創新川味保健蘿卜肴

最近，筆者根據蘿卜的食療價值，創制了四款蘿卜肴，以饗讀者。

一、回鍋蘿卜

原料：大白蘿卜400 g，雞蛋1個，蒜苗40 g，郫縣豆瓣(剁細)30 g，豆豉5 g，甜面醬5 g，味精3 g，菜油500 g(約耗150 g)。

制法：

1蘿卜去皮、洗凈，切成4 cm長、3 cm寬、0.3 cm厚的薄片，煮至半熟撈起，將水氣晾干；蒜苗切成斜刀3 cm長的節。

2雞蛋同干豆粉調成全蛋糊，蘿卜片裹上一層蛋糊。

3炒鍋置旺火上，下菜油燒至六成熱，將裹上蛋糊的蘿卜片入油炸呈金黃色撈起，瀝凈油。

4鍋留底油，下郫縣豆瓣火南紅，放入豆豉炒香，放蘿卜片、甜面醬、蒜苗翻炒均勻，炒至蒜苗斷生，放味精起鍋裝盤即成。

特點：油汁紅亮、蒜香，咸甜微辣，酥脆爽口。

要領：

1選用優質豆瓣，剁細。

2蒜苗不能炒火巴，斷生即起鍋。

3豆豉用鮮品。

4甜面醬用鮮湯少許稀釋后再下鍋。

二、蘿卜燜海參

原料：紅皮白蘿卜500 g，水發海參300 g，蘭花菜500 g，蔥白20 g，蔥結50 g，姜塊30 g(拍破)，口蘑醬油20 g，精鹽3 g，白糖2 g，胡椒粉3 g，濃縮雞湯500 g，雞化油50 g，水豆粉30 g，香油20 g。

制法：

1蘿卜去皮、洗凈，先切成2.5 cm見方的塊，再修成圓形，漂入清水。

2海參剖腹，撕凈腸膜，洗凈泥沙，切成條，用濃縮雞湯在小火上煨入味。

3蘭花菜切成3 cm長的短節。

4蔥白切成4 cm長的節。

5炒鍋置旺火上，下雞油燒至六成熱，放入蔥節爆香，倒入煮海參的雞湯，放入海參、蘿卜丸、蘭花菜、姜塊、蔥結、鹽、口蘑醬油、胡椒粉、白糖，改用中火將蘿卜圓、蘭花菜、海參燜火巴，撿去姜塊、蔥結不要，將鍋端離火口，用竹筷、漏勺先將海參、蔥白撈起盛入窩盤中心，再將蘿卜丸撈起圍在海參周圍，最后將蘭花菜撈起整齊地擺放在蘿卜丸周圍；湯用水豆粉勾薄芡淋在海參上即成。

特點：三色相間，色澤素雅，味咸鮮，質地火巴軟，鮮味濃。

要領：

1用小刀將蘿卜丸修成大小一致。

2醬油不宜多。

3湯要鮮，越鮮越好。

三、蔥油蘿卜卷

原料：白蘿卜500 g，熟雞絲150 g，蔥絲5 g，金針菇50 g，青筍絲50 g，筍絲50 g，雞蛋清2個，豆粉50 g，口蘑醬油30 g，醋10 g，芝麻醬50 g，化豬油500 g(約耗100 g)。

制法：

1蘿卜去皮，順長切成8 cm長、4 cm寬、0.4 cm厚的片24張，鋪開抹少許鹽，腌漬5分鐘，洗去咸味，用凈布逐片輾干。

2金針菇入沸水焯熟；雞蛋、豆粉調成蛋糊。

3將雞絲、蛋皮絲、青筍絲、蔥絲、筍絲卷入蘿卜片，卷成筒，封口處用蛋糊粘牢，裹上蛋豆粉。

4炒鍋置旺火上，下化豬油燒至六成熱，將鍋端離火口，放入蘿卜卷炸至皮酥撈起，兩頭修切整齊，擺入瓷盤。5芝麻醬用蔥油、醬油、醋調勻，淋在蘿卜卷上即成。

特點：顏色潔白，脆嫩爽口，味咸鮮，香氣濃郁。

要領：

1用熱油浸炸，可防止炸焦。

2卷的兩頭切齊，擺盤成型，使成菜美觀。

3麻醬蔥油要在蘿卜卷上淋滿菜才香。

四、雞汁香菇蘿卜

原料：白蘿卜500 g，香菇300 g，番茄1個，軟漿葉200 g，濃縮雞湯1碗，奶粉25 g，鹽3 g，胡椒粉2 g，雞化油50 g，水豆粉3 g。

制法：

1蘿卜去皮，切成3 cm見方的塊，然后用小刀修成圓球形。

2香菇去菌柄、取菌傘洗凈。

3番茄去蒂，切成半圓形薄片。

4軟漿葉用沸水汆熟撈起。

5炒鍋置旺火上，摻雞湯，放奶粉攪勻，放雞化油、鹽、胡椒粉燒成味汁，然后放入蘿卜丸、香菇燒火巴，將軟漿葉平鋪瓷盤，中間將番茄片鋪成圓形，香菇菌傘在番茄片上堆砌成型，再將蘿卜丸圍在香菇周圍，鍋中湯汁用水豆粉勾薄芡舀在盤中即成。

特點：色澤素雅，香菇脆嫩，蘿卜鮮香可口。

要領：

1蘿卜修圓球，先切正方形塊，然后修去上下8個角，再修成圓形，大小一致，修整齊。

2燒菜湯要稍寬，將菜燒火巴，再收汁濃縮。

3裝盤成型不能凌亂堆砌，要碼放整齊，菜才美觀。