棄物入肴味也美（上）

趙節(jié)昌　顧正華

生活中，蔬菜在被作為烹飪原料使用時，人們習(xí)慣于只取其中的某一部位，而對于其余部分則被視為下腳料而丟棄，實在可惜。殊不知，這些下腳料中往往含有較為豐富的營養(yǎng)成分，只要烹調(diào)得當(dāng)，同樣可以烹制出美味佳饌，甚至風(fēng)味更為獨特。現(xiàn)筆者就根據(jù)自己多年的事廚經(jīng)驗，為讀者朋友介紹幾種在廚房中常被視為棄物的原料所烹制出的佳肴，希望能起到拋磚引玉的作用，引起廣大廚者的重視，挖掘創(chuàng)制下腳料美味，合理使用各種棄物，一方面豐富菜肴的品種，另一方面則減少原料的浪費。

辣椒葉

辣椒是一種常見的蔬菜的調(diào)味料，但人們在使用時只喜歡取其果實，很少有人會想到用辣椒的葉子來做菜。其實，辣椒葉鮮嫩可口，營養(yǎng)豐富，其蛋白質(zhì)的含量為辣椒的3倍，硒的含量為辣椒的2倍。此外，辣椒葉中還含有豐富的胡蘿卜素和不飽和脂肪酸等。用辣椒葉入饌，其烹制方法與葉類蔬菜相同，適合于拌、炒、炸或燒湯。

芝麻酥香辣椒葉

原料：辣椒葉200 g，芝麻100 g，雞蛋黃2個，面粉30 g，精鹽5 g，味精3 g，精煉油750 g(約耗40 g)。

制作：①選肥厚的辣椒葉洗凈，蛋黃入碗中加精鹽及面粉少許調(diào)成糊待用。

②炒鍋上火，放入油，燒至五成熱，將辣椒葉逐片拖勻蛋糊，再粘滿芝麻，下油鍋中炸至香酥且內(nèi)熟時撈出裝盤。

特點：口感酥脆，香味濃郁。

香酥紙包辣椒葉

原料：辣椒葉400 g，水發(fā)香菇50 g，冬筍50 g，糯米紙12張，精鹽5 g，蔥姜末各4 g，料酒3 g，雞精3 g，味精3 g，麻油4 g，雞蛋2個，面包糠100 g，淀粉50 g，精煉油750 g(約耗50 g)。

制作：①辣椒葉洗凈入開水鍋中焯至斷生，撈出過涼后瀝去水分切細(xì)；冬筍及水發(fā)香菇均切成粒，與辣椒葉同放一碗中，加精鹽、料酒、味精、雞精、麻油及蔥姜末調(diào)味制成餡待用。

②取一張糯米紙鋪開，放入餡料包裹成長方形的椒葉盒，逐個做完后拍粉，拖勻蛋液，再粘滿面包糠。

③炒鍋上火，注入油，燒至五成熱時，將椒葉盒下鍋炸至外酥脆、呈金黃色時撈出裝盤。

特點：色澤金黃，外酥脆里軟嫩，椒香味濃。

蒜茸辣椒葉

原料：鮮嫩肥厚的辣椒葉400 g，大蒜30 g，精鹽3 g，味精4 g，麻油3 g，紅油5 g。

制作：①辣椒葉洗凈，入沸水鍋中略汆撈出，過涼并瀝盡水分；大蒜斬成茸待用。

②在辣椒葉中加入精鹽、味精、蒜茸、紅油、麻油拌勻后裝盤。

特點：鮮嫩爽口，清香微辣，色澤翠綠，為佐酒佳品。

南瓜花和南瓜藤尖

南瓜花和南瓜藤尖不僅可以食用，而且味道清香脆嫩，營養(yǎng)豐富，含有大量的蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分。南瓜花和南瓜藤尖所適合的烹制方法也很多，可炒、拌、炸、燒、熘或制湯等。

海鮮南瓜藤尖羹

原料：嫩南瓜藤尖150 g，鮮南瓜花100 g，鮮貝、蝦仁、水發(fā)海參各30 g，冬筍20 g，水發(fā)香菇20 g，蔥、姜末各3 g，精鹽5 g，胡椒粉3 g，味精4 g，料酒4 g，鮮湯500 g，濕淀粉20 g，麻油2 g，精煉油5 g。

制作：①嫩南瓜藤尖、鮮南瓜花入開水鍋中略汆撈出，過涼后切成粒；鮮貝、蝦仁、水發(fā)海參和冬筍、香菇均切成粒，入開水鍋中焯過。

②炒鍋上火，注入精煉油，燒熱后煸香蔥、姜末，摻入鮮湯燒沸，倒入南瓜藤尖、南瓜花及鮮貝、蝦仁、水發(fā)海參和冬筍、香菇，調(diào)以精鹽、胡椒粉、味精、料酒，用濕淀粉勾芡后淋入麻油，起鍋裝在湯碗中即成。

特點：鮮香味醇，滑嫩爽口。

糖醋酥皮南瓜花

原料：鮮南瓜花(或南瓜藤尖)300 g，雞蛋2個，淀粉60 g，蒜茸5 g，香醋20 g，料酒3 g，白糖50 g，醬油2 g，精煉油750 g(約耗60 g)。

制作：①鮮南瓜花(或南瓜藤尖)焯水后撈出并瀝盡水分。

②淀粉加雞蛋和水調(diào)成糊待用。

③炒鍋洗凈上火，注入油，燒至五成熱時，將鮮南瓜花(或南瓜藤尖)拖糊入油鍋中炸制定型撈出，鍋中油繼續(xù)加熱，待升至六七成熱時，再復(fù)炸至外殼酥脆，色澤金黃。

④鍋中留底油，煸香蒜茸，加湯，調(diào)以料酒、白糖、醬油、香醋，用濕淀粉勾芡后淋入熱油攪勻，再倒入酥皮南瓜花(南瓜藤尖)翻裹均勻后出鍋裝盤。

特點：外酥里嫩，酸甜味濃。

扒雞茸南瓜花

原料：鮮南瓜花300 g，雞脯肉100 g，肥膘肉50 g，蛋清2個，蔥姜酒水30 g，蔥、姜末各3 g，精鹽4 g，料酒4 g，鮮湯200 g，味精2 g，濕淀粉15 g，麻油5 g，精煉油10 g。

制作：①南瓜花洗凈，入開水鍋中焯過撈出，過涼后瀝盡水分，加精鹽、料酒、味精腌漬入味；雞脯肉和肥膘肉均斬成茸并拌和，加精鹽、蔥姜酒水、味精、蛋清和濕淀粉攪勻。

②鍋中入水，燒開后將南瓜花掛勻雞茸入鍋中汆熟撈出。

③凈鍋重上火，煸香蔥、姜末，注入鮮湯，調(diào)以精鹽、味精、料酒，下入雞茸南瓜花略煨，用濕淀粉勾芡，淋入麻油，起鍋裝盤即成。

特點：鮮嫩滑爽，風(fēng)味獨特。