淺談食品雕刻與美

要搞好食品雕刻，首先要從烹飪美學談起。烹飪美學是社會科學和自然科學的結合體，是精神與物質文明的結合體，也是審美價值與實用價值的結合體。實現烹飪美，既要充分發掘烹飪原料中自然美的因素，又要充分體現道德風尚等社會美，還要充分體現烹飪本身的造型、色彩、意境等藝術的美。

一、造型是食雕藝術美的關鍵

在食雕中，造型的好壞決定著作品的成敗。沒有造型，作品就無從談起。因此，造型必須生動真實。只有生動真實才會有感情、有神韻。當然，藝術上的生動真實不等于照相似的生動真實，它是生活真實的再加工，要剪裁，要夸張，要立新意。這就要求我們必須熟悉生活，了解物象，善于抓住物象的基本特征。分清賓主是造型中最重要的一點，一組食雕作品，如果以花為主，葉就是賓，必須突出主體，不能平分秋色。有些蔬菜雕刻，在組裝時平分花或葉，胡亂拼裝，花朵的品種、大小也無規律，陪襯物喧賓奪主，必然給人以亂的感覺。我們知道“龍”是我國先民想象中的神物，長期以來人們把它作為民族的圖騰，其實，世界上并不存在“龍”這種動物，但在幾千年的演變中，人產順取物象的特征，已經把“龍”描繪成了一個特定的形象。尤其唐、宋以后，龍的形象就已基本定型了，歸結起來有所謂“八似”之說，即：頭似馬，角似鹿，眼似兔，身似蛇，鱗似魚，爪似鷹，掌似虎，耳似牛。以這些物象的局部特點構成一個威嚴高貴的龍的形象。所以，如果不按以上特點塑龍，人們看了就不會產生美感。

二、色彩是食雕藝術美的基本條件

馬克思說：“色彩的感覺是一般美感中最大眾化的形式”。色彩是形式美的主要構成因素，在大自然中，晨曦的淡紅、落日的黃昏、大海的碧藍、原野的翠綠……構成了色彩斑斕的人間氣氛。在食雕藝術中，食雕原料的顏色是豐富多彩的，在雕刻過程中，我們要掌握操作條件，使色彩朝著我們所需的方向轉化。每種色彩都有自己的特征，可以在感覺上、感情上、意境上產生不同的審美效果。

紅色是熱烈、興奮和吉祥的顏色，喜慶之事均用紅色，紅喜字、紅燈籠、紅地毯等。我們在日常生活中見到的紅花、紅蘋果、紅辣椒等，它們代表了豐收、成熟和甜美。因此，食雕的把用紅色來表現，能使人聯想到成熟、甘美、幸福，引起食欲。

色含有明亮、親切和高雅的意蘊，黃色使人感到自然的陽光，想到豐收的稻谷，水果花香；黃色還作為皇權的象征，黃龍是帝王本身的徽記，它具有高貴 、豪華的意味。在食品雕刻中，龍的色彩就多是金黃色的。

綠色帶來清閑、柔順、溫和的心理感覺，綠色是大自然中大多數植物的本色，易使人想起幽靜的田野、綠茵的草地、平靜的湖水等，能引起人們觀賞的舒適感。食品雕刻中當然離不開綠色，黃瓜等蔬菜本身的綠色，既可作為單獨的作品，又可配合其他作品來表現欣賞的舒適感。

白色象征著光明、純潔、衛生、清潔。西方女子的婚禮服用白色表示純潔的愛情。食品雕刻的一些作品，選用質地潔白的原料，雕刻成主題與白色表相一致的作品，達到內在與外在相統一諧美的作品，如“玉兔覓食”、“天鵝湖之春”等。

另外，還有玫瑰色象征著愛情、友誼、坦率、美好等；藍色象征著曠遠和無聲無息，給人以寧靜和遼闊的心理感受等等。

三、意境是食雕主題思想的升華

意境是食雕內在表現的美，是情景交融所達到的完美境界。這就是說食雕作品要有意境，作者自己首先要有充沛的感情，而感情還必須進入一定的境界，方能把事物的精髓反映出來，作品才是一流的。

如在“壽宴”餐桌中央，以“松鶴延年”的食品雕刻加以渲染宴會，表示對壽者的良好祝愿；如在““喜宴”中，配以“鴛鴦戲蓮”的食品雕刻，表現出新人新的美好生活；如“猛虎下山”能表現出一種粗獷、動蕩、剛健、雄偉的特征，具有壓倒一切的氣勢，給人以驚心動魄的美感；而“蝶戀花”則往往表現出小巧柔和、淡雅、細膩、輕盈、絢麗的美。美的事物往往是以和諧、協調、統一為特點，食品雕刻也正符合美的表現形式和內在，它利用可雕蔬菜、水果色彩、質地的特殊性能，刻出形態各異、色彩斑斕的花卉，多種象形雕刻，構成了自然、人物等性格特征，體現出事物的美，把人們帶到一個深邃的藝術境界。

要想表現出作品的意境，在食雕時必須準確掌握。如不從實際出發，不按規律程序操作，順手拿來，隨意拼湊，那就會弄巧成拙，令人敗興。

意境是雕刻藝術最重要的因素，造型與色彩所涉及的技術問題較多，但它又是體現意境的基本條件。三者既自成體系，又緊密結合，形成一個有機的整體，這就要求我們烹飪工作者要具有較高的文化理論水平和較深的藝術造詣。一些價格低廉的食用原料經過烹飪師精雕細刻，就成了藝術品，能充分反映出作者的文化水平、藝術修養、思想境界、審美情趣和施藝技巧。一件成功的雕刻作品，也往往能夠反映出我們民族文化和時代風貌。