李樂清
常言說得好,做菜追求“色香味形器”俱佳,乃其最高境界。色為菜肴之首,可見其地位的重要。大千世界,萬事萬物,烹調原料,色彩繽紛,只要不是色盲,就可以感受到色彩的魅力。色排在菜肴第一位,是因為菜肴烹調后起鍋入盤,上桌便進人人的眼簾,色如誘人,食欲大振,香氣隨后,味道必好,這是美食家的經驗之談。但如何做到這一點,是頗有學問的。
一是自然之色。做菜原料,以本色為最。菜葉之綠,豆芽之黃,豆腐之白,茄子之紫,番茄之紅等等,在烹調中應巧妙利用其天然之色,力求保持其本色,即自然之色,既引人入勝,又保持營養,一舉兩得。因此,烹調中的技巧,尤其是炒、氽、煮、燒等,要注意火候、油溫、時間的調節,為保持本色服務;輔助以色彩搭配原理,或交錯、或對比、或對稱、或重疊,達到賞心悅目的效果。如鴛鴦大蝦、百合西芹、蝦米豆腐、素拌三絲、太極茸泥等,色澤美觀,使人喜愛。
二是人造之色。即在烹調中,通過各種烹調方法、調味手段、色素添加等使菜肴具備某種色澤,以達到便于使用的目的。如燒法中的紅燒、醬燒之法,鹵法中的紅鹵之法,成菜前的烹滋汁之法,原料穿衣人鍋油炸之法等,均可以使菜肴產生某種色澤,引人食欲,改變口感;還有天然和人工色素的運用,也可達到同一效果。不過,色素,特別是人工色素,要嚴格控制,按標準實施,以免用量過度,產生毒性,有損健康。
三是營養合理。菜肴的色澤運用,還要符合營養需求;菜肴的色彩搭配,通過烹調發生一系列理化反應,營養成分將發生變化。一些傳統菜肴色澤雖然艷麗,但不符合營養衛生,不可取,如菠菜燒豆腐,極易形成草酸鈣,影響胃的消化吸收,就不科學。
除此而外,還要運用較高的烹飪技藝,如雕刻、造型、凍釀、澆汁等方法,使菜肴色彩美化。一桌宴席,幾樣菜肴,如果色彩千篇一律,就顯單調,必然使人影響食欲;反之如色彩多樣,葷素結合,有張有弛,配合其香、味、形、器等,必定大受歡迎。