如意海參的制作

如意海參是一款典型的宮廷菜肴。它是以海參為主料，再配新鮮草魚肉、火腿、雞蛋清等，經過精心制作而成。成菜色澤美觀，質地細膩軟火巴，滋味清淡悠長，是一款受人歡迎的美味佳肴，可作為宴席的頭道菜。現筆者根據自己制作此菜的體會，將其制作方法及操作要領寫出，如有不妥之處，還請大家指正。

原料：海參4條(約500 g)，草魚1條(用凈魚內一扇)，蛋清2個，老抽、生抽、精鹽、味精、料酒、胡椒粉、白糖、蔥油(30 g)、雞油、清湯、水淀粉各適量，紗布4塊。

其工藝流程是：原料初步熟加工釀制紗布包卷上籠蒸制改刀裝盤澆汁成菜。

制法：1凈鍋上火，注入清水，放入發(fā)好的海參，汆一遍，放入清水中洗凈；將火腿切成和海參一樣長短的寬1 cm、厚1 cm的長條共4條。

2將草魚去鱗剖腹除去內臟及脊骨，取凈魚肉一扇去皮，切薄片放入清水中泡凈血污，撈出瀝凈水分，放在大塊豬皮上斬成魚茸后，放入料酒、精鹽、雞油、攪拌上勁。再將2個蛋清放入盤中，用筷子抽打起高麗糊，放入干粉與魚茸攪拌成魚茸糊。

3凈鍋上火，注入蔥油30 g，煸炒一下海參，加入料酒、精鹽、老抽、生抽、清湯在微火上煨3分鐘撈出，瀝去湯汁，用干布將海參腹中擦干，撒上干淀粉入盤中。將火腿條釀入海參腹中，再將魚茸糊填滿海參腹內，然后將海參放紗布中包起，上籠蒸10分鐘熟后取出即為如意海參熟坯，打開紗布，橫切成2.5 cm的段，斷面朝上，碼在盤中即為如意海參。

4凈鍋上火，注入150 g清湯，加入料湯、精鹽、味精、胡椒粉、白糖，開后用濕淀粉勾成米湯芡汁，淋入蔥油，澆在如意海參上，加以點綴即成。

操作要領：

1原料選擇：如意海參是以型而見長的菜肴，故海參以選遼參為好，因其大小均勻，便于形狀的統(tǒng)一；草魚以天然草魚為好，因其肉質白嫩、新鮮，便于加工；蛋清要選擇新鮮的土雞蛋清。

2刀工處理：為了防止砧板上的木屑混入魚茸里，在砧板上最好墊一塊鮮豬肉皮，而且魚茸斬得越細越好。

3調制魚茸：調制魚茸時應順一個方向攪打，不可來回攪打，否則易使魚茸糊打氵解。另外蛋清一定要抽打成能豎立筷子才行，加入適量干粉，方可與魚茸攪打一起，使菜肴更加質嫩細膩。

4蒸制火候：蒸制如意海參時，應以猛火速蒸為好，因魚茸糊易熟，蒸的時間不易過長，否則魚肉不鮮，餡心不嫩。

5由于如意海參要經過包蒸改刀裝盤澆汁等工序，所以要輕拿輕放，以防把如意海參弄撒，影響成菜的美觀。