貴州雞飛向八方

近年來，在許多城市媒體或街邊廣告牌上時常見到“隆重推出特色菜——貴州雞”的消息。那么貴州雞到底是怎樣一夜之間飛向八方，遍及大江南北的呢?這里，筆者從貴州角度作一介紹。

1、貴州宮保雞

光緒二年(1876年)貴州人丁保禎出任四川總督，以貴州名菜辣味雞宴客，從此“宮保雞”揚名全國。如今我們已不去追逐宮保雞到底為何菜系名菜，只將近年流行的貴州風味辣子雞作如下介紹，還可與四川宮保雞丁作一比較。

原料：肥嫩仔公雞1只(約1 250 g)，糍粑辣椒、鹽、醬油、甜醬、甜酒釀、姜末、蒜片、蒜苗各適量，水芡粉適量。

制作：1將經宰殺、燙毛、剖腹、洗凈去骨的雞肉用刀輕向里劃上如松仁大小不斷的淺花刀，切成2 cm見方的丁，用姜末、鹽、醬油、水芡粉碼味拌勻，略腌。

2凈鍋置大火炙鍋后下油燒熱，下碼好味的雞肉快速爆炒至雞肉散籽透心濾出瀝油，鍋內留油少許，將糍粑辣椒炒煉至呈蟹黃色，下甜醬，與爆炒過的雞丁翻炒，最后烹用其他調料和水芡粉的滋汁炒轉，撒蒜苗即成。

特點：色澤悅目，鮮香味濃，雖辣不猛，亮而不膩，肉質細嫩，回味悠長，佐酒佐飯。

2、貴州辣子雞

民間傳統烹調方法須不斷改進，今有兩種風味辣子雞。

(1)傳統辣子雞

原料：仔公雞1只(約1 500 g)，糍粑辣椒100 g，菜油150 g，姜塊、蔥結、料酒、蒜瓣、鹽、甜醬、醬油、白糖各適量。

制作：1將雞宰殺、燙毛、去內臟洗凈，斬成4 cm的塊，用姜塊、蔥結、料酒、鹽腌漬約15分鐘。

2凈鍋置旺火，下煉熟的菜油，炸黃蒜瓣后下糍粑辣椒至深褐黃色，放入少許甜醬炒幾下，把雞塊入鍋，炒干水分，加開水將雞淹沒，放適量鹽、醬油、白糖燒沸調好味，蓋好鍋蓋改用小火燜燒至雞塊離骨時，揀出姜、蔥、蒜，繼續燜燒至雞肉粑透，起鍋裝盤。

特點及要領：1妙用辣椒。選用辣味不猛、香味濃郁的花溪牛角辣椒，經去蒂淘洗水發后，用擂缽舂茸為糍粑狀的糍粑辣椒，配少許甜醬，即是貴州獨創的醬辣味。使之油色紅亮，辣而不猛，辣香味濃。

2掌握火候。體現北宋文學家、美食家蘇東坡的“慢著火、少著水，火候足時它自美”的烹法，使之揮發少，粑得快，別有風味。

變化：1可加魔芋、豆腐泡等燒成魔芋辣子雞、泡豆腐辣子雞等。

2可作粉面臊成辣雞面、辣雞粉等。

(2)新派辣子雞——陽朗雞

原料：仔土公雞1只(1 000 g左右)、糍粑辣椒300 g，精煉油500 g，鹽50 g，味精30 g，胡椒粉50 g，姜30 g，蔥50 g，八角、桂皮、香葉等各適量，時蔬四道。

制作：1雞經宰殺洗凈后斬大塊，加調料腌漬片刻。

2凈鍋置旺火上炙鍋，燒精煉油至6～7成熱，煸炒大塊雞至八成熟時下糍粑辣椒、八角、桂皮、香葉等煸炒香，倒入高壓鍋中壓5分鐘關火，待冷即開鍋入砂鍋上火鍋桌，帶配菜即成。

特點：色澤紅亮，香嫩粑糯，辣香回濃。

變化：近來貴陽辣子雞制法多樣，變化不大，以郊縣息烽陽朗鎮點殺快速制作的此菜品最有名，大同小異，極為火爆。

3、圣泉白果雞

國家級風景區，五星級風景名勝——黔靈公園，其山中林木聳立。白果(銀杏)樹很多，山頂有佛教名勝——弘佛寺，后山有一泉名圣泉，圣泉流出的水是常年溫度不變，出水量也不增不減。甘甜可口。至今還有許多市民天天爬上黔靈山去背圣泉水回來納涼。

這款貴州佳肴是口味清鮮，回味悠長，營養豐富而吃法獨特。

原料：白果100 g，烏骨雞1只(約1 000 g)，圣泉水5 000 g，鹽、味精、胡椒粉適量，火鍋配菜四道、圣泉泡菜四道。

制作：1烏雞宰殺、燙毛、去內臟、洗凈，斬大塊白果，去殼、去皮，分別焯水。

2砂鍋注入圣泉水，下雞塊、白果大火燒開，改用小火慢慢燉制雞火巴，還剩2 000～3 000 g水時即可食用，可燙食配菜。