在廣東省著名的美食之鄉(xiāng)——順德市,農(nóng)民多養(yǎng)水牛,盛產(chǎn)水牛奶。順德水牛奶被香港美食家黃雅歷先生譽(yù)為“一級(jí)的靚鮮奶”,其濃度高,奶味特香。香港上品番牛奶含脂量為3.5 %,而順德水牛奶則含脂8 %以上,有“滴珠”和“掛杯”的濃稠。所謂“掛杯”,就是奶汁可以明顯地黏附在杯壁上而不流走;所謂“滴珠”,就是把一滴牛奶滴在玉扣紙上,由于其表面張力大而宛若一顆珍珠,不瀉散,不透紙。順德人在長(zhǎng)期的烹飪實(shí)踐中,不斷探索和創(chuàng)新,制作出款式多樣、美味可口的美食。其中,最令外地食家稱奇贊異的是三款固態(tài)的牛奶名菜。
一是炒牛奶。大約在抗日戰(zhàn)爭(zhēng)勝利那一兩年,順德巧手廚師把一半水牛奶與鷹粟粉調(diào)味和勻,另一半水牛奶則與蛋清和勻,然后二者會(huì)合,在鍋里用慢火加熱,加入蟹肉、蝦仁、炸欖仁、豬油等靚料,順同一個(gè)方向由底向上翻炒(但不要頻繁翻動(dòng)),炒至能夠凝固時(shí),把混合物裝盤(pán)即可,菜品奶香撲鼻,如“白玉一般”(作家端木蕻良語(yǔ))。著名作家秦牧贊炒牛奶“風(fēng)格獨(dú)特,莫測(cè)高深”。《羊城竹枝詞》云:“鮮酷炒來(lái)味倍香,大良(順德市中心——引者)巧手早名揚(yáng)。嘗來(lái)一簋鮮留頰,軟滑清甜見(jiàn)所長(zhǎng)。”港粵名演員張瑛、白燕等曾多次專程驅(qū)車往順德品嘗炒牛奶,柬埔寨西哈努克親王嘗后也贊不絕口。“大良炒牛奶”被奉為我國(guó)烹飪技術(shù)中軟炒法的典型菜例,并由此衍生出多款炒牛奶菜肴。
二是炸牛奶。大約于1976年,順德廚師又推出了炒牛奶的姐妹菜肴——炸牛奶。制法是少量鮮水牛奶與鷹粟粉放入一鋁制器皿內(nèi)攪勻,加入水牛奶、椰糠、白糖,然后把此器皿放入盛有沸水的鍋中,邊煮邊攪動(dòng),煮成糊狀(八成熟),傾入一只涂了油的鋁盆內(nèi),入籠蒸熟。取出放涼后,再放入冰箱凍凝成硬塊,切成“大小似骨牌”的長(zhǎng)方形狀。另將水、面粉、淀粉、泡打粉攪勻,再放鹽、油混和制成急漿,用慢火油炸至“色澤似蛋黃”,便成“外皮酥脆甘香,內(nèi)里松化軟滑,奶香宜人”(《中國(guó)名食百科》評(píng)語(yǔ))的“大良炸牛奶”了。
三是鍋貼牛奶。20世紀(jì)90年代初,順德廚師把炸牛奶的半成品,加蛋清,粘上咸面包片,慢火煎至微黃,便成新潮順德菜的王牌之一——“鍋貼牛奶”。“野雞卷拼鍋貼牛奶”曾榮獲98順德美食大賽金牌名菜稱號(hào)。