蹄筋菜肴六款

趙英新

杭椒燒蹄筋

原料：熟蹄筋500 g,杭椒150 g，蒜茸8 g，精鹽、味精、白糖、料酒、老抽、醬油、雞粉、濕淀粉各適量，色拉油1 500 g(約耗50 g)。

制法：①將杭椒清洗干凈，熟蹄筋切成細條焯水后撈出，然后與杭椒一起下入五成熱油中滑透倒出。

②鍋加底油，下入蒜茸炒香，放入杭椒、蹄筋、料酒、醬油、老抽、鮮湯、精鹽、味精、白糖、雞粉，燒開后淋入濕淀粉勾芡，點明油翻勻，裝盤即成。

特點：色澤紅亮，口感滑潤，咸香味美。

麻辣蹄筋豆花

原料：熟蹄筋350 g，內脂豆腐1盒，蔥、姜、蒜茸各7 g，郫縣豆瓣醬25 g，三五火鍋底料15 g，精鹽、味精、白糖、料酒 、醬油、濕淀粉、川椒節、蒜苗節、果仁碎、紅油、麻椒油、色拉油各適量。

制法：①將熟蹄筋切丁，內脂豆腐切丁，分別焯水備用。

②鍋加色拉油燒熱，下入郫縣豆瓣醬、三五火鍋底料、蔥、姜、蒜茸炒香，加入醬油、料酒、鮮湯、精鹽、味精、白糖，下入豆腐和蹄筋，燒至入味后淋濕淀粉勾芡，盛入窩盤內，撒上川椒節、果仁碎、蒜苗節，淋上燒熱的紅油、麻椒油即成。

特點：口感滑嫩，香辣味濃。

鐵板三菇蹄筋

原料：熟蹄筋400 g，口蘑、香菇、鮮蘑各100 g，洋蔥絲50 g，鮑汁25 g，蠔油10 g，蒜茸10 g，精鹽、味精、白糖、料酒、鮮湯、濕淀粉、蔥油、色拉油各適量。

制法：①將蹄筋斜刀切厚片，口蘑、香菇、鮮蘑分別切成片，然后與蹄筋一起焯水后撈出。

②鍋加底油燒熱，下入蒜茸炒香，加入鮑汁、蠔 油、料酒、鮮湯、精鹽、味精、白糖，下入蹄筋、香菇、口蘑、鮮蘑，燒至入味后淋濕淀粉勾芡，點蔥油翻勻，盛入燒熱并鋪有洋蔥絲的鐵板上即成。

特點：口感柔滑，咸香味美。

奶油蹄筋燉柿子

原料：熟蹄筋400 g，番茄500 g，奶油15 g，茄汁黃豆150 g，番茄醬45 g，蔥花、香葉、精鹽、味精、白糖、胡椒粉、牛肉湯、色拉油、香菜段各適量。

制法：①將蹄筋切滾料塊焯水，番茄洗凈切成橘子瓣。

②鍋加底油，放入奶油、番茄醬、蔥花、香葉、番茄、炒透后，加入牛肉湯、蹄筋、茄汁黃豆、精鹽、味精、白糖、胡椒粉，大火燒開轉小火燒10分鐘后，盛入湯盆，撒上香菜段即成。

特點：色澤紅艷，軟糯滑潤，味道獨特。

蹄筋燜雪豆

原料：熟蹄筋350 g，熟雪豆500 g，東北豆瓣醬35 g，蔥花、蒜茸各8 g，香蔥粒10 g，精鹽、味精、白糖、雞粉、豆油各適量。

制法：①將蹄筋切滾料塊焯水備用。

②鍋加豆油燒熱，下入蔥花、蒜茸、東北豆瓣醬炒香，加入鮮湯、精鹽、味精、白糖，下入蹄筋、雪豆，燒至汁濃時裝盤，撒上香蔥粒即成。

特點：軟糯滑潤，醬香濃郁。

蹄筋燒肚條

原料：青蒜200 g，熟蹄筋300 g，熟豬肚300 g，精鹽、味精、白糖、醬油、雞粉、濕淀粉、料酒各適量，色拉油1 500 g(約耗50 g)。

制法：①將青蒜切段，蹄筋與豬肚分別切成細條，焯水后撈出。

②鍋加色拉油燒至五成熱時，下入肚條、蹄筋、青蒜滑透倒出；取一小碗，加入精鹽、味精、白糖、醬油、料酒、鮮湯、濕淀粉兌成碗汁。

③鍋加底油燒熱，下入青蒜、肚條、蹄筋，倒入碗汁翻勻，點入料酒起鍋裝盤即成。

特點：口感滑嫩，咸香味美。