避風塘調味品的調制與應用

李文明

避風塘調味品是當今流行的調味品，運用十分廣泛，具有適應性強、口感獨特、烹調原料多樣的特點，所以很受人們歡迎。但是，在實際的運作中，不少人對避風塘調味品的分類、調制方法不熟悉，烹調菜肴使用不當。因此，很需要對避風塘調味品制作及菜肴制作進行系統(tǒng)的分析。一般地說，避風塘調味品可以分為避風塘家常味、避風塘陳皮味、避風塘飄香味、避風塘孜然味等4種。現(xiàn)在介紹分析如下：

一、避風塘家常味：以油豆豉、油酥蒜瓣等為調料制成的調味品，具有色澤棕紅、鮮香辣美、獨具一格的特點。其調料主要有油酥豆豉、油酥蒜瓣、油酥花生末、 蔥花、泡辣椒末、椰茸、精鹽、雞精、味精等多種。主要用于家畜類、禽蛋類、魚類等菜肴的調味，以炒、蒸、炸方法為主。其代表菜肴有避風家常雞冠、避風家常蒸茄、避風家常味魚片、避風家常酥藕等。

配方：

油酥豆豉50 g，油酥蒜瓣100 g， 油酥花生末50 g， 蔥花20 g，泡辣椒末60 g， 椰茸300 g，精鹽6 g，雞精 6g，味精4 g，香油10 g，色拉油100 g。

制法：

①將凈炒鍋放火上，下色拉油30 g燒五成熱，先加入椰茸，用小火炒出水氣并有香味時，起鍋入碗中待用。

②將凈鍋又放火上，下色拉油燒五成熱，先下泡辣椒末炒出香味，再加入油酥豆豉末炒香，隨后下椰茸、油酥蒜末、油酥花生末炒勻，再加入精鹽、味精，淋香油，撒上蔥花炒勻，入盆中，或裝入容器中待用。

菜例：避風家常雞冠

原料：

雞冠300 g，玉蘭片50 g，避風家常味料45 g，姜片5 g，蔥段20 g，蔥花15 g，精鹽2 g，味精2 g，雞精3 g，料酒10 g，胡椒粉1 g，白糖5 g，花椒油，香油各5 g，精煉油500 g(耗油45 g)。

制法：

①將雞冠治凈，放入加有精鹽、料酒、姜片、蔥段的水中，煮熟撈起，再入冷水中漂冷，撈起瀝干水，逐一片成薄片；玉蘭片入開水中汆熟，撈起切絲，墊入盤中待用。

②凈鍋放火上，下油燒五成熱時，將雞冠片滑一下油，撈起瀝油待用。

③鍋中留油少許燒熱，下入避風家常味料炒香，再加入雞冠炒勻，烹入料酒，調入白糖、雞精和味精，炒入味時，淋入香油、花椒油炒勻，裝入盤中，撒蔥花即可。

特點：鮮嫩脆爽，辣香咸鮮。

關鍵：雞冠的皮膜要去盡，炒的速度要快，保持雞冠嫩脆。

二、避風陳皮味：以面包糠、陳皮等為調料制成的調味品，具有麻辣酥香、陳皮味濃的特點。其調料主要有面包糠、陳皮末、干辣椒節(jié)、花椒、油酥蒜末、酥腰果末、蔥花等多種，主要用于肉類、海鮮菜肴的調味，以炸、燒等方法為主。其代表菜肴有避風陳皮豆腐丸、避風陳皮貝、避風陳皮魚卷、避風陳皮蟹等。

配方：

面包糠400 g，陳皮末50 g，干辣椒節(jié)10 g，花椒2 g，油酥蒜末100 g，酥腰果末70 g，蔥花20 g，精鹽6 g，白糖10 g，味精4 g，紅油5 g，陳皮油10 g，色拉油100 g。

制法：

①將炒鍋放火上，下色拉油20 g燒熱，加入面包糠炒成金黃色酥脆時，起鍋裝入碗中待用。

②凈鍋放火上，下色拉油燒五成熱時，投入干辣椒節(jié)和花椒炒香上色，再下陳皮末炒香，加入面包糠、油酥蒜末、油酥腰果，調入精鹽、白糖和味精，隨后淋入少許紅油及陳皮油，撒上少許蔥花，翻 炒均勻，起鍋入盆即可。

菜例：避風陳皮豆腐丸

原料：

豆腐200 g，避風陳皮醬50 g，精鹽3 g，味精2 g，胡椒粉1 g，料酒、鮮湯各少許，水淀粉適量，豬肉餡100 g，馬蹄30 g，水發(fā)蘭片45 g，水發(fā)香菇25 g，菜油50 g，雞蛋1個。

制法：

①將豆腐用刀搗成茸泥，馬蹄去皮切成細末，蘭片、香菇切成薄片；在豆腐中加入肉餡、馬蹄末、精鹽、味精、胡椒粉、料酒、雞蛋、水淀粉混合攪拌均勻，用手擠成直徑1.8 cm的丸子，下入油鍋中炸成金黃色撈起，瀝油待用。

②鍋中留油少許，下避風陳皮醬炒香，加入鮮湯、豆腐丸子、蘭片、香菇燒入味，用水淀粉勾芡，起鍋裝盤即可。

特點：鮮香醇厚，細嫩化渣，味道獨特。

關鍵：豆腐泥茸要攪拌上勁，丸子要大小均勻，炸時火力不要太高。

三、避風孜然味：以大米鍋巴和孜然粉等為調 料制成的調味品，具有色澤鮮艷、孜然味濃的特點。其調料主要有大米鍋巴、孜然粉、辣椒面、油酥蒜末、香菜末、精鹽、胡椒粉、味精、雞精等多種，主要用于牛羊肉，雞鴨、魚類菜肴的調味，以炸、炒、燒方法為主。其代表菜肴有避風孜然大蝦、避風孜然仔雞、避風孜然魚餅、避風孜然粉蒸骨、避風孜然四季豆等。

配方：

大米鍋巴300 g，孜然粉12 g，辣椒面20 g，油酥蒜末100 g，香菜末20 g，精鹽4 g，胡椒粉2 g，味精3 g，雞精3 g，紅油、孜然油各5 g，色拉油750 g(耗75 g)。

制法：

①炒鍋放火上，下色拉油燒五成熱，投入鍋巴炸成金黃色酥脆時，撈起瀝干油，壓成碎末待用。

②凈鍋又放火上，下色拉油燒四成熱，加入孜然粉、辣椒面炒香上色時，放入碎鍋巴末和油酥蒜末炒勻，調入精鹽、胡椒粉、味精、雞精，淋少許紅油和孜然油，再撒入香菜末炒勻，起鍋裝盆或容器即可。

菜例：避風孜然魚餅

原料：

凈魚肉300 g，避風孜然調料80 g，雞蛋3個，韭菜100 g，面粉250 g，色拉油100 g，姜醋味碟2個。

制法：

①將凈魚肉去掉殘刺等，切成末；韭菜洗凈，瀝干水，切成碎末；將魚肉末同韭菜一起放入碗中，打入雞蛋，再加入避風孜然調料、面粉及適當?shù)臏珨嚢璩珊谩?/p>

②炒鍋放火上，加入油燒五成熱時，將面糊倒入攤開，煎到兩面均呈金黃色時，起鍋改刀裝入盤，隨姜醋碟上桌即可。

特點：口感獨特，味道多樣，宴會小吃。

關鍵：魚的刺要去盡，糊的干稀要適度，攤餅厚薄均勻。

四、避風飄香味：以油炸撒子、多味辣椒粉、五香粉等為調料制成的調 味品，具有香氣濃郁、厚醇 獨具的特點。其調料主要有油炸撒子、多味辣椒粉、五香粉、芽菜、油酥蒜瓣、酥黃豆、蔥花、精鹽等多種，主要用于各種香酥菜肴的制作，以炸、蒸，炒等方法為主。其代表菜肴有，避風飄香味牛尾球、避風飄香味豆腐、避風飄香味鹵豬肚、避風飄香味牛排、避風塘飄香味鴨等。

配方：

油炸撒子300 g，多味辣椒粉10 g，五香粉2 g，芽菜30 g，油酥蒜瓣100 g，酥黃豆70 g，蔥花30 g，精鹽5 g，味精4 g，雞精4 g，香油75 g。

制法：

①將油炸撒子剁碎末，酥黃豆也剁成細末，芽菜和油酥蒜瓣也分別剁成末待用。

②炒鍋放火上，下香油燒五成熱時，下芽菜末炒香，再加入多味辣椒粉和五香粉炒香上色，加入撒子末、油酥蒜末、酥黃豆末，調入味精、精鹽、雞精，撒入蔥花，炒勻即可起鍋裝盤或容器中待用。

菜例：避風飄香味鹵肚

原料：

鹵豬肚750 g，姜蔥各50 g，料酒50 g，香葉，桂皮，花椒各少許，避風飄香味調料45 g，精鹽3 g，味精5 g，白糖5 g，香油10 g。

制法：

①將鹵豬肚放入干凈的盆中，加入適當?shù)那逅⒔⑹[、料酒和香葉、桂皮、花椒扎成的包，入籠蒸25分鐘，取出晾冷，改成長5 cm、寬1 cm的條待用。

②將避風飄香味醬、精鹽、味精、糖放入盆中調勻，再放入豬肚拌勻，分別入盤中，再放入籠中，用大火蒸約5分鐘取出，帶籠上桌即可。

特點：味厚醇香，飄香宜人。

關鍵：蒸豬肚時，可以加蓋，效果好；調料要拌勻。