三杯雞,起源于江西贛南的寧都縣,宋時傳入朝廷,成為御肴,后傳至全國各地。
三杯雞,是由一杯醬油,一杯花生油,一杯酒釀為調料,與雞同燜而成,成菜濃香鮮美,風味獨特,廚師們按照三杯雞的調味及制法,演變出來一系列的三杯美味,下面就向廣大讀者介紹幾款非常流行的三杯菜肴。
一、香港三杯龍蝦
用料:龍蝦中段500 g,生抽王25 g,鮑魚汁25 g,酒釀50 g,熟花生油50 g,洋蔥50 g,生姜15 g,西芹50 g,鮮百合75 g,味精、雞精、生粉、清油、香油各適量。
制作:1龍蝦斬成塊,放盆內加入少量生粉拌勻;洋蔥切成塊;西芹切成欖形塊;生姜切成大片。
2清油(2 000 g)入鍋,燒至五成熱時,下龍蝦,炸熟,倒入漏勺,倒生抽王、鮑魚汁、酒釀放鍋內,加入味精、雞精、倒入龍蝦,顛勻出鍋。
3瓦煲上火,下花生油燒滾,加入洋蔥、生姜、西芹爆香、下百合炒幾下,倒入龍蝦,放入香油、加蓋略火局上席即成。 特點:品質細嫩,味道鮮香。二、臺灣三杯牛仔肉 用料:牛仔腿肉500 g,生抽王50 g,蠔油25 g,色拉油50 g,葡萄酒50 g,黃奶油10 g,菜紅椒25 g,生姜15 g,蒜仁25 g,清油、生粉、胡椒粉、香菜各適量。 制法:1牛仔肉切成厚大的片;菜紅椒切成三角塊;生姜切成大片;蒜仁拍松。 2牛仔肉放盆內,加入生抽王(25 g)、胡椒粉,并加入少量生粉,拌勻。 3炒鍋上火,下清油(1 500 g)燒至五成熱時,下牛仔肉爆熱,倒入漏勺內。 4取一鐵煲上火,下色拉油、奶油燒熱,下紅椒、生姜、蒜仁爆香,下牛肉,淋入生抽王、蠔油、葡萄酒,拌勻,加蓋略火局,加入香菜,連煲上席即成。 特點:細嫩、醇香、鮮美。三、澳門三杯海龍 用料:凈海蛇500 g,美極鮮醬油20 g,雞香油50 g,生抽王25 g,花雕酒50 g,蔥姜絲10 g,清油、味精、雞精、胡椒粉、香油、雞湯、蔥條、姜片、料酒各適量。 制法:1海蛇斬成段,焯水。 2雞湯(1 500 g)放高壓鍋中,入蔥條、姜片、料酒,加蓋煲10分鐘左右,至軟嫩不韌時,離火,放氣,開蓋,將海蛇取出,放盆內,加入生抽王、料酒,拌勻,瀝干水。 3炒鍋上火,下清油(1 500 g),燒至五成熱時,下海蛇,略炸至色淡紅時撈出。 4將美極鮮醬油、雞香油、花雕酒放一瓦煲內,加入味精、雞精、胡椒粉、香油,放入海蛇,加蓋,置小火上,燜至入味時開蓋,撒上蔥、姜絲即成。 特點:軟嫩、濃鮮、醇香。四、廣東三杯大腸 用料:豬大腸1 500 g,生抽王30 g,魚露20 g,加飯酒50 g,紅椒干節5 g,香菜頭50 g,姜、蒜末10 g,香油30 g,花生油20 g,蔥條、姜片、料酒、八角、小蘇打、味精各適量。 制法:1大腸放水鍋中,加入少許小蘇打,焯熟、洗凈,重放水鍋中,加入姜、蔥、八角、料酒,煮至軟嫩不韌時,撈出,過凈水,切成塊。 2炒鍋上火,下花生油燒熱,下姜、蒜末、紅椒干節,爆香,下大腸,略爆,加入生抽王、魚露、加飯酒、味精,翻拌均勻,略火局至汁快干時出鍋,放盤內。 3取一只鐵煲,上火燒熱,下香油、香菜頭,爆香,倒入大腸,加蓋上席即成。 特點:軟嫩、香辣、鮮美。五、江西三杯兔 用料:家兔(凈)750 g,生抽王75 g,酒釀50 g,老抽王10 g,砂姜5 g,花生油75 g,芹姜紅椒絲50 g,白糖5 g,清油、味精、料酒各適量。 制法:1兔子斬成塊,放盆內,加入料酒、老抽王拌勻。 2清油(2 000 g)入鍋,燒至六成熱時,下兔塊,炸至色澤渾紅時撈出,放水鍋中焯熟,撈出,放瓦煲內,加入生抽王、砂姜、味精、白糖、并加入清水(與兔塊相平),加蓋,置小火上,燒半小時至湯汁近干時,淋入酒釀,略火局,放上芹姜紅椒絲。 3花生油入鍋燒滾出鍋,澆于芹姜紅椒絲上,即成。 特點:汁濃味厚、軟嫩鮮香。