小吃飄香中的老北京（一）

葛曉光

大凡到過北京的人，說到吃，除了提及全聚德的烤鴨、都一處的燒麥外，都會對北京小吃頗感興趣。小吃與點心和正餐不同，“小吃”是不到吃飯時間，用來“墊補”肚子或是吃著玩兒的食物。

風味小吃的特點是：一是味道濃厚，帶有地方色彩，甜咸分明，味覺刺激明顯；二是質地純正，要么酥脆可口，要么軟滑順口；三是溫度極端，有的特燙，非乘熱吃才有味兒，像白湯雜碎、熱炸糕；有的真涼，如江米涼糕、涼粉；四是價格便宜，都是好吃不貴。

北京小吃分為漢民風味、回民風味和宮廷風味3種。在烹制方式上又有蒸、炸、煎、烙、爆、烤、涮、沖、煎、煨、熬等各種做法，共計約有100余種。有人將北京小吃比作千年都城史的“活化石”。著名作家舒乙先生以“小吃大藝”四個字，言簡意賅地概括了北京小吃的內涵。有段歌詞中唱到“北京小吃九十九，樣樣叫你吃不夠。”

幾個品嘗北京小吃的地方：一是位于北京市宣武區的“南來順”，那里特色小吃70多種；二是北京市東城區的隆福寺小吃店，這里以清真風味小吃見長；三是北海公園里的仿膳飯莊，專門供應宮廷風味小吃；四是百姓大眾小吃——東華門夜市小吃街。

提起北京小吃，首先讓人想起豆汁。北京人愛喝豆汁，并把喝豆汁當成一種享受。可第一次喝豆汁，那猶如泔水般的氣味真使人難以下咽，捏著鼻子喝兩次，感受就不同一般了。有些人竟能上癮，滿處尋覓，排隊也非喝不可。《燕都小食品雜味》中說：“糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠。無分男女齊來坐，適口酸鹽各一甌。”并說：“得味在酸咸之外，食者自知，可謂精妙絕倫。”

豆汁是什么?

實際是制作綠豆淀粉或粉絲的下腳料。它用綠豆浸泡到可捻去皮后撈出，加水磨成細漿，倒入大缸內發酵，沉入缸底者為淀粉，上層飄浮者即為豆汁。發酵后的豆汁須用大砂鍋先加水燒開，兌進發酵的豆汁再燒開，再用小火保溫，隨吃隨盛。不要看其貌不揚，但一直受到北京人的喜愛，原因在于它極富蛋白質、維生素C、粗纖維和糖，并有祛暑、清熱、溫陽、健脾、開胃、去毒、除燥等功效。

豆汁歷史悠久，據說早在遼、宋時就是民間大眾化食品。乾隆18年(1753)，有人上殿奏本稱：“近日新興豆汁一物，已派伊立布檢查，是否清潔可飲，如無不潔之物，著蘊布募豆汁匠2~3名，派在御膳房當差。”于是，源于民間的豆汁成了宮廷的御膳。

喝豆汁必須配切得極細的醬菜，一般夏天用苤藍，講究的要用老咸水芥切成細絲，拌上辣椒油，還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈，風味獨到。

焦圈，北京小吃中的焦圈，男女老少都愛吃，酥脆油香的味兒，真叫人吃不夠。北京人吃燒餅，常愛夾焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。宋代蘇東坡曾寫過一首詩，相傳是中國第一首產品廣告詩：“纖受搓成玉數尋，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓褊佳人纏臂金。”明代李時珍的《本草綱目·谷部》也有記載：“少入鹽，牽索扭捻成環釧之形，油煎食之。”

焦圈的制作，需用溫水化開鹽、堿、少許礬，加水拌和面粉成面團后，用手反復壓揉面團，揉勻后放案板餳3個小時，然后把面團壓扁，用刀切成5 cm寬的條，取成條面坯置案板，用一手按住一端，另一手托住面坯的另一端，捋成長扁片，厚約6 cm，用刀把面片切成4 cm寬的劑(一般50 g面切14小劑)，每兩個劑疊在一起，用小炸刀中間切一刀，兩邊不能切通，稍連一點，油燒至五成熱時，用手拿住生焦圈坯的一頭下油鍋，隨即用筷子從中間撐開，使之成手鐲形，定形后翻過來，炸至棗紅色出鍋控油，即成香酥脆的焦圈了。

焦圈可貯存十天半月，質不變，脆如初，酥脆不皮，是千百年來人們喜愛的食品。

灌腸，灌腸是北京人愛吃的小吃，也是一種大眾街頭小吃。

灌腸在明朝開始流傳。《故都食物百詠》中提到煎灌腸說：“豬腸紅粉一時煎，辣蒜咸鹽說美鮮。已腐油腥同臘味，屠門大嚼亦堪憐。”老北京街頭常有挑擔小販經營此食品。有記載：“粉灌豬腸要炸焦，鏟鐺筷碟一肩挑，特殊風味兒童買，穿過斜陽巷幾條。

灌腸分兩種 ：一種為大灌腸，用豬肥腸洗凈，以優質面粉、紅曲水、丁香、豆蔻等10多種原料調料調配制成糊，灌入腸內，煮熟后切小片塊，用豬油煎焦，澆上鹽水蒜汁，口味香脆咸辣。另一種叫小灌腸，用淀粉加紅曲水和豆腐渣調成稠糊，蒸熟后切小片塊，用豬油煎焦，澆鹽水蒜汁食用。灌腸外焦里嫩，用竹簽扎著吃，頗顯特色。

老北京的灌腸以長安街聚仙居的為最好。

墩餑餑，餑餑是北京人對面制點心等食品的一種叫法。有客人來家擺餑餑招待，因此老北京糕點店也稱餑餑鋪。餑餑一詞明代楊慎的《升庵外集》中說：“北京人呼波波，南人訛為磨磨。”

波同餑音，可見餑餑在明代就有。清代以后的宮廷御膳房專門設有餑餑局，專為皇室做點心，北京城內的餑餑鋪專營滿族糕點。

墩餑餑做法極簡單，用酵面加堿、白糖、桂花揉在一起，搓成小條，并摁成中間稍薄周圍稍厚的扁圓形，先用餅鐺用微火烙，兩面呈黃色后，碼入烤盤，入爐烤熟。

墩餑餑的顏色白黃，松軟有彈性，味甜潤。墩餑餑宜涼吃，所以烤熟后要晾涼，最好放在木箱中燜軟，適于老人食用。(未完待續)