風味各異菜肴五款

張澤峰

生芹菜熗果仁

原料：芹菜250 g，油炸果仁200 g，精鹽3 g，味精2 g，花椒油10 g，辣椒油2 g，紅椒圈2 g。

制法：將芹菜擇去葉、根，洗凈，改成抹刀片，放入容器內，再加入油炸果仁，調入精鹽、味精、花椒油、辣椒油，攪拌均勻，撒上紅椒圈，碼入盤中成形即成。

特點：制作簡便，菜色素雅，口味爽脆。

技術要點：芹菜一定要去凈筋，否則口感欠佳。

醬豆腐脆仁碎

原料：醬豆腐200 g，炸腰果碎15 g，炸花生仁碎15 g，十三香8 g，青菜松5 g，面粉20 g，花雕酒10 g，味精3 g，色拉油500 g(約耗60 g)。

制法：①將醬豆腐用溫開水沖洗干凈，加入花雕酒、味精腌漬片刻。

②凈鍋置火上，注入色拉油燒熱至五六成熱時，將醬豆腐掛勻面粉，入油中炸至金黃色，撈出瀝油，出鍋裝入鋪有青菜松的盤中，撒上腰果碎、果仁碎、十三香即可。

肥羊泡餅

原料：肥羊片500 g，白菜塊100 g，豆瓣醬50 g，麻辣燙底料15 g，泡椒15 g，干辣椒10 g，花椒15粒，精鹽3 g，醬油10 g，味精2 g，胡椒粉2 g，高湯300 g，鮮蝦醬10 g，玉米面餅子10 g，烙餅菱形塊25 g，生果仁10 g，色拉油100 g。

制法：①炒鍋置火上，加油燒熱，下入白菜塊煸炒斷生，加適量食鹽起鍋盛入鍋仔內。

②凈鍋上火，放油50 g，下豆瓣醬、麻辣燙底料■紅，摻湯，燒開后放入醬油、味精、胡椒粉稍煮，將肥羊肉片放入，燒沸起鍋盛于鍋仔白菜上，撒上干辣椒、花椒粒；另起鍋加油，燒九成熱澆于上面，上桌帶鮮蝦醬、玉米面餅條、烙餅塊、果仁各一碟即可。

特點：麻辣鮮香燙，伴以烙餅等配料，回味無窮。

魚香蝦婆串

原料：蝦婆(蝦姑)500 g，胡蘿卜片20 g，黃瓜片20 g，蔥片5 g，姜片5 g，精鹽2 g，大料4瓣，魚香味汁25 g。

制法：①將蝦婆治凈，改刀成塊，用竹簽將蝦婆塊、胡蘿卜片、黃瓜片間隔串成串。

②炒鍋置火上，注入清水，加蔥片、姜片、精鹽、大料燒沸，放入蝦婆串煮至成熟，撈出瀝凈水，上桌跟魚香味汁蘸食。

特點：色澤明快，咸鮮微辣，回味微帶甜酸。

鮑汁彩珠伴靈芝

原料：水發香菇200 g，口蘑、胡蘿卜、青筍、冬瓜球各100 g，凈青菜心200 g，雞湯100 g，蔥末5 g，姜末 5g，鮑魚汁150 g，濕淀粉20 g，色拉油100 g。

制法：①將口蘑、胡蘿卜、青筍、冬瓜球用沸水汆透成彩珠；勺內放底油，用蔥末、姜末熗鍋，加入雞湯和彩珠燒入味，裝入盤的外圍。

②另起勺炒青菜心至斷生，出勺裝入盤的中間四周。

③再起勺加底油燒熱，放入鮑魚汁、香菇燒至入味，用筷子夾出擺入盤中間，原汁勾濕粉芡，澆在彩珠及香菇上面即可。

特點：口味鮮咸，香菇油亮似靈芝，有青菜心、彩珠相伴，色彩艷麗。