孫允孝和他的國家專利產品——“鹵豬臉”

在我國豬頭列為漢民中的吉祥菜，據說是因為12相中屬“豬”是運氣最好，祭祀中不嚇人的只有豬臉：豬臉從古至今其烹制方法不下百種，為什么能有如此大的誘惑力呢?是形象的吉祥，是口感的肥香，還是充饑的能量。使那些想吃又不敢吃的人們饞得發慌。有的甚至提出了“怕死也要吃豬頭”的口號……

為了使更多的人們能夠品嘗到美味的豬頭，山東淄川九洲廚師長孫允孝在近4年的時間中研制出了“無脂烤豬臉”，并于2002年9月獲得國家專利。

孫允孝1965年生于淄川，畢業于濟南55151部隊烹飪學校，2001年4月獲東方美食國際廚藝大獎賽銀牌，并以撰寫的論文《新廚藝：呼喚營養型廚師的誕生》一文獲二等獎，同年8月獲“金鼎杯”全國創新菜大獎賽“金杯獎”。2002年4月入編《中國飯店管理人才大典》叢書，同年9月在釣魚臺國賓館受到國家領導人的接見。允孝初做鹵豬臉時，雖然色澤、口味都很誘人，但是脂肪太大，不益于健康，針對這個問題，允孝精心研究，細心琢磨。一次次的實驗，終于獲得了成功。在漫長的4年時間里，允孝翻閱了大量制作豬頭的資料，自我國清朝到現在的名豬頭的制作，像江蘇揚州的“扒燒整豬頭”、四川重慶的“豆渣烘豬頭”、云南鶴慶的“柳蒸豬頭”、魯西地區的“扒豬頭”、云南昭通的“五彩豬肉”，還有豬頭燜子、醬豬頭肉、凈豬頭等等都做了深入地研究和考察。

如江蘇揚州的“扒燒整豬頭”。據傳，法海寺出售燒豬頭，吸引了大批商家游客，當時流傳著這樣一句民謠：“綠柳城，法海僧，不吃葷，燒豬頭是專門價錢銀，值二尊，瘦西湖上名聲，秘訣從來不告人。”揚洲八怪之一的羅聘曾饒有趣味的寫過豬頭詩一首：“初打春雷第一聲，雨后春筍玉淋淋。買來配燒花豬頭，不問廚娘問老僧。”法海寺扒燒的整豬頭，不僅是一般市民的美食，而且達官紳士亦經常一飽口福，于是名氣遠揚。此菜色澤紅亮，香氣濃郁，入口不感油膩，制作時對火候要求極嚴，主要以小火烘熟，即如民諺所言“火到豬頭爛”才能達到“酥爛脫骨，而不失原形”的要求。該菜食之口感香醇。據《清稗類鈔》載，清宣統年間士人李慎吾在揚州食后，第二年對其友林重夫說：“食之越年，尚齒頰留香，言時津津有味也。”在選料上允孝還發現北方的豬頭大，不宜做烤制豬頭，他最終選用了浙江的兩頭黑的“瘦型豬頭”，色澤上又選用最新的“胡蘿卜紅”天然色素(是從胡蘿卜中提煉出的)做調色。色、香、味、型、質缺一不可。特別是味，“香料味”使用中所用的香辛料多達50余種，從使用香辛料的口味到食療的價值到香辛料的細化，“濃香、清香、芳香、辛香”都做了大量的實踐，得出了“烤豬臉的三次調味(烹調前、烹調中、烹調后)，既打破了只用單一烤的烹調方法，又使用了煮、燜、烤、蒸的烹調方法，這樣的烤豬頭才能達到去脂去油，才能達到香、酥、韌、滑、彈、軟的綜合感覺。

至于如何脫脂，開始他用“煮、烤、蒸”的方法，層層去脂，其效果都不太理想。后在“針管”的啟示下，采用一種針管式“吸脂器”，經過吸脂器三次吸脂，產品才達到了預期的效果。

耕耘不輟，天道酬勤，十幾年的烹飪摸索、探討、研究，允孝的無脂烤豬臉獲得了專利，他對自己的要求是，打造中國名吃，走向世界，許多人要買他的專利與他聯手經營，但允孝想的是將產品以手工制的產品托出，要達到工業生產的目的，讓人們品嘗健康美味的豬臉。我們期待著這一天的到來。