白族鄧川乳扇

李燦南

提起乳扇，凡是到過云南大理的人都不會陌生，在席宴上，閑情時品三道茶中或步入農家小院，你都能品嘗到乳扇，以至在記憶中留下難忘的印象。

乳扇，這是一種呈扇形的高級乳制品，分乳白、乳黃兩色。它含有較高的脂肪，營養(yǎng)價值高，醇香可口，是白族群眾招待客人的上等菜，也是白族傳統(tǒng)的名特食品。白族群眾請客送禮，探親訪友，都少不了它。

乳扇，主要產地在云南大理州洱源縣鄧川一帶，因此也叫鄧川乳扇。鄧川，一個美麗的地方。這里山清水秀，氣候溫和，海拔約在1 900 m，年平均雨量為775 ml。在這一帶，生長著一種當?shù)匕鬃迦罕娊小叭橄悴荨钡闹参铮Ｌ貏e愛吃，同時這里又是洱源縣盛產蠶豆的主產區(qū)，所產的蠶豆粉多質好，這些都為飼養(yǎng)好奶牛提供了有利條件。在這里群眾對乳牛一般不集中群放，都要單獨放養(yǎng)，并且還要進行圈養(yǎng)，定時喂草藥和蠶豆，加糖水之類的精補飼料。因此，這里家家戶戶都有飼養(yǎng)奶牛的習慣和豐富的經驗，成了全國有名的“乳牛之鄉(xiāng)”。當?shù)匕鬃迦罕婏曫B(yǎng)乳牛已有1 000多年的歷史。據(jù)史料記載，早在唐代的南詔時期，鄧川壩子已經是一個戶口殷實、邑落相望、牛馬遍野、二夫三牛、收獲與中夏相同的五谷豐登、六畜興旺的富饒地區(qū)。雖然鄧川乳牛沒有外來牛品種體型高大，外型美觀，但它具有抗病力強，產奶期一年可高達8～10個月的特點，而且產奶量高，質量好。每頭每天大約能擠上1.5 ～20 kg鮮奶，其中被稱為“牛王”的乳牛，每天可以產奶30多 kg，所產的奶汁味香質純，含奶脂率均達5.1%，它是我國南方優(yōu)良的乳牛品種。充足的奶源為制作乳扇提供了充足的原料，當?shù)匕鬃迦罕娋陀悯r牛奶加工制作出這種營養(yǎng)價值較高的獨特民族乳制品。其生產歷史，有人明筆記書，公元1563年楊升庵編篡的《南詔野史》就有記載。隨著歷史的發(fā)展到清代在鄧川一帶，已是家家會制作乳扇。又據(jù)清代嘉慶元年(公元1769年)的《鄧川州志》記載：“凡家喂四牛，可作乳扇四百張，八口之家，足資府邸矣。”由此可見乳扇的歷史之長，在鄉(xiāng)間普及之廣。當時乳扇每張5 g，不僅銷售在本地，也行銷到外省及緬甸一帶，成了人們喜愛的乳制品。乳牛已成為當?shù)剞r戶的重要經濟來源，至今還留傳有“家有一條乳牛，吃穿不愁”的俗諺。

乳扇，加工制作時，先在鍋內盛些酸水煮熱，然后在煮熱的酸水里放入一木勺鮮奶，經化學加工，待水分解時，即用一雙筷子般粗的兩根小木棒把鮮奶調作，乳水慢慢成塊后，取出拉制成扇形薄片，掛在用竹竿做成的乳扇架上，晾干即成成品。雖然整個制作和操作過程簡單，但若一疏忽，那就成了廢品，也就不可品食了。

據(jù)有關專家研究，鄧川乳扇不僅獨具特色，而且營養(yǎng)豐富，它含有人體所需的蛋白質和氨基酸等多種物質，帶有調和氣血、安神養(yǎng)心、健胃等功效，是增強體質、促進人體健康的佳品，老、少皆宜。有趣的是鄧川乳扇的烹調方法多種多樣，煎、烤、燙、燴、炸、煮、炒、生食都行，而且哪 種烹飪都可口。生食加糖品嘗，味美酥香；如果油煎那就煎泡后撒放少許食鹽，吃起來脆甜可口，別有一味。此外，人們還把它作為甜食佐料，煎泡后和牛奶雞蛋同吃，更是別有一味。有名的白族來客必敬禮俗“三道茶”的第二道茶中，人們把扇煎泡揉碎放入茶內一齊品嘗，既品到香茶又嘗到乳扇，那是別有風味。由于乳扇食法很多，且又是滋補品，很受人們喜愛，不論是來大理探親訪友的人或是慕名而來的游客，都要在品嘗之余帶上幾kg乳扇，饋贈親友。