冬季泥鰍味更美

曹紅春

泥鰍又名鉆地虎、跳跳魚，山澗河溪、池塘隨處可見。泥鰍體扁長軟滑、無鱗，肉質(zhì)鮮美軟嫩，且價格比較低廉，為大眾經(jīng)濟型魚類之一。泥鰍的種類分3種，一種上身發(fā)黑，腹部發(fā)白；一種全身發(fā)黃；第三種是全身青黑色，而我們經(jīng)常選用的則是第一種。通過實踐證明，第一種無論怎么烹制，做出的菜均是鮮美軟嫩。圍繞泥鰍吃法這個話題，從廚的我故借貴刊一角，將本店冬季推出的幾例點菜率比較高的泥鰍菜肴向讀者介紹一下。

暖啤酒燜泥鰍

原料：凈泥鰍500g，暖啤酒1瓶，鮮紅尖椒100g，蒜泥50g，五香粉25g，生抽醬油少許，鹽、白糖、雞精各適量，蔥、姜、香菜、蒜苗，花生；由50g。

制作：①將泥鰍用開水氽一下?lián)瞥觯们逅恢腥ド砩系酿ひ骸?/p>

②炒鍋上火，注入花生油，下入尖椒段、蒜泥、蔥姜等煸出香味，倒入整瓶啤酒，然后下入鹽、白糖、五香粉等，開鍋下入泥鰍。

③中火燉至5～7分鐘，上面撤上香菜、蒜苗，便可上桌食用。

特點：酒香味美，誘人食欲。

風(fēng)味泥鍬干

原料：凈泥鰍500g，孜然粉、辣椒粉各適量，雞蛋1個，生粉少許，鹽、雞精、面包屑、蔥、姜、蒜(均切片)，紅酒少許，花生油、春卷皮。

制作：①將泥鰍用刀拍扁，除去脊骨，切段，放入盆中，加鹽、雞精、紅酒、蔥姜等腌漬5分鐘待用。

②將腌漬后的泥鰍除去蔥、姜，用蛋液、生粉拌勻，再粘上面包屑待用。③炒鍋上火，注入花生油，待油溫五成熱時，放入泥鰍浸炸，而后復(fù)炸一次；去油，將泥鰍干放入鍋中，撒入孜然粉、辣椒粉，便可裝入周圍擺上春卷皮的盤中上桌食用。

特點：香辣酥脆，風(fēng)味別具。

臘味泥鰍煲飯

原料：凈泥鰍300 9，臘肉100·S，臘豬手100 g，青菜膽1個，香菇1個，大油、姜蔥茸，泡軟香米100 g，辣醬油、高湯、雞精各適量。

制作：①將泥鰍去頭、尾，用油炸一下；臘肉切薄片，豬手斬成小塊，香菇片成3片待用。

②將泡軟的香米放入煲仔中，將3樣主料依次擺在上面，注入調(diào)味的高湯，放在煲仔爐上，開鍋淋少許大油。

③待煲至5分鐘后，開蓋放入氽過水的青菜膽1個，蓋蓋便可上桌食用。

特點：臘香味濃，老幼皆宜。

豆?jié){燉泥鰍豆腐

原料：凈泥鰍500g，嫩豆腐150g，鮮豆?jié){100g，高湯、鹽、雞精、蔥結(jié)、蒜苗、香菜、番茄2個、白胡椒少許。

制作：①將泥鰍汆水，洗凈；豆腐切大塊，蒜苗切段待用。

②砂鍋上火，加入高湯、豆?jié){，下入泥鰍，開鍋2分鐘后，加入鹽、雞精、蔥結(jié)、番茄、豆腐，待燉至7分鐘后，便可調(diào)味，撒上香菜上桌食用。

特點：湯汁乳白，味鮮肉美，滋補佳肴。

泥鰍氽面魚

原料：凈泥鰍500g，水和面團200 g，青菜膽4個，黃豆芽少許，高湯、蒜苗、蔥片、鹽、雞精、白胡椒各適量。

制作：①泥鰍氽水，洗凈待用。

②將鍋仔放于爐上，下入高湯、泥鰍，開鍋2分鐘后，將面魚投入鍋仔中，并加入青菜膽、黃豆芽、番茄片，待燉至5分鐘后，調(diào)味上桌食用。

特點：魚嫩，面軟，湯汁肥美，可謂誘人食欲。

酸辣泥鰍羹

原料：凈泥鰍200g，番茄、豆干、香菇、冬筍、馬蹄、辣椒仔、黑椒碎、蒜苗、咸雞絲、鹽、雞精、高湯、生粉、蛋清(1個)、米醋(適量)、麻油、香菜葉。

制作：①將泥鰍洗凈、拍扁，下鍋中氽熟，除凈骨刺，切成細絲；而后把各種輔料亦切成細絲待用。

②將鍋上火，下入高湯，放入各種主輔料，調(diào)味勾芡，撒上香菜葉、米醋便可。

特點：酸辣，味美，健胃消食。