雅俗共賞的雞仔餅

廖錫祥

有一位廣州的記者深情地寫道：“傳統糕點已成了文化的象征，兒時的記憶中總會有著手拿雞仔餅吮指回味的日子。那時候，小小的雞仔餅曾是多少兒童心目中的美食。”可見雞仔餅的魅力之大!

雞仔餅是廣東四大名餅之一。僅是外形，就讓人一見鐘情：嬌小的身段，橢圓形略似美女的鵝蛋臉，在幾乎清一色正圓形的餅餌群體中顯出另類美。皮薄餡少的，吃起來比較脆；皮厚餡豐的，酷似國畫大師齊白石老人筆下正在俯首覓食的小雞，外脆內軟，很有嚼頭。咬一口，只聽“咯咯”作響，濃香像一股決堤的洪水奔涌而出，再咬幾口，恍若引爆了一個香料庫，復合香氣從餡里迸射四濺，濃得化不開，直至進入了深度咀嚼階段，才逐漸分辨出蒜茸的辛香、南乳的鮮香、芝麻的油香、肥肉的甘香……雞仔餅的最大特點是耐人尋味。它有深度，越嚼味越好，吃完后隱藏在牙縫里、舌底下、嘴角邊的美味余香仍在不斷輻射，久久縈繞；它也有廣度，主食與副食、葷食與素食，主料、輔料、佐料、調料集于一身，融于一爐，《水滸》的“五味瓶”之喻用于雞仔餅，顯得單調乏味，雞仔餅不啻是一桌微縮的盛宴!因此，它宜佐茶、佐酒甚至佐膳，這樣的多面手，在餅餌一族中堪稱出類拔萃，令人青睞有加。

雞仔餅問世于清代咸豐年間。廣州珠江南岸漱珠橋畔，有家成珠茶樓，由富豪伍某經營。他家有一婢女叫小鳳，廣東順德人，生得蛾眉鳳目，心靈手巧 ，極受主人喜愛。她常到成珠樓看師傅制作點心，所以學得一手好廚藝。某年中秋前夕，伍家來了幾位貴客，主人吩咐下人端出點心待客。誰知剛巧家中點心已吃完，家廚偏又外出未歸。幸虧小鳳姑娘急中生智，急忙下廚把平時常儲的惠州甜梅菜連同新買的五仁月餅餡搓勻，加入面粉，捏成橢圓形小餅，烤脆之后送上廳堂。客人一嘗，大聲贊好，并問餅名。主人一看，也未見過，知是秀外慧中的小鳳姑娘所制，便答道：“此乃吾家獨創的小鳳餅。”從此，小鳳餅成了伍家待客的必備點心，傳至成珠樓，則成了該樓的名點。后來幾經名師改進，小鳳餅一直保持著傳統的咸香風味和香脆耐嚼的質感。小鳳餅在廣州食品展評會上屢獲殊榮。著名書法家麥華三先生賦詩贊道：“小鳳餅，成珠樓，二百年來譽廣州。酥脆甘香何所似，品茶細嚼如珍饈。”由于廣東人稱雞為鳳，而小鳳餅又形似小雞，故又稱“雞仔餅”。

雞仔餅問世后，在相當長一段時間里施惠于販夫走卒、平民百姓，流行于茶寮小店之中。筆者小時候常常目睹從事強體力勞動的搬運工在肩挑背扛的間隙，花上一兩毛錢，買2~3枚雞仔餅，一杯雙蒸酒，坐在路邊石階上，咬一口餅細嚼，呷一口酒慢品，兩眼流露出滿足的神情，仿佛在說：“咬得雞仔餅，皇帝不如我。”世易時移，食尚流變。沒想到因特網時代，雞仔餅這一小吃，以其獨特的個性與迷人的魅力逐漸褪掉了昔日的草根性，居然獲得全國性的榮譽，登上了高級宴會的大雅之堂。廣州市泮溪酒家的奇味雞仔餅和蓮香樓的雞仔餅獲得了“中華名小吃”的殊榮。2001年，在首屆全國粵菜烹飪技術大賽上，順峰山莊點心師胡建文師傅制作的雞仔餅香飄10 m外，榮獲點心金牌。2002年，俄羅斯總理和夫人在北京“順峰”赴宴，品嘗了“金牌雞仔餅”后回味不已，贊不絕口。

雞仔餅雅俗共賞，不斷鑄造輝煌。