白族鄧川乳扇

李燦南

提起乳扇，凡是到過云南大理的人都不會陌生，在席宴上，閑情時品三道茶中或步入農家小院，你都能品嘗到乳扇，以至在記憶中留下難忘的印象。

乳扇，這是一種呈扇形的高級乳制品，分乳白、乳黃兩色。它含有較高的脂肪，營養價值高，醇香可口，是白族群眾招待客人的上等菜，也是白族傳統的名特食品。白族群眾請客送禮，探親訪友，都少不了它。

乳扇，主要產地在云南大理州洱源縣鄧川一帶，因此也叫鄧川乳扇。鄧川，一個美麗的地方。這里山清水秀，氣候溫和，海拔約在1 900 m，年平均雨量為775 ml。在這一帶，生長著一種當地白族群眾叫“乳香草”的植物，牛特別愛吃，同時這里又是洱源縣盛產蠶豆的主產區，所產的蠶豆粉多質好，這些都為飼養好奶牛提供了有利條件。在這里群眾對乳牛一般不集中群放，都要單獨放養，并且還要進行圈養，定時喂草藥和蠶豆，加糖水之類的精補飼料。因此，這里家家戶戶都有飼養奶牛的習慣和豐富的經驗，成了全國有名的“乳牛之鄉”。當地白族群眾飼養乳牛已有1 000多年的歷史。據史料記載，早在唐代的南詔時期，鄧川壩子已經是一個戶口殷實、邑落相望、牛馬遍野、二夫三牛、收獲與中夏相同的五谷豐登、六畜興旺的富饒地區。雖然鄧川乳牛沒有外來牛品種體型高大，外型美觀，但它具有抗病力強，產奶期一年可高達8～10個月的特點，而且產奶量高，質量好。每頭每天大約能擠上1.5 ～20 kg鮮奶，其中被稱為“牛王”的乳牛，每天可以產奶30多 kg，所產的奶汁味香質純，含奶脂率均達5.1%，它是我國南方優良的乳牛品種。充足的奶源為制作乳扇提供了充足的原料，當地白族群眾就用鮮牛奶加工制作出這種營養價值較高的獨特民族乳制品。其生產歷史，有人明筆記書，公元1563年楊升庵編篡的《南詔野史》就有記載。隨著歷史的發展到清代在鄧川一帶，已是家家會制作乳扇。又據清代嘉慶元年(公元1769年)的《鄧川州志》記載：“凡家喂四牛，可作乳扇四百張，八口之家，足資府邸矣?！庇纱丝梢娙樯鹊臍v史之長，在鄉間普及之廣。當時乳扇每張5 g，不僅銷售在本地，也行銷到外省及緬甸一帶，成了人們喜愛的乳制品。乳牛已成為當地農戶的重要經濟來源，至今還留傳有“家有一條乳牛，吃穿不愁”的俗諺。

乳扇，加工制作時，先在鍋內盛些酸水煮熱，然后在煮熱的酸水里放入一木勺鮮奶，經化學加工，待水分解時，即用一雙筷子般粗的兩根小木棒把鮮奶調作，乳水慢慢成塊后，取出拉制成扇形薄片，掛在用竹竿做成的乳扇架上，晾干即成成品。雖然整個制作和操作過程簡單，但若一疏忽，那就成了廢品，也就不可品食了。

據有關專家研究，鄧川乳扇不僅獨具特色，而且營養豐富，它含有人體所需的蛋白質和氨基酸等多種物質，帶有調和氣血、安神養心、健胃等功效，是增強體質、促進人體健康的佳品，老、少皆宜。有趣的是鄧川乳扇的烹調方法多種多樣，煎、烤、燙、燴、炸、煮、炒、生食都行，而且哪 種烹飪都可口。生食加糖品嘗，味美酥香；如果油煎那就煎泡后撒放少許食鹽，吃起來脆甜可口，別有一味。此外，人們還把它作為甜食佐料，煎泡后和牛奶雞蛋同吃，更是別有一味。有名的白族來客必敬禮俗“三道茶”的第二道茶中，人們把扇煎泡揉碎放入茶內一齊品嘗，既品到香茶又嘗到乳扇，那是別有風味。由于乳扇食法很多，且又是滋補品，很受人們喜愛，不論是來大理探親訪友的人或是慕名而來的游客，都要在品嘗之余帶上幾kg乳扇，饋贈親友。