創新食用菌肴四例

焦守正

食用菌色、香、味、形、營養、食療均屬上乘。大型真菌中的香菇、茯苓、猴頭、牛肝菌、月夜菌、裂褶菌的提取物，具有不同程度的抗癌作用，能扶正去邪，增強機體活力，具有滋陰、潤肺、養胃、活血、益氣、健腦、助陽、強身之功，并且多是不飽和脂肪酸，食用后不會引起人體發胖，故有“營養食品”、“保健食品”等美譽。

煎燴蘑菇

原料：鮮蘑菇250 g，腌蘑菇250 g，嫩西葫蘆200 g，土豆200 g，胡蘿卜200 g，番茄200 g，熟牛肉200 g，蔥頭75 g，芹菜50 g，蛋黃醬、人造奶油、酸奶油、香葉、精鹽、黑胡椒粉各適量。

制作：①將嫩西葫蘆去皮、籽，切片，加精鹽腌制片刻，撒黑胡椒粉，撒上面粉待用。

②煎鍋放入人造奶油燒熱，下入西葫蘆片煎至兩面呈黃色；將鮮蘑菇用開水燙過，切成長條，用人造奶油煎15分鐘，加少許鹽。

③再將番茄洗凈，切成小瓣，略炒待用；土豆、胡蘿卜、蔥頭摘洗干凈，去皮，切丁，放入油鍋中煸炒待用。

④將腌蘑菇洗凈，控水，切成長條，下入油鍋中煸炒，再放入炒好的土豆丁、胡蘿卜丁、蔥頭丁、蛋黃醬、香葉、鹽，小火燜熟。

⑤再將一層熟牛肉一層燜腌蘑菇碼入長腰盤的一邊。

⑥將煎西葫蘆片、蘑菇條、番茄瓣碼入長腰盤的另一邊。

⑦盤中間放熟咸口芹菜來分隔。

特點：色彩艷麗，清淡鮮嫩。

香菇鮮茄

原料：大香菇16個，水發冬菇150 g，青豆100 g，番茄6個，雞蛋清2個，凈蝦仁100 g，火腿末、熟芹菜末、熟土豆、白糖、姜末、蔥末、淀粉、花生油、菠菜葉、香菜、葡萄酒、料酒、精鹽、雞湯、胡椒粉各適量。

制作：①將蝦仁切成茸，放入碗中，加一個雞蛋清、鹽、蔥姜汁攪勻待用。

②再將大香菇用水泡軟，洗凈，去蒂，擠干水分，滾上干淀粉，再把香菇褶朝上，平放在案上，逐個放上一小團蝦餡，用蛋清抹光表面，撒上少許火腿末、香菜末。

③熟土豆去皮，碾泥；菠菜葉擠出綠汁；水發冬菇(香菇)洗凈，切成米粒壯；番茄切下圓蓋，去籽；用土豆泥加菠菜汁拌勻，制成蓋子。

④炒鍋注油燒至五成熱，下入香菇粒、青豆煸炒，加姜末、白糖、料酒、精鹽燒開，用水淀粉勾芡，制成餡。

⑤將餡塞滿番茄中，蓋上蓋子，放在盤子中待用。

⑥再將大香菇放在另一個盤中，入蒸鍋旺火蒸3分鐘至熟，取出，放在長盤的一邊。

⑦將番茄逐個放進鐵灶中烙10分鐘，待皮色起皺紋，封口成金黃色時，放入長盤的另一邊。

⑧炒鍋注油燒熱，放入雞湯、鹽、葡萄酒燒開，用水淀粉勾芡，澆在冬菇上。

⑨盤中間放香菜段分隔。

特點：呈棕、紅雙色，咸、酸雙味，柔韌味醇。

云片猴蛋

原料：猴頭蘑2只，鴨蛋2個，水發香菇、火腿、玉蘭片、蔥白、黃瓜皮、料酒、熟花生油、鮮番茄片、辣醬油、水淀粉、甜面醬、白糖、精鹽、雞湯、胡椒粉各適量。

制作：①取1只猴頭蘑用溫水浸泡后，擠干水分，切成薄片；鴨蛋磕入盆中攪勻。

②再取1只猴頭蘑用溫水浸泡，擠干水分，切片；香菇、玉蘭片、黃瓜皮、火腿均切片，與猴頭蘑片一同分層碼成3排入碗中。

③將料酒、精鹽、適量雞湯拌勻倒入猴頭蘑排的碗中，入蒸鍋隔水蒸熟，湯汁濾出，倒扣在大長盤的一邊。

④炒勺注油燒熱，下入蔥白絲炒香，放入另一只猴頭蘑片翻炒至熟，盛出。

⑤凈勺注油燒熱，倒入鴨蛋液，加甜面醬、辣醬油、胡椒粉、料酒翻炒，再放入猴頭蘑片，炒勻至熟，盛入大長盤的另一邊。

⑥將蒸猴頭蘑湯汁放入炒勺燒開，加鹽、胡椒粉、濕淀粉勾芡，澆在炒猴頭蘑片上。

⑦盤中間放甜口番茄片分隔。

特點：雙色雙味，綿軟鮮嫩，易于消化。

油蒜雞

原料：鮮雞600 g，蔥頭2個，干辣椒、花椒粉、八角(大料)、火腿、香葉、大蒜瓣、菜籽油、啤酒、姜末、醬油、醋、香菜段、土豆、香蕉、精鹽、胡椒粉各適量。

制作：①取400 g鮮雞去泥，洗凈，切斜片，晾干水分；干辣椒切段。

②再將余下的200 g雞洗凈，摘下菌帽，柄切成片；火腿切成與雞大小相等的片，用兩片雞夾住一片火腿，整理成長方形，放入碗內，雞帽擺在上面，加雞湯、大蒜瓣放入蒸鍋蒸熟，翻扣在盤子的一邊。

③將土豆洗凈，去皮，切塊，加清水煮爛泥，過濾后放入啤酒燒開，澆在蒸雞上。

④炒鍋注油燒至六成熱，下入整個蔥頭熗出香味，揀出蔥頭，放入花椒粒、干辣椒段、八角略炸，再放入雞炸至雞黃而不脆，撈出控油，放入盤子的另一邊。

⑤盤中間放香蕉片分隔。

特點：呈褐紅、淡黃雙色，咸、辣雙味，易于吸收。