烹飪冷菜制作中

劉根華

菜制作是我國烹飪藝術中的一朵奇葩，它不僅要求廚師刀工嫻熟，刀法多樣，作品形態逼真，而且要求其具備一定的美術修養。色彩搭配要達到一定的藝術境界，形象優美，栩栩如生，才能給人一種美的享受。

一、色彩的味覺聯想和內涵

色彩引起的感覺，有冷暖感、重量感、距離感、運動感、脹縮感。味感是其中的一種色彩與味的聯覺作用，在中國古老的陰陽五行學說中認為青色的相應味覺是酸味，赤是苦味，黃是甘味，白是辣味，黑是咸味。現代心理學家也做了廣泛的調查試驗，如美國一家色彩研究所的實驗報告是：將同樣濃度的咖啡分盛在紅、黃、綠3種顏色的玻璃杯中，人們品嘗后報告的味覺印象是，黃杯中的味淡，綠杯中的味酸，紅杯中的味美而濃。由此可以看出，色彩對味覺作用是重要因素，不能把它絕對化，認為這一種色彩就一定代表著某種味覺，但是大量生活經驗的積累，又使人們對很多具體食品的色彩與味覺聯系起來形成了帶有共性的認識。再加上有些色彩又注入社會因素，具有某些象征意義，也形成特定的本質含義。

1.紅色：紅色通常被稱為火色，它色性最暖，容易使人產生熱烈興奮的感覺，是與味覺極為密切的顏色。紅色系列的冷菜原料有很多，如：熟火腿、鹽水大蝦、香腸、紅棗、番茄、胡蘿卜、紅辣椒等。它們使人感覺到鮮明濃厚的香醇、甜美、溫蘊、成熟、有營養夠刺激的快感。紅色是我國民間婚姻喜事、壽辰、重大節日等喜慶場面的代表色，象征著幸福、喜慶吉祥、友誼真誠。

2.黃色：黃色光度很高，色性變暖具有光明、高貴豪華、神秘超然的意味。黃色系列的冷菜原料有：熟鮑魚、蛋黃糕、各種油炸品、嫩姜、菠蘿、老南瓜等。它們給人以明快清新、甘美、香酥、嬌嫩的感覺。在我國象征著富貴華麗。

3.綠色：綠色是生命色，是大自然的主宰色。自古以來，人類便生活并渴求永遠生活在綠色的懷抱中。在綠色食品當中有的呈嫩綠色，有的呈濃綠色，有的呈蔥綠色，有的呈青竹色，還有的呈墨綠色、橄欖綠等。如：香菜、青菜松、熟嫩豌豆苗、黃瓜等。它們給人以清鮮爽口、淡雅平和的感覺。特別在炎熱的夏季能給人涼爽，解心中煩躁悶塞。錯雜在暖色濃厚、油膩的菜肴中，給人以清爽、醒目、寧靜、舒坦的感覺。綠色象征著春天、新生、青春、希望、茂盛，它和人類生活有著極為密切的關系。所以，人們對于綠色的認識與感覺也是尤為深刻的。

4.紫色：紫色中既含青色又含紅色，因而具有雙重性格，用之不當，令人憂郁，厭煩不安，損害味感；用之恰當，使人有幽雅脫俗，神圣之感，增益于味覺。其系列的原料有：紫茄子、紫包菜、紫菜、紫葡萄等。紫色夾于他色之中，色彩效果尤佳，如紫菜蛋卷。用紫葡萄作“碩果累累”冷盤造型的構成部分，有自然果味的體驗和妙趣天成的感覺。

5.褐色：又稱茶色、咖啡色，其冷菜原料有：醬牛肉、鹵香菇、拌石花菜。褐色給人以濃郁、芬芳、香酥的味感。褐色象征著溫暖、樸實、莊重、剛勁、健康。

6.白色：白色是極色之一，它屬于明、陽、近、輕的極端色。其冷菜的原料有：蛋白糕、熟凈魚肉、豆腐、白木耳、茭白、豬里脊肉等。白色給人的味感大多是清鮮、明快、本味突出，清潔衛生是白色類冷菜留給人的特別印象。它象征著光明、純潔、高雅、脫俗。

7.黑色：它是白色相對的極色，屬于冷、陰、暗、遠、重的極端。黑色多被看作消極色，代表著悲哀、不幸、陰郁、恐怖的意義。其冷菜的原料有：黑木耳、松花蛋、海帶、冬菇、水發海參等。黑色的味覺有味濃、干香、耐尋味的特點。在生活中象征著健康、莊重、堅實、剛毅，所以在冷盤色彩應用中是一種很可貴的色彩，使用得當效果極佳。

二、冷盤造型的色彩應用——色彩組合

冷盤造型色彩是烹飪師根據外界所獲得的豐富深刻的感受，把自己的思想感情和創作激情熔鑄一起，運用各種藝術和技術的手法，根據冷盤造型制作的實際需要，將各種原料固有的色相進行優化組合。正如羅丹所言：“沒有不美的色彩，只有不美的組合”，使色彩及其被賦予形象的藝術感染力得到充分發揮，達到更為理想的食賞兩利的效果。

1.對比色的組合：對比色、花色是由兩種或多種色彩因色相不同而產生的色彩對比現象，對比色運用得當，能以其鮮明的對照、濃郁的氣氛、強烈的刺激賦予冷盤造型獨特的效果。藝術冷盤多數采用對比色的藝術效果，如：彩蝶戀花、龍鳳呈祥等。在冷盤某一部位的對比色中，運用得好能給人以亮麗的色彩效果，如動物的眼睛，多用黑白對比；花卉的花蕊，多用紅、黃、白，給人以清晰醒目之感。

2.同一色組合：又稱順色與調和色，它是將色彩、相同、相近的原料組合在一起。調和色在某種屬性方面具有較強的共同因素。組合恰當具有素雅簡樸、柔和統一協調的效果。如：春筍在拼擺一些動物時，色彩比較協調，具有渾厚古樸、雄偉、凝練的感覺。又如：長城、雄鷹類動物造型，所用原料的色彩就是相近的。

三、冷盤造型色彩組合的特點

色彩的組合雖然只有前面兩大類，但現實的運用中，原料能千變萬化，使冷盤的造型有百菜百格的效果。

1.實用性：這是冷盤不可改變的根本特征。在服從和服務于實用的前提下，冷盤造型應該使色彩的感情象征意義和實用意義緊密結合起來，取得高度統一的效果。所以在實際運用時不能以犧牲原料的品質特性、美味為代價，不能損害人的健康，如濫用人工合成色素，即使是最美艷的色彩，也會令人不舒服。

2.抽象性：冷盤造型的色彩不是對自然物的寫實和逼真，也不是以自然色彩的美為滿足，而是一種抽象化、理想化的表現。在自然界中的荷葉是綠的，而冷盤“荷葉”卻是五顏六色的，它化單調貧乏為生動活潑，豐富色彩。自然界中許多禽鳥、蝴蝶的色彩紛繁，而冷盤中它們的色彩卻化繁為簡了，特征也突出了。當然，抽象性不是隨意性，而是以自然色彩的某些特征為基礎，以對理想色彩效果的向往為依據，通過合理大膽夸張，創造出更富有張力的理想化色彩。

3.本色性：冷盤造型色彩設計中，要充分利用和發揮原料本身的固有色彩，獲得設計思想與材料特性的高度統一，由材料得到設計的啟發，由設計而使材料的美感達到更理想的效果，相得益彰。很多冷盤原料色彩本來就有天然美，如：紅色的火腿、碧綠的西芹、黃色的蛋黃糕、潔白的魚片等，因此在實際應用中，要盡量發揮它們各自的美感特征，結合其質感恰到好處地揚長避短，以顯“巧奪天工”之美。

4.適應性：是指適應造型工藝條件。冷盤造型時受工藝條件、工藝方法的制約，比如：咸鴨蛋黃適合切塊而不適合切片，若是不考慮這種特性，硬是切成薄片會落得破碎不堪；醬牛肉宜于頂刀切薄片而不適合切成大塊使用，否則即便色彩再好也是徒勞。又比如說有些原料制熟前色澤艷麗，但制熟后色澤晦暗，而有些原料色澤變化正好相反。還有些原料則需要在加工過程中控制色彩變化的條件，才能獲得美好的色彩。所以，冷盤造型色彩的應用要與冷盤制作工藝方法和條件相適應。

色彩的運用在冷盤造型中是非常重要的，在教學上要遵循其科學性和藝術性，更重要的是要注重學生美感的培養，只有學生自己的審美觀正確了，超前了，才能創造出優秀的冷盤作品。