10g，熟豬油25 g，小蔥末15g，醬油20g。

制作：①干香菇放入溫水中泡發，洗凈去蒂，用布吸干水分。

②豬肉剁成泥，把火腿末和蔥末一起放在碗里，放入雞蛋，再加干生粉(10g)、醬油(10g)、白糖、精鹽(1．5 g)、味精(0．25g)、熟豬油后拌勻成餡。

③取18個香菇，菇面向上，擺在臺上，撒上干生粉，每個香菇上放1份餡；然后，取另18個香菇蓋住放了餡的香菇，即成“和合”狀，逐個整齊地擺在盤內，上籠蒸10分鐘左右取出。

④取鍋一只，倒入鮮湯，醬油(10s)、精鹽(1g)、味精(0．25g)燒開，再用水生粉勾成薄芡，澆在香菇上，淋上少許麻油即成。

特點：形色悅目，入口芳香。