鄧志明用菜勺打天下（連載一）

他是新社會里成長起來的一名湘菜大師，1993年至1996年應邀到馬來西亞進行中外飲食文化交流，在海外盡展湘菜的風采，還先后應邀為到訪的江總書記及吳儀等諸多中央領導制作膳食……

甘從小事做起

鄧志明走上廚藝職途可謂是順理成章的事情。他出生在廚師世家，爺爺、父親都是廚師，1968年11月父親退休，他頂職進入了長沙市飲食公司，那年他18歲。

上班之初，他做的是幫廚雜活，如殺豬、殺雞、剽魚、涮洗等，雖說這是下等工的活計，許多人不愿意去干，或者干得不心甘情愿，但鄧志明毫無怨言，勤勤懇懇做了一年多。由于工作表現出色，又是一個高中肄業生，當時在單位還算得上一個“高才生”。1970年初，領導把他調到了公司從事團的工作。那時候的“學工、學農”的口號喊得很響，機關工作人員得定期下到各工班去跟班勞動，對這帶政治色彩的形式上的勞動，其他人不以為然，而他卻干得扎扎實實，乘機學會了做包點、包餃子及油頭面粉等白案手藝，并且留心觀看學習湘菜的制作。經過4年的雜活小工鍛煉，他學到了嫻熟的刀工刀法、鮮活原料的初步加工、分檔取料、干貨漲發等烹飪基礎加工知識及諸多綜合應用服務能力，無心栽柳的他為其今后的發展打下了良好的基本功。

1976年，他開始正式掌勺擔任廚師工作了，先后在湖南有名的玉樓東、銀苑、紅云川菜館和先鋒飯店湘菜館當廚師。鄧志明越干越愛上了這一行業，并不斷感覺到湘菜的學問之妙之大、中國飲食文化的廣博精深、現狀的堪憂，也更激發了他的敬業精神和探究熱情。值得一提的是：當年受毛主席鐘愛的湘菜高廚石蔭祥大師就工作在省委機關事務局的蓉園餐廳，而且是他父親相好的同事。因為這層關系，青年鄧志明和石大師交往較為頻繁，好學的他也總不失時機地向老人移樽就教，老人性情平和，也很關愛后輩，因此他的技藝得到了不少真傳。

但是鄧志明成長的社會背景是文革的非常時期，物質貧乏、生活水平低，導致人們無力講求飲食質量，那時候“掃四舊”，許多傳統名菜緣自舊社會官宦豪紳的奢侈生活，有的菜名還直接與其相關聯，因此都被掃進了“歷史的垃圾堆”。對這些名菜他雖然從父輩口中，或者從古書的閱讀中了解到一些配方，但不能冠冕堂皇地把它們搬到廚臺餐桌上來進行實踐，向顧客展示。一次偶然的機會，他從一個海外來賓手頭得到了一張香港的報紙，上面有一個飲食文化專版，有關于不少傳統名菜的制作介紹和彩圖，他一下子被吸引了，在眼前打開了一個學習中國廚藝的窗口。后來他了解到香港社會制度的差異，在那里飲食文化繁榮，報紙、雜志有很多關于中外飲食文化的專版專刊，于是他冒著“政治風險”，千方百計委托廣州的朋友、海外朋友設法弄相關報刊過來，并不惜付出高額的郵資路費，只要把東西弄到手，便歡喜得不得了。雖說他微薄的工資得盤家養口，但在買飲食方面的書刊上卻毫不吝嗇，有時一本香港版《飲食天地》、《飲食世界》的期刊輾轉到他的手頭，各種資費加起來就達20元錢，幾乎等于他一個月的工資。

從這些外來期刊上，他不但了解了許多傳統名菜、西方飲食文化，也從刊載的照片上的那精美的食物造型，知道了什么叫有視角效果的“美食”。自此，他決心學會食物雕花、造型。他找回一些繪畫書，一邊學畫，一邊買蘿卜學雕刻，業余時間里幾乎學到了癡迷的地步。在那文化沙漠的歲月，連魚蟲花草的圖案都很難找到。有一次，他遇上商店剛進了一批手帕，上面繪畫精美，于是他一次性買了20多塊圖案各異的手帕回家琢摩。雕花學到了一定水平后，他開始大膽地把手藝用到了雕食品上。在那時，由于生活條件差，“美食”幾乎是一個避諱的詞，更莫說搞雕花食物了，因此，鄧志明成了湖南省廚業最早搞雕花食品、做拼盤的人。那時石蔭祥在蓉園做主廚，專門接待中央領導和外賓，他知道鄧志明學會了“雕花”絕技后，遇上比較重要的接待活動，老人就把他叫過去幫助做拼肴裝飾。鄧志明也因此贏得了更好的向石老學習傳統菜技的機會。

20世紀80年代初，美食文化隨著時代的進步開始復興，而青年鄧志明的廚藝已經在同行業中卓爾超群，聲名在外了。于是，他被調到了當時最具湘菜代表性的又一村擔任主廚。他推陳出新，搞了一系列的菜系新品種，大膽追求美食造型藝術，深得同道和中外來賓的贊賞。1982年6月，日本最享有盛名的銀座亞壽多大酒店烹飪考察團慕名來湖南又一村考察，出資高價要求品賞最好的湘菜美食。鄧志明和其他同事商量，為其做了一個鳳凰展翅的大彩盤、8個冷盤、6道熱菜、10個大菜、4隨菜和4點心的大套餐，使這些外來同行大開眼界、贊口不絕。之后，他們揮筆贈寫“菜很好吃，色香味諸全”的留言。這一程回去后，剛過半年時間，他們又組織了一個更大的考察團前來又一村學習。

“好吃”的廚師

或許平常生活中不少人還羨慕著這些品牌店里的大廚們聞香喝辣，吃足了世間的山珍海味，可是熟悉鄧志明的人又發現他是一個十分“貪嘴”，似乎永遠無法滿足口腹之欲的一個廚師。利用出差、講學、走親訪友諸多的機會，他每到一個新地方首先想到的就是“尋吃”，有時沒有什么順便的機會，他也會專程去找“吃”，只要聽人說是有獨特口味、地方風格的東西，他千方百計總要去嘗一嘗，而且不計較是名店餐廳呢，還是地攤大排檔，是自己掏腰包呢，還是別人請客。吃了還不罷，他口袋里隨時帶有一個小本子和一支筆，還要把好吃的記下來，這是他保持了近30年的一個習慣。他先設法吃遍了湖南省內各地州市風味，然后又跑到了外省尋口味。去四川找正宗的“川味”；去廣東吃別一格的粵菜；去北京品京菜；上有檔次的西餐館吃西餐……但在當時的低生活水平條件下，他還要養家糊口，微薄的工資畢竟讓他承受不起。怎么辦?他想出了一策：把一個月的假日積累起來，通過朋友關系在湖南給香港地區運送農畜產品的專列上攬到了一個臨時押送員的工作，這樣每月一次可以隨車免費到廣州口岸打一個來回，還有一定的報酬。期間能夠在廣州停留兩天時間，利用這兩天時間，他便上各大賓館、酒店的餐廳去觀覽，尋地方風味去品嘗。找了這份好事，他不亦樂乎，即便在火車上與畜類同住，腥臭難聞，他也都不在乎了。

當然，他貪吃是有一套貪吃的哲學的。鄧志明從工作和不斷學習中漸漸了解到，餐飲行業存在著很大的保守和局限性，平時做的菜食大多是拜師學來的老三套，湘、粵、川……各大菜系之間交流性不強，許多有價值的“食文化”沒有很好地被挖掘出來，而時代的發展也要求飲食業有新的突破和發展。他覺得要想在烹飪上有所成就，首先必須豐富自己，博采群芳，這樣才能滿足廣大顧客的要求，才能推陳出新。

正因為他的廣吃多見，他手下的菜譜才能花樣不斷迭出、變化無窮，食客們嘗不完他手頭的新鮮口味，同道對他更加刮目相看。從80年代初，他就在《長沙晚報》等多家報刊開設了菜譜專欄。因為他對飲食文化“吃出了貢獻”，把吃食的精華慷慨分享給了大家，一些對他有偏見的人了解都原諒了他。(未完待續)