吉祥羊饌賀羊年

在一陣陣歡歌笑語聲中，我們送走了馬年，又滿懷豪情地迎來了羊年。在這里筆者設(shè)計了一組以羊肉為主料的吉祥菜譜，慶賀羊年的到來，有興趣者不妨試做，望能給您增添節(jié)日的歡樂氣氛。

五福滿堂

此菜其實就是五香燜羊肉，五香料謂之五，用五種香料烹制菜肴于一體，因而稱之為五福滿堂，該菜色澤紅亮，滋味濃郁，以涼盤上桌，有先聲奪人之效。

原料：生羊腱子肉750 g，五香料15 g，醬油50 g，精鹽5 g，面醬50 g，料酒5 g，糖色5 g，蔥白1段，姜1塊，大料5粒。

做法：1將選好的羊腱子肉沖洗干凈。2煮鍋上旺火加湯，放入五香料、蔥、姜、大料、醬油、料酒、面醬、糖色燒沸，放入羊肉，移至小火上慢煮3小時，至羊肉酥爛時撈出晾涼。3把煮好的羊腱子肉，頂?shù)肚? mm厚的薄片，整齊碼放在盤中即成。

三羊開泰

三羊開泰有大地回春，萬象更新的意思，諸事順心，興旺發(fā)達都可用這個詞稱頌。此菜用羊肉、羊蹄筋和羊肚菌為主料，配以太古菜和胡蘿卜合烹而成。成菜褐、白、黑、綠和橙黃，色彩悅目，湯汁明亮，滋味鮮香醇厚，開胃進補皆宜。

原料：羊肉400 g，羊蹄筋300 g，羊肚菌50 g，胡蘿卜50 g，太古菜100 g，大油50 g，蔥姜油25 g，精鹽12.5 g，料酒50 g，味精7.5 g，蔥、姜各50 g，清湯適量，濕淀粉15 g，桂皮10 g，大料3瓣。

做法：1羊肉、羊蹄筋去凈表面臟物，用沸水煮至斷生，撈出洗凈；蔥、姜洗凈拍松；羊肚菌放溫水中泡透洗凈泥沙，用沸水焯透過涼；太古菜去掉老葉和根蒂，洗凈改刀成4瓣，用沸水焯過透涼；胡蘿卜去皮洗凈，雕齒輪狀剖開斜刀切片，用沸水焯透過涼。2鍋放清水，取蔥、姜各25 g，桂皮、大料投入鍋內(nèi)，加料酒25 g，精鹽7.5 g調(diào)正口味；繼放入處理后的羊肉和羊蹄筋，湯沸后，移微火煮2小時，撈出羊肉和蹄筋，晾涼后改刀切成4 cm長、2.5 cm寬、1 cm厚的片。3炒鍋上旺火，放入大油，燒至6成熱時，取剩余蔥、姜各25 g放入熗鍋，放清湯、料酒25 g、精鹽5 g稍煮，撈出蔥、姜，放入羊肉、蹄筋和羊肚菌，加味精5 g調(diào)口，用微火火靠3分鐘，再放入太古菜和胡蘿卜片，稍火靠后轉(zhuǎn)旺火，用濕淀粉15 g勾芡，淋入蔥姜油調(diào)勻起鍋裝盤即成。

恭喜發(fā)財

恭喜發(fā)財是近些年頗為流行的一個詞匯，每到新春，互致祝賀，以示吉利，這道菜以金錢花菇，羊里脊肉，黃胡蘿卜和發(fā)菜為主要原料，造型別致，色、香、味、形俱佳。成品色澤分明，層次清晰，艷麗協(xié)調(diào)，口味清淡鮮美。

原料：羊里脊肉200 g，花菇12個，發(fā)菜100 g，黃胡蘿卜150 g，生菜葉150 g，蛋清5個，火腿絲25 g，蔥、姜各75 g，化豬油75 g，雞油15 g，蔥姜油15 g，精鹽7.5 g，味精7 g，料酒35 g，濕淀粉25 g，白糖25 g，鮮湯適量，醬油25 g，胡椒粉少許，面粉少許。

做法：1選直徑3 cm的花菇用開水泡開去柄洗凈，取蔥15 g切段拍松，姜15 g切片與花菇一起放入開水中，加精鹽1 g，煮透，撈出，擠干水分。2取直徑3 cm的黃胡蘿卜去皮，頂?shù)肚?.5 cm厚的圓片，取蔥、姜各10 g，放適量鮮湯，加鹽1 g，糖10 g，煮約2分鐘取出。3羊里脊肉砸成肉茸，加進蛋清攪勻，加入精鹽、味精各1.5 g，胡椒粉少許調(diào)成茸泥。4花菇里層沾面粉用羊茸泥抹平，按金錢狀鑲上火腿絲，上屜蒸10分鐘取出。5發(fā)菜用溫水泡開，洗凈，取蔥、姜各25 g拍松，放入大油鍋中熗鍋，加醬油25 g、鮮湯適量、鹽1 g、料酒10 g、味精2.5 g，放入發(fā)菜旺火煮5分鐘，撿去蔥、姜，濕淀粉10 g 勾芡，淋入蔥姜油，起鍋倒在大盤中央。6起油鍋，放熟豬油25 g，取蔥、姜各25 g拍松，下鍋煸出香味，放適量鮮湯、料酒15 g、鹽2 g、白糖15 g、味精1.5 g，放入蒸好的花菇與胡蘿卜片火靠透，除去蔥、姜，用濕淀粉15 g勾芡，淋上雞油起鍋，用花菇碼邊，花菇與發(fā)菜中間順序碼上胡蘿卜片，然后澆上湯汁。7生菜洗凈，旺火坐鍋，放熟豬油25 g，燒至八成熱時，投入生菜快速煸炒，同時加鹽1 g、味精1 g，調(diào)味炒好后碼在整盤菜的周圍。

皆大歡喜

皆大歡喜是聲相寓意的一道菜，實為羊肉鍋巴，此菜上桌，氣浪沖天，噼叭爆響，菜香四溢，由此得名。該菜色澤桃紅，鮮艷奪目，酸甜可口，余味無窮，羊肉鮮美，鍋巴松酥，老少皆宜。

原料：瘦嫩羊肉200 g，大米鍋巴150 g，青豌豆15 g，蘭片15 g，雞蛋半個，淀粉50 g，醬油50 g，味精5 g，精鹽2.5 g，白糖2.5 g，香油5 g，醋25 g，花椒水少許，蔥、姜、蒜末各適量，植物油1 000 g。

制作：1羊肉切0.3 cm厚、1 cm寬、2.5 cm長的片，用雞蛋和淀粉15 g調(diào)成糊，把羊肉片放糊中抓勻。2把大米鍋巴烘干，掰成3 cm見方的塊。3炒鍋上旺火，下底油少許，燒熱后下蔥、姜、蒜末、玉蘭片、豌豆略炒，再下入半手勻鮮湯，依次加入醬油、醋、白糖、香油、花椒水調(diào)正口味，燒開后澆薄芡，呈稀糊狀。4另起炒鍋，放油1 000 g，燒至五成熱時，把肉片入鍋滑開撈出，倒入另一鍋中的糊汁中攪勻，再倒入大碗中。5待油鍋中的油溫升至七成熱時下鍋巴炸至金黃色，撈出裝入大湯盤中。6將盛有鹵汁的大碗和盛有鍋巴的大湯盤一起上桌，食用時將鹵汁澆在鍋巴上，立刻發(fā)出吱吱的聲響。

肝膽相照

肝膽相照是一款湯菜，主料用羊肝和羊散丹用汆制技法成菜，成品鮮香軟嫩，褐、白、綠相間，口味清淡爽口。

原料：熟散丹200 g，生羊肝150 g，菠菜段50 g，料酒10 g，精鹽10 g，醬油2 g，味精5 g，胡椒粉1 g，蔥絲、姜絲各10 g，鮮湯750 g，淀粉15 g，大料4瓣。

做法：1羊散丹片成4 cm長、1.2 cm寬、0.5cm厚的薄片；羊肝切柳葉片。2湯鍋上旺火，加入清水，把散丹片放鍋內(nèi)煮5分鐘撈出，然后將拌勻淀粉的羊肝片入湯鍋汆熟撈出。3湯鍋回旺火，加入鮮湯，放入大料瓣煮1分鐘左右撈出，再把羊散丹片、羊肝片和菠菜段下鍋，汆一下?lián)瞥龇艤柚校佒邢铝暇啤⑨u油、味精、精鹽燒沸后撇凈沫，加蔥、姜絲、胡椒粉倒入盆中，淋入香油即成。