從“三杯雞”演變出來的美味

三杯雞，起源于江西贛南的寧都縣，宋時傳入朝廷，成為御肴，后傳至全國各地。

三杯雞，是由一杯醬油，一杯花生油，一杯酒釀為調料，與雞同燜而成，成菜濃香鮮美，風味獨特，廚師們按照三杯雞的調味及制法，演變出來一系列的三杯美味，下面就向廣大讀者介紹幾款非常流行的三杯菜肴。

一、香港三杯龍蝦

用料：龍蝦中段500 g，生抽王25 g，鮑魚汁25 g，酒釀50 g，熟花生油50 g，洋蔥50 g，生姜15 g，西芹50 g，鮮百合75 g，味精、雞精、生粉、清油、香油各適量。

制作：1龍蝦斬成塊，放盆內加入少量生粉拌勻；洋蔥切成塊；西芹切成欖形塊；生姜切成大片。

2清油(2 000 g)入鍋，燒至五成熱時，下龍蝦，炸熟，倒入漏勺，倒生抽王、鮑魚汁、酒釀放鍋內，加入味精、雞精、倒入龍蝦，顛勻出鍋。

3瓦煲上火，下花生油燒滾，加入洋蔥、生姜、西芹爆香、下百合炒幾下，倒入龍蝦，放入香油、加蓋略火局上席即成。 特點：品質細嫩，味道鮮香。二、臺灣三杯牛仔肉 用料：牛仔腿肉500 g，生抽王50 g，蠔油25 g，色拉油50 g，葡萄酒50 g，黃奶油10 g，菜紅椒25 g，生姜15 g，蒜仁25 g，清油、生粉、胡椒粉、香菜各適量。 制法：1牛仔肉切成厚大的片；菜紅椒切成三角塊；生姜切成大片；蒜仁拍松。 2牛仔肉放盆內，加入生抽王(25 g)、胡椒粉，并加入少量生粉，拌勻。 3炒鍋上火，下清油(1 500 g)燒至五成熱時，下牛仔肉爆熱，倒入漏勺內。 4取一鐵煲上火，下色拉油、奶油燒熱，下紅椒、生姜、蒜仁爆香，下牛肉，淋入生抽王、蠔油、葡萄酒，拌勻，加蓋略火局，加入香菜，連煲上席即成。 特點：細嫩、醇香、鮮美。三、澳門三杯海龍 用料：凈海蛇500 g，美極鮮醬油20 g，雞香油50 g，生抽王25 g，花雕酒50 g，蔥姜絲10 g，清油、味精、雞精、胡椒粉、香油、雞湯、蔥條、姜片、料酒各適量。 制法：1海蛇斬成段，焯水。 2雞湯(1 500 g)放高壓鍋中，入蔥條、姜片、料酒，加蓋煲10分鐘左右，至軟嫩不韌時，離火，放氣，開蓋，將海蛇取出，放盆內，加入生抽王、料酒，拌勻，瀝干水。 3炒鍋上火，下清油(1 500 g)，燒至五成熱時，下海蛇，略炸至色淡紅時撈出。 4將美極鮮醬油、雞香油、花雕酒放一瓦煲內，加入味精、雞精、胡椒粉、香油，放入海蛇，加蓋，置小火上，燜至入味時開蓋，撒上蔥、姜絲即成。 特點：軟嫩、濃鮮、醇香。四、廣東三杯大腸 用料：豬大腸1 500 g，生抽王30 g，魚露20 g，加飯酒50 g，紅椒干節5 g，香菜頭50 g，姜、蒜末10 g，香油30 g，花生油20 g，蔥條、姜片、料酒、八角、小蘇打、味精各適量。 制法：1大腸放水鍋中，加入少許小蘇打，焯熟、洗凈，重放水鍋中，加入姜、蔥、八角、料酒，煮至軟嫩不韌時，撈出，過凈水，切成塊。 2炒鍋上火，下花生油燒熱，下姜、蒜末、紅椒干節，爆香，下大腸，略爆，加入生抽王、魚露、加飯酒、味精，翻拌均勻，略火局至汁快干時出鍋，放盤內。 3取一只鐵煲，上火燒熱，下香油、香菜頭，爆香，倒入大腸，加蓋上席即成。 特點：軟嫩、香辣、鮮美。五、江西三杯兔 用料：家兔(凈)750 g，生抽王75 g，酒釀50 g，老抽王10 g，砂姜5 g，花生油75 g，芹姜紅椒絲50 g，白糖5 g，清油、味精、料酒各適量。 制法：1兔子斬成塊，放盆內，加入料酒、老抽王拌勻。 2清油(2 000 g)入鍋，燒至六成熱時，下兔塊，炸至色澤渾紅時撈出，放水鍋中焯熟，撈出，放瓦煲內，加入生抽王、砂姜、味精、白糖、并加入清水(與兔塊相平)，加蓋，置小火上，燒半小時至湯汁近干時，淋入酒釀，略火局，放上芹姜紅椒絲。 3花生油入鍋燒滾出鍋，澆于芹姜紅椒絲上，即成。 特點：汁濃味厚、軟嫩鮮香。