炒牛奶·炸牛奶·鍋貼牛奶

在廣東省著名的美食之鄉(xiāng)——順德市，農(nóng)民多養(yǎng)水牛，盛產(chǎn)水牛奶。順德水牛奶被香港美食家黃雅歷先生譽(yù)為“一級(jí)的靚鮮奶”，其濃度高，奶味特香。香港上品番牛奶含脂量為3.5 ％，而順德水牛奶則含脂8 ％以上，有“滴珠”和“掛杯”的濃稠。所謂“掛杯”，就是奶汁可以明顯地黏附在杯壁上而不流走；所謂“滴珠”，就是把一滴牛奶滴在玉扣紙上，由于其表面張力大而宛若一顆珍珠，不瀉散，不透紙。順德人在長(zhǎng)期的烹飪實(shí)踐中，不斷探索和創(chuàng)新，制作出款式多樣、美味可口的美食。其中，最令外地食家稱奇贊異的是三款固態(tài)的牛奶名菜。

一是炒牛奶。大約在抗日戰(zhàn)爭(zhēng)勝利那一兩年，順德巧手廚師把一半水牛奶與鷹粟粉調(diào)味和勻，另一半水牛奶則與蛋清和勻，然后二者會(huì)合，在鍋里用慢火加熱，加入蟹肉、蝦仁、炸欖仁、豬油等靚料，順同一個(gè)方向由底向上翻炒(但不要頻繁翻動(dòng))，炒至能夠凝固時(shí)，把混合物裝盤(pán)即可，菜品奶香撲鼻，如“白玉一般”(作家端木蕻良語(yǔ))。著名作家秦牧贊炒牛奶“風(fēng)格獨(dú)特，莫測(cè)高深”。《羊城竹枝詞》云：“鮮酷炒來(lái)味倍香，大良(順德市中心——引者)巧手早名揚(yáng)。嘗來(lái)一簋鮮留頰，軟滑清甜見(jiàn)所長(zhǎng)。”港粵名演員張瑛、白燕等曾多次專程驅(qū)車往順德品嘗炒牛奶，柬埔寨西哈努克親王嘗后也贊不絕口。“大良炒牛奶”被奉為我國(guó)烹飪技術(shù)中軟炒法的典型菜例，并由此衍生出多款炒牛奶菜肴。

二是炸牛奶。大約于1976年，順德廚師又推出了炒牛奶的姐妹菜肴——炸牛奶。制法是少量鮮水牛奶與鷹粟粉放入一鋁制器皿內(nèi)攪勻，加入水牛奶、椰糠、白糖，然后把此器皿放入盛有沸水的鍋中，邊煮邊攪動(dòng)，煮成糊狀(八成熟)，傾入一只涂了油的鋁盆內(nèi)，入籠蒸熟。取出放涼后，再放入冰箱凍凝成硬塊，切成“大小似骨牌”的長(zhǎng)方形狀。另將水、面粉、淀粉、泡打粉攪勻，再放鹽、油混和制成急漿，用慢火油炸至“色澤似蛋黃”，便成“外皮酥脆甘香，內(nèi)里松化軟滑，奶香宜人”(《中國(guó)名食百科》評(píng)語(yǔ))的“大良炸牛奶”了。

三是鍋貼牛奶。20世紀(jì)90年代初，順德廚師把炸牛奶的半成品，加蛋清，粘上咸面包片，慢火煎至微黃，便成新潮順德菜的王牌之一——“鍋貼牛奶”。“野雞卷拼鍋貼牛奶”曾榮獲98順德美食大賽金牌名菜稱號(hào)。