云南大理白族民間“生食肉”菜譜及制作

楊紹才

云南大理白族民間有許多傳統美食，除熟食砂鍋魚和泥鰍鉆豆腐外，還盛傳有“生食肉”，主要菜譜是腌生皮、腌生豬肝片、腌生螺絲等3大主菜。

“腌生皮”和“腌生豬肝片”選料一定要謹慎，須取檢疫合格的健康豬為原料，且宰殺后也須肉檢合格(防止寄生蟲病)。

首先，關于“腌生皮”的配料和制作。

主料選取制作：主料是鮮豬的后腿胯下部位帶皮肉。制作方法是：生豬宰殺后用稻草(麥稈次之)引火燒毛，即“火燒豬”，要求燒盡整頭豬的全身毛發，豬皮外層泛黃為止，刮盡皮毛，沖洗干凈；取后腿胯下部位(白族人稱“不見天”)帶皮肉，切成絲，越細越好，細則調料易浸入味。

調味料：香蓼草(大理白族語音譯為“慶姑”)、燉梅湯(或老陳醋)、干焙芝麻粉、干焙核桃粉、食鹽、油辣子(或火燒煳辣椒浸熟清油)、小香蔥。

須特別說明的是“香蓼草”原為野生草本植物，現大理白族民間專為制作“腌生肉”菜而多有栽培，莖葉的天然清香，是其他香料無法代替的，可全草入藥，有解毒、消腫、止痛、止癢等作用。用香蓼草葉片和嫩莖切碎后作調料。燉梅湯則是用鮮梅果實在砂鍋中用微火燉成酸香撲鼻的黑梅湯。在調料中燉梅湯是上好的酸味調料，而代之以老陳醋是次之。

以上調料可根據各自口味酌情調配，制作成蘸水后，將生皮與調料拌和即可食用，亦可各人自行蘸食。

其次，生豬肝片制作：用料為鮮豬肝；制作方法是將鮮豬肝片切成薄片裝盤，調料和食用方法與生皮相同。

腌生螺絲制作：用料為洱海產粗殼螺絲(大理白族民間稱“鐵螺絲”)。制作方法是用專用鐵錐子撬開螺殼取出螺肉。鐵螺絲有公螺和母螺之分。公螺有“螺黃”(白族語音譯為：“慶靠子”)，是雄性鐵螺絲的生殖腺體，能食用且為上品，味道特殊，當地還有專門賣“螺黃”者，2004年12月19日筆者到大理喜洲街購20元0.5 kg；螺黃只須洗凈即可。若是母螺，其雌性生殖腺體尾節會孕有成形小螺絲，要盡數切除，只食用頭節。螺肉選好后，先用清水多次漂洗，最后用香圓葉揉碎摻入螺肉，慢慢搓揉，以除海鮮腥味，并具有香薰作用；約搓揉5～10分鐘后再用清水沖洗干凈，最后用100 ℃左右的開水浸泡3～5分鐘，撈出濾干即可。螺黃與螺肉的調料及食用方法仍然與生皮相同。

若有人不敢食用以上3種“生食菜”，還有兩道傳統涼拌熟菜，只是用料和制作方法不同，調味品是一樣的。其一是“火炭烤豬肝”，其二是油炸豬粉腸。制作方法為：取整籠鮮豬肝，洗凈用青菜葉包裹嚴實(不至于放手即散)在木炭火上烤熟，然后去掉菜葉，切片即成烤豬肝。油炸豬粉腸：用料為生豬宰殺后迅速去毛，開膛后取出十二指腸段1～2 m長(白族人稱“粉腸”)。開膛時先用細繩將“粉腸”的兩端扎緊，防止胃內容物和小腸內糞便倒流污染粉腸。取出后切成10～15 cm長的腸段，用香油(核桃油或花生、芝麻油均可)高溫煎炸，以脆黃為度，成圓弧狀，炸黃取出后再切成2～4 cm長即可。火燒豬肝及油炸豬粉腸食用時蘸一些用香蓼草制成的蘸水，入口酸香清爽，美不勝收。

美味大餐吃久了也有膩煩的時候，或許生食肉可以使我們體驗到我們的祖先在沒有發明火之前原汁原味的吃“肉食”之感覺。筆者走訪了大理市喜洲鎮許多高齡健康老人(70歲以上)，他們都是土生土長的當地人，從小就適應了生食肉，七老八十依舊神情矍爍。我想，習慣于生食肉的人其體內器官的消毒殺菌能力和胃腸消化吸收功能及肌體免疫力，一定強于常食熟肉的人，因為人體器官都是在受到不良侵襲才產生免疫力。生食肉中的細菌肯定多于熟食肉，但生食肉中富有的營養成分煮熟后或許所剩無幾。由此看來，大理白族民間以香蓼草為主要調料的生食肉，不僅是可口的風味美食，也是有助于提高人體素質的一種食療方法。