廚師的浮躁

曉　書

也許是由于時光的飛逝，也許是由于生活節奏太快，也許是由于競爭過于激烈，使人們的心態普遍有些浮躁。這種浮躁或多或少影響了廚師的技藝，反映在其飲食產品上，出現了許多“不正宗”、“變調 ”、“走味”的現象，直接影響了餐廳、酒店和廚師的聲譽，也影響了經濟效益。近日，我應邀去一家裝修豪華、場面宏大、人氣較旺的餐廳品嘗“閩菜之王”佛跳墻，食后覺得口感一般，特別是魚翅無味，水發蹄筋發酸，水發海參發澀，湯汁也不濃郁，令人失望。事后，專門向廚師打聽原因，遂明白之。

此店在剛開業之時，特聘福建名廚主廚，其佛跳墻，名聲大振，廣告鋪天蓋地，生意興隆，但是當開業過后，名廚離去，其徒上陣，主打菜佛跳墻也就“變味”了。其一是選料不符要求，初加工不當，如水發海參汆制次數不夠，其澀味沒有去掉；水發蹄筋的發制沒有發透，泡的時間過長，沒有換水，有表皮發酵現象，引起有酸味。其二是烹調程序嚴重“縮水”，所用的大部分原料，均是先發好備好，為半成品，烹調 時采用裝入壇中混合，加入調料煮一下便可。這種情況正是典型的廚師的浮躁心態所致。

正宗的佛跳墻，其制作相當復雜，如魚翅的發制要先加入蔥、姜煮制，再將之放入湯碗中，加入肥膘肉蒸后去汁，其味才好，光煮不蒸，其味必差；各種原料加工好后，入壇燉制是關鍵，裝料順序不能亂，先將煮過的雞、鴨、羊肘、豬蹄、豬肚、雞肫等放入，然后將魚翅、火腿、干貝、鮑魚用干凈紗布包成長方形，放在雞鴨等上面；紗布包上擺上花菇、冬筍、白蘿卜球，最后加入湯汁，用荷葉蓋在壇口上，再壓一個小碗，用小火煨2小時后開蓋，將海參、蹄筋、魚唇、魚肚等放入，封好壇口，再煨1小時取出，入菜盆中，加入炸過的鴿蛋，配素菜碟上桌即可。其重點是燉時用小火慢煮，如果工夫不到家，是不能成功的。

目前，廚師的浮躁心態，是經濟利益驅動所致。這不禁使我聯想到，3月催肥1頭豬，1月催肥1只鴨，黃鱔喂“春藥”，泥鰍3.3 cm長，番茄紅如血等，如此“生長”的原料，同廚師的浮躁心態是一脈相承。由此而來，如果天下廚師均“快速”烹調菜肴，不講規則，缺乏真功，這樣，如何能烹調出名菜？名菜不消失才怪！

菜肴制作不等于快餐，其程序及工夫不可省略。如開水白菜，不是開水+白菜+調料的混合，其湯汁是精華，必須精心打造，才能成為名菜。當年，蘇東坡在黃州總結的“慢著火，少著水，火候足時他自美。”很值得借鑒。廚師的浮躁心態要不得，利益驅動掙錢圖快，短期行為，后患無窮；反而“欲速則不達”，傷害了“上帝”，也傷害了自己，最終“聰明反被聰明誤”，砸餐廳、酒店與自己的牌子是必然的。