云南大理白族民間“生食肉”菜譜及制作

楊紹才

云南大理白族民間有許多傳統(tǒng)美食，除熟食砂鍋魚和泥鰍鉆豆腐外，還盛傳有“生食肉”，主要菜譜是腌生皮、腌生豬肝片、腌生螺絲等3大主菜。

“腌生皮”和“腌生豬肝片”選料一定要謹(jǐn)慎，須取檢疫合格的健康豬為原料，且宰殺后也須肉檢合格(防止寄生蟲病)。

首先，關(guān)于“腌生皮”的配料和制作。

主料選取制作：主料是鮮豬的后腿胯下部位帶皮肉。制作方法是：生豬宰殺后用稻草(麥稈次之)引火燒毛，即“火燒豬”，要求燒盡整頭豬的全身毛發(fā)，豬皮外層泛黃為止，刮盡皮毛，沖洗干凈；取后腿胯下部位(白族人稱“不見天”)帶皮肉，切成絲，越細(xì)越好，細(xì)則調(diào)料易浸入味。

調(diào)味料：香蓼草(大理白族語音譯為“慶姑”)、燉梅湯(或老陳醋)、干焙芝麻粉、干焙核桃粉、食鹽、油辣子(或火燒煳辣椒浸熟清油)、小香蔥。

須特別說明的是“香蓼草”原為野生草本植物，現(xiàn)大理白族民間專為制作“腌生肉”菜而多有栽培，莖葉的天然清香，是其他香料無法代替的，可全草入藥，有解毒、消腫、止痛、止癢等作用。用香蓼草葉片和嫩莖切碎后作調(diào)料。燉梅湯則是用鮮梅果實(shí)在砂鍋中用微火燉成酸香撲鼻的黑梅湯。在調(diào)料中燉梅湯是上好的酸味調(diào)料，而代之以老陳醋是次之。

以上調(diào)料可根據(jù)各自口味酌情調(diào)配，制作成蘸水后，將生皮與調(diào)料拌和即可食用，亦可各人自行蘸食。

其次，生豬肝片制作：用料為鮮豬肝；制作方法是將鮮豬肝片切成薄片裝盤，調(diào)料和食用方法與生皮相同。

腌生螺絲制作：用料為洱海產(chǎn)粗殼螺絲(大理白族民間稱“鐵螺絲”)。制作方法是用專用鐵錐子撬開螺殼取出螺肉。鐵螺絲有公螺和母螺之分。公螺有“螺黃”(白族語音譯為：“慶靠子”)，是雄性鐵螺絲的生殖腺體，能食用且為上品，味道特殊，當(dāng)?shù)剡€有專門賣“螺黃”者，2004年12月19日筆者到大理喜洲街購20元0.5 kg；螺黃只須洗凈即可。若是母螺，其雌性生殖腺體尾節(jié)會孕有成形小螺絲，要盡數(shù)切除，只食用頭節(jié)。螺肉選好后，先用清水多次漂洗，最后用香圓葉揉碎摻入螺肉，慢慢搓揉，以除海鮮腥味，并具有香薰作用；約搓揉5～10分鐘后再用清水沖洗干凈，最后用100 ℃左右的開水浸泡3～5分鐘，撈出濾干即可。螺黃與螺肉的調(diào)料及食用方法仍然與生皮相同。

若有人不敢食用以上3種“生食菜”，還有兩道傳統(tǒng)涼拌熟菜，只是用料和制作方法不同，調(diào)味品是一樣的。其一是“火炭烤豬肝”，其二是油炸豬粉腸。制作方法為：取整籠鮮豬肝，洗凈用青菜葉包裹嚴(yán)實(shí)(不至于放手即散)在木炭火上烤熟，然后去掉菜葉，切片即成烤豬肝。油炸豬粉腸：用料為生豬宰殺后迅速去毛，開膛后取出十二指腸段1～2 m長(白族人稱“粉腸”)。開膛時先用細(xì)繩將“粉腸”的兩端扎緊，防止胃內(nèi)容物和小腸內(nèi)糞便倒流污染粉腸。取出后切成10～15 cm長的腸段，用香油(核桃油或花生、芝麻油均可)高溫煎炸，以脆黃為度，成圓弧狀，炸黃取出后再切成2～4 cm長即可。火燒豬肝及油炸豬粉腸食用時蘸一些用香蓼草制成的蘸水，入口酸香清爽，美不勝收。

美味大餐吃久了也有膩煩的時候，或許生食肉可以使我們體驗(yàn)到我們的祖先在沒有發(fā)明火之前原汁原味的吃“肉食”之感覺。筆者走訪了大理市喜洲鎮(zhèn)許多高齡健康老人(70歲以上)，他們都是土生土長的當(dāng)?shù)厝耍瑥男【瓦m應(yīng)了生食肉，七老八十依舊神情矍爍。我想，習(xí)慣于生食肉的人其體內(nèi)器官的消毒殺菌能力和胃腸消化吸收功能及肌體免疫力，一定強(qiáng)于常食熟肉的人，因?yàn)槿梭w器官都是在受到不良侵襲才產(chǎn)生免疫力。生食肉中的細(xì)菌肯定多于熟食肉，但生食肉中富有的營養(yǎng)成分煮熟后或許所剩無幾。由此看來，大理白族民間以香蓼草為主要調(diào)料的生食肉，不僅是可口的風(fēng)味美食，也是有助于提高人體素質(zhì)的一種食療方法。