馬祥興與“美人肝”

賈杏年

南京有道膾炙人口的佳肴——美人肝，系馬祥興菜館于上世紀20年代創制。

清真菜館馬祥興

而今座落在南京最繁華的鼓樓地區的馬祥興菜館，是一家“金陵老字號”清真菜館。

它本是一個賣牛肉湯的小攤子。清代道光年間，北方災荒，餓殍遍地。回民廚師馬思發舉家從家鄉河南省孟縣逃荒出來，到南京落下了腳，在雨花臺下的花神廟前擺個小攤子，以賣牛肉湯為生。賺了些錢后便“鳥槍換炮”，租了間屋子開小飯鋪，人稱“馬回回”飯鋪，經營些廉價的清真飯菜，倒也生意不錯。

馬思發的兒子馬盛祥頗有生意頭腦，到他掌管飯鋪的時候，就一門心思要把飯鋪做大。1840年，他將鋪子從南京遠郊的雨花臺遷至中華門外秦淮河畔，這是個歷史上很有名氣十分吸引人的地方。他不惜借貸，租了座門面較大的房子，起了個店名叫“馬祥興”，像模像樣地開起了清真菜館。

怎樣招徠顧客呢?馬盛祥瞅著飯店鄰近的報恩寺，這是盛傳為明朝永樂皇帝常去之處，靈機一動，請人撰寫了一副典雅的楹聯掛在店門前：“百壺美酒人三醉，一塔秋燈迎六朝”，同時覓來一口模樣相當古舊的火鍋，放在店門外當街煮牛肉，造就了古樸而雅致的架勢，使餐館油然“明代老店”的情韻。雖說這完全是故弄玄虛，也確實引人刮目相看，特別是對一些文人雅士產生了極大的吸引力，成為他們到秦淮河畔發思古之幽思時歇腳小酌的好去處。

“馬祥興”成為名滿南京的一家著名菜館，則是20世紀初的事情了。

創制名菜成名店

馬盛祥的兒子馬德銘從上世紀初開始掌管飯店。馬德銘清楚，“馬祥興”的顧客對象主要是文人雅士，他們對于吃非常講究，十會挑剔。因此，他格外重視菜肴質量，制定了許多嚴格的措施，還規定凡所出菜肴均須由他品嘗認可后才準上席，并將此列入店規恪守。

上世紀20年代，大名鼎鼎的東南大學教援胡翔東(外號“胡三怪”)和胡小石常來常往于“馬祥興”。馬德銘對名教授的光顧自是高度重視，總是親自下廚，竭力迎合。一次，馬德銘別出心裁地用雞肝、蝦仁等鮮嫩配料調制豆腐，使尋常的豆腐變得極為鮮美。吃得兩位教授贊不絕口，后來到得講臺上也大談起這豆腐的美味來。這道菜肴竟至被喚作“胡教授豆腐”,在南京盛傳開來，惹得南京的大學教師和學生們競相到馬祥興菜館一嘗為快。

由此使馬德銘意識到，菜肴要受人歡迎，不僅要質量好，還要翻制出新意做出特色來。于是，“馬祥興”開始著意創制特色菜肴。逐漸形成了“美人肝”、“鳳尾蝦”、“蛋燒賣”和“松鼠魚”等四大名菜，從而也使“馬祥興”名聲大振，成為南京城里名氣最響的菜館。1927年，南京成為國民政府的首都，“馬祥興”則成了當時政府要員和社會名流經常出入的地方。譚延、汪精衛、孫科、諸民誼、何應欽等人就常赴“馬祥興”品嘗清真菜肴。汪精衛、王正延、王世杰等還多次以外交部的名義到“馬祥興”宴請外賓。1946年國共和談期間，張治中曾請馬祥興菜館的廚師在家掌勺，宴請周恩來。

抗日戰爭時期，馬祥興菜館毀于日軍空襲炸彈下。抗戰勝利后，馬德銘在廢墟上重建“馬祥興”。解放前夕，“馬祥興”又遭土匪搶劫，被洗掠一空。新中國建立后，馬祥興菜館在人民政府扶持下重新開張營業。1958年，馬祥興菜館搬到了南京市區最熱鬧的鼓樓廣場，成為南京最火的清真菜館。最近，馬祥興菜館又因鼓樓地鐵建設而拆遷，將移址鼓樓地區的云南北路，據悉其營業場所面積將數倍地擴大呢！

馬祥興的美人肝

馬祥興的看家菜是用大活淡水蝦爆制的“鳳尾蝦”、用鮮桂魚炸制的“松鼠魚”和用雞蛋皮裹蝦仁蒸制的“蛋燒賣”等四大名菜。其中，名氣最響的是用鴨胰子和雞脯肉做成的“美人肝”。烹制一盤美人肝，要用40個鴨胰子，要選用鮮嫩而色呈粉紅的，先以開水焯，再用冷水浸透，然后把上面的騷筋撕去；將雞脯肉用微溫的鴨油在鍋內煎白，和鴨胰子和雞脯肉放在一起，用雞汁、味精、鹽和淀粉拌勻；最后放在旺火上用鴨油爆制，兩個翻炒即成。其白里泛紅，異常嬌美，粉嫩嫩真格美人也似的可人，吃口嫩中帶脆，鮮爽無比。

傳說，汪精衛吃“美人肝”竟吃上了癮，常常深夜還差秘書去買。汪精衛住在中山門外，“馬祥興”在中華門外，要通過兩道城門。當時南京的城門都在夜間關閉，汪精衛的秘書只要高喊“美人肝”，兩門的守城官便會立即開門放行，一時成為小報新聞。

至于“美人肝”的來歷眾說紛紜，但有一點是相同的，就是產生偶然間。有一說是這樣：1929年的一天，一位醫生訂了一桌八大碗、八小盆的酒席。廚師在配菜的時候，發覺手頭缺一道菜料，情急之中被泡在水中的鴨胰子的粉嫩色彩吸引住。鴨胰子是不受重視的東西，平時積聚多了，廚師炒來自己吃吃的，味道也還不錯。這時，廚師便用以一試，配上雞脯肉，用鴨油爆制。誰料，送上酒席居然大受歡迎，當場被客人美其名曰為“美人肝”。從此，“美人肝”便成了馬祥興菜館最為出名的名菜。