中國烹飪的新新說

這里用了兩個“新”字，它既是“嶄新”、“新鮮”的形容詞，也是“更新”“創新”的動詞；希望中國烹飪能踏上新的改革里程，以欣欣向榮的姿態來實現自身的改造和升華。這種新的姿態應包含下列內容：

以開放的胸襟 求知識于世界

中國烹飪正反兩方面的經驗表明，封閉還是開放是決定其盛衰的關鍵。中國烹飪應該永遠以寬闊的胸懷去擁抱世界、正視現實、關注未來、與時俱進，在開放的環境中，通過公平競爭、全面學習，保持自身的先進性，而不是抱殘守缺。

隨著我國加入世貿，開放的程度和方位將愈深愈廣，各種外來的新飲食理論、觀念及實踐形式，將與中餐在競爭的碰撞中互相學習借鑒；人類的飲食文明在共競中完成著共生共進。這樣，中國烹飪就可以把自己放到世界的全局下，對其弱點進行深刻的認識和反思。特別是傳統文化的負面作用對中國烹飪產生的影響，我們絕不能低估；一些盲目自大和封閉情緒的新變種，仍要提防。時至今日，開放的中國，改革的烹飪已不可逆轉；但在一些人眼里，中國傳統烹飪仍無所不備；現代性、科學性、民主性，如此等等，不假外求，全都在祖宗的百寶囊中可以找到；不敢正視和承認中國傳統烹飪的先天不足和發展落后，這樣就造成自我封閉和孤立，延緩了改革的深度和廣度。飲食是人類共有共享共治的一種行為，有其互容性和世界性；再加上烹飪學的綜合性與多種學科的共生共進關系，這就從本質上要求中國烹飪以更開放、更民主的姿態走向世界，以全人類的飲食精華和科技文明成果為師，來促進自身的發展。

改造學習態度 再鑄烹飪文明

反觀中國烹飪，不論是粵魯川蘇，還是其他菜系，都有一個共同的特征，那就是都在堅持自己理論體系的基礎上去吸收別家之長，其核心觀念絕對不容懷疑或更改，其排他性是非常強烈的。這種以封閉為特征的自我中心式的學習態度，將使中國烹飪的發展空間變小，最終陷入困境。現在是一個學習化的社會，大到國家、小到一門學科，若想不落后，就必須讓學習成為一種必備的品質。在這個意義上，改革中國烹飪，就是改革中國烹飪的學習態度和習慣；一種正確科學的學習態度是中國烹飪持續發展的有力保證。中國烹飪的危機來自自我學習能力、方法和內容的落后；改造其學習，用新的實踐、理論和知識再造新文明，是中國烹飪界的迫切任務。

這就要求我們超越“烹飪菜系、飲食流源”的舊概念，不要把學習意識形態化，走出“非我標準、其菜必異”的思維；樹立“科學與民主”的新烹飪觀。實踐證明，只有用新的標準和新的眼光才能衡量出新思維、新事物的意義，而再完善的舊標準也只能扼殺新東西。中國烹飪要具有大度包容的精神，容量無止境，要不斷地向“容”字方向努力，借助各種外力、外資和外部規則，實現中國烹飪的偉大復興。

重視自然科學 提升科學素養

不同的學習內容，將決定中國烹飪不同的前途和命運。客觀地說，中國文化缺乏科學的傳統，這就使得中國烹飪的科學素養相對缺乏。宏觀表現主要有：一是缺乏具體性、精確性和嚴密性的邏輯思維。更多表現為直觀的、類比的、形象的思維方式，總是用一種簡約的、模糊的、大而籠統的寥寥數字將自然與社會一攬子地概括進去。這在菜譜編制和菜肴制作中體現的很明顯，也是中餐在某種程度上標準化和工業化必須克服的障礙。二是缺乏良好的“求異”傳統，刻意求新的精神不足；而是特別地重視“守一”和“齊一”。這種大一統的思想，嚴重地抑制了廣大烹飪工作者的創造性。雖然中國烹飪也提倡和鼓勵創新，但大多數局限于一菜一宴的改進，而基本制度、理論觀念這些帶有根本性、原則性的創新卻很少。三是對社會科學吸收的多，對自然科學吸收的少，使得中國烹飪的科學知識體系同時代要求相比，顯得嚴重滯后。微觀方面的原因則是：第一是廣大烹飪工作者的整體科學素養不高，難以盡快吸收和轉化先進的自然科學成果；第二是認識上的偏差，烹飪藝術性的論調和實踐大大高于烹飪科學化的呼吁；第三是沉重的歷史和積垢，使得具有封閉性格的中國烹飪養成了一種不自覺的惰性。

我們不能老在文化上兜圈子，從飲食的本質要求出發，對自然科學的學習和吸收程度，將對中國烹飪的發展前景，產生重大影響。因此，大力重視自然科學，并用之豐富、武裝和指導中國烹飪的理論與實踐，是廣大烹飪工作者的一個工作重心。

推行制度創新 提高國民素質

制度的現代化是中國烹飪現代化的根本保證，是其健康持續快速發展的加速器。制度創新包括兩個方面：一是職業教育體系的完善，從中國的現實國情出發，建立適合大眾健康需要的教育制度，以便更好地培養高素質的烹飪人才，更快速全面地傳播科學烹飪知識。二是在中國烹飪中確立依法發展的思想，通過建立各種公平、規范和透明的規則，保證其有一個良好的制度環境。三是要通過多種方法去努力提高國民的飲食素質，使國民在整體上養成一種科學健康的飲食習慣，從而凈化社會上的一些丑惡陋食風。制度的現代化核心是人的現代化，制度的建立是為人更好、更全面發展服務的。因此，對中國烹飪來說，制度創新和人的發展要齊頭并進，互相促進。

堅持實事求是 落實以人為本

務實是發展中國烹飪的正確態度。由于復雜的歷史和現實原因，全國各地的烹飪水平、飲食觀念、飲食質量存在著較大差別和不均衡。在理論上雖然我們把烹飪學定義為一門科學，但在實踐的操作層面，仍處于技藝性的水平，科學的意識差、含量低。這種不均衡性和落后性，決定了我們要正視現實，實事求是；不能好大喜功、好高鶩遠。多搞一些烹飪知識的普及工作，不能把烹飪學當做單純的招商引資的賺錢工具，以弘揚美食文化為名，大搞各種務虛的美食形式。中國烹飪只能是以人為本，緊貼著現實，一步一個腳印地往前走。

實事求是的靈魂是以民為本，制定發展戰略、改革飲食方式、創新各種菜肴，都要始終把群眾的利益放在首位。只要有利于廣大群眾烹飪知識的掌握、飲食方式的科學化，即使困難再大，也要堅定不移的實行。在這個過程中，要避免“經濟效益中心論”的做法，不能為了效益，而忽視群眾的利益。只有廣大群眾切切實實地分享受到了烹飪學發展進步的益處，才符合中國烹飪全心全意為人民服務的宗旨。

明確發展目標 傳播烹飪文明

傾力為國民的健康服務是中國烹飪的最高發展要求，這一要求在烹飪實踐中必須得到徹底體現。但時下的烹壇，由于這一發展目標的缺失和認識上的模糊，有些行為嚴重背離了這一方向，具體表現有：一是發展的地方割據狀態，很多省份都把烹飪業作為振奮本省經濟的重要產業，于是以省為單位的菜系都把目標盯上了市場，偏重經濟效益而忽視了社會效益。由于缺乏統一綱領，雖然有百舸爭流之氣象，但總體顯的有些混亂。二是狹隘的創新思維。中國烹飪需要創新的方面太多了，但現在自我局限在“味”和“文化”的圈子里折騰；菜肴革新上以“味”為先，營銷上大打單調的傳統文化牌。而對健康、營養、科學這些群眾真正需要的東西卻敷衍了事，不做深入系統的研究。三是引導市場消費多而啟蒙市場少。從現實的情況看，烹飪市場最急需的是科學的啟蒙，用正確的知識和觀念武裝消費者的頭腦，播撒文明的種子，其包括以下幾方面：一是健康啟蒙，讓廣大群眾增強自身的健康意識，明白科學飲食對人全面持續發展的重要性；二是思想啟蒙，讓群眾相信科學、實踐科學，樹立營養第一的飲食觀。當然，這是一個長期的過程，需要全體國民的信心和恒心。廣大群眾的飲食素質提高了，烹飪市場自然就擴大和規范了；那種良莠不齊、魚龍混雜的局面將得到清除，而那些不科學、有害的東西將最終被群眾所拋棄。

常新常青的中國烹飪需要與時俱進的科學理論，特別是當新的先進社會因素和科學技術出現時，廣大烹飪工作者千萬不可忘記愛之、扶之，否則將會釀成大錯。