菜肴“色”之說

李樂清

常言說得好，做菜追求“色香味形器”俱佳，乃其最高境界。色為菜肴之首，可見其地位的重要。大千世界，萬事萬物，烹調原料，色彩繽紛，只要不是色盲，就可以感受到色彩的魅力。色排在菜肴第一位，是因為菜肴烹調后起鍋入盤，上桌便進人人的眼簾，色如誘人，食欲大振，香氣隨后，味道必好，這是美食家的經驗之談。但如何做到這一點，是頗有學問的。

一是自然之色。做菜原料，以本色為最。菜葉之綠，豆芽之黃，豆腐之白，茄子之紫，番茄之紅等等，在烹調中應巧妙利用其天然之色，力求保持其本色，即自然之色，既引人入勝，又保持營養，一舉兩得。因此，烹調中的技巧，尤其是炒、氽、煮、燒等，要注意火候、油溫、時間的調節，為保持本色服務；輔助以色彩搭配原理，或交錯、或對比、或對稱、或重疊，達到賞心悅目的效果。如鴛鴦大蝦、百合西芹、蝦米豆腐、素拌三絲、太極茸泥等，色澤美觀，使人喜愛。

二是人造之色。即在烹調中，通過各種烹調方法、調味手段、色素添加等使菜肴具備某種色澤，以達到便于使用的目的。如燒法中的紅燒、醬燒之法，鹵法中的紅鹵之法，成菜前的烹滋汁之法，原料穿衣人鍋油炸之法等，均可以使菜肴產生某種色澤，引人食欲，改變口感；還有天然和人工色素的運用，也可達到同一效果。不過，色素，特別是人工色素，要嚴格控制，按標準實施，以免用量過度，產生毒性，有損健康。

三是營養合理。菜肴的色澤運用，還要符合營養需求；菜肴的色彩搭配，通過烹調發生一系列理化反應，營養成分將發生變化。一些傳統菜肴色澤雖然艷麗，但不符合營養衛生，不可取，如菠菜燒豆腐，極易形成草酸鈣，影響胃的消化吸收，就不科學。

除此而外，還要運用較高的烹飪技藝，如雕刻、造型、凍釀、澆汁等方法，使菜肴色彩美化。一桌宴席，幾樣菜肴，如果色彩千篇一律，就顯單調，必然使人影響食欲；反之如色彩多樣，葷素結合，有張有弛，配合其香、味、形、器等，必定大受歡迎。