新春巧做南北風味餃

下面介紹6種風味餃子的做法，供各地讀者新春露一手，快樂團聚飽口福。

一、水晶蒸餃

“水晶蒸餃”是山西風味，臨汾地區民間美點。皮料是用土豆泥、面粉制成，因成品透明發亮而得名。

原料：優質大土豆750 g，面粉250 g，豬五花肉350 g，大白菜400 g，韭菜300 g，精鹽8 g，味精6 g，醬油適量，花椒面10 g，香油15 g，姜末、蔥末各適量，化豬油50 g。

制作工藝：1把土豆洗凈，入籠中蒸軟爛，剝凈外皮，放菜板上，用刀面壓成細泥，納入小盆內，加入面粉，揉勻成土豆面團，待用。

2豬肉洗凈，切成碎末；大白菜去老幫，洗凈，瀝水，剁碎，韭菜擇洗凈，切成碎末；將土豆面團搓成長條，揪成若干個劑子，搟成圓皮，待用。

3白菜末輕擠水分，同韭菜末放入一小盆內，加入化豬油拌勻(菜汁不易浸出，保持了營養成分)；底油鍋上火，投入姜末、蔥末炸香，放入肉末炒幾下，調入醬油、精鹽、味精、香油、花椒面攪勻，晾涼后倒入白菜末盆中，拌勻，即成餃子餡。

4拿面皮分別包入餡心，捏成元寶狀，放入鋪籠布的籠屜內，開鍋后旺火蒸8分鐘即成。

風味特點：表皮透亮，鮮香味美。

二、豆沙軟皮餃

“豆沙軟皮餃”屬廣東風味，為一款甜食，甜本身是生活幸福，家庭美滿的象征。用糯米粉、白糖做皮料，豆沙作餡，北方人是極少吃的。

原料：干糯米粉(即江米粉，各地市場有售)500 g，白糖100 g，清水約300 g，豆沙餡500 g，色拉油1 000 g（約耗100 g）。

制作工藝：1把糯米粉放入小盆內，加入白糖拌勻，然后將水燒沸，倒入盆內，用筷子快速攪動，待不燙手時，揉勻，搓成長條，揪成若干個劑子，用手按成中間稍厚，邊薄的餃子皮，待用。

2取一個皮料，包入一份豆沙餡，對折將口捏緊，則成餃子生坯，同法做完，放入五成熱的油鍋中炸呈黃色，出鍋瀝油即成。

風味特點：色澤美觀，糯軟沙甜。

注：因餃子皮質軟，最好一邊包一邊炸。

三、南京燙面蒸餃

“南京燙面蒸餃”聽名便知是江蘇風味。其特點是皮薄能見餡，汁多而稠濃，鮮嫩而清香。

原料：精粉500 g，豬肉500 g，鮮豬皮250 g，冬筍50 g，韭黃75 g，蝦籽10 g，精鹽8 g，味精6 g，料酒15 g，醬油25 g，綿白糖10 g，蔥姜汁水200 g，雞湯500 g，香油35 g。

制作工藝：1把面粉放入盆內，用約70℃的熱水和勻（先用筷子攪），揉成面團，用濕凈布蓋住，餳片刻，待用。

2把鮮豬肉皮治凈殘毛，刮洗凈，入水鍋中煮熟爛，撈出瀝水，趁熱剁成細末，納入一鍋中，放入雞湯、精鹽（5 g）、醬油（10 g）、棉白糖燒沸，移小火煮約15分鐘，盛入盆內成凍。

3豬肉洗凈，剁成泥；韭菜擇洗凈，同冬筍切成碎末，放入盆內，加入豬肉泥，調入精鹽，拌勻，再用蔥姜汁水攪拌上勁，加入醬油、味精、蝦籽、香油拌勻，最后將肉皮凍揉碎拌入，餡料即成。

4把面團揉勻，搓成長條，揪成大小相等的劑子（約40個），用手摁扁，搟成直徑約為10 cm邊薄中間稍厚的圓皮，逐個放入餡心，捏成餃子形，入旺火沸水的蒸鍋中蒸8分鐘即成。

四、魚皮三鮮餃

“魚皮三鮮餃”是在安徽風味“魚”皮蟹黃餃的基礎上創制成的。用白魚肉摻茭粉成餃子皮，蝦仁、海參、竹筍為餡料制成。具有質地微脆，味鮮潤滑，風味獨特的特點。

原料：凈白魚肉（也可用草魚、黑魚肉代替）750 g，茭粉500 g，蝦仁250 g，水發海參350 g，竹筍250 g，雞蛋清3個，精鹽10 g，味精8 g，姜末15 g，香油75 g，米醋、鮮湯、蔥末各適量，化豬油50g。

制作工藝：1把蝦仁去凈沙線，剁成泥；水發海參洗凈，入開水中焯透撈出，瀝水，切成碎末；竹筍切成細末，待用。

2把白魚肉放在墊有肉皮的案板上，剁成茸，放入盆內，加入茭粉和勻成面團，做成若干個劑子；海參末、竹筍末放入大碗內，磕入雞蛋液，放入適量精鹽攪。入有底油的鍋中，炒熟成塊，鏟出，剁碎，放入盆內，加入姜末、蔥末、蝦茸及精鹽、味精、料酒拌勻成餡。

3將劑子逐一搟成面片，包入餡心，捏成餃子形，入寬水鍋中煮熟即可（可佐各種味碟）。

五、狀元餃

“狀元餃”為山東風味，在第二屆全國烹飪技術大賽中榮獲銅牌，雖是宴請賓客佳品，新春佳節登上家庭餐桌，又是多么吉祥如意!

原料：精面粉500 g，豬瘦肉250 g，水發海參300 g，海米50 g，姜末10 g，蔥末15 g，香菜末5 g，蔥花10 g，精鹽、味精、香油、醬油各適量。

制作工藝：1豬肉洗凈，切成碎末；水發海參洗凈，切成碎末；海米用溫水泡軟，切碎末；精面粉與適量水和成餃子面團，餳15分鐘。

2豬肉末、海參末、海米末放入小盆內，調入適量蔥末、姜末、精鹽、味精、醬油及清湯（約25g）、香油攪拌勻，即成餃子餡。

3將面團揉勻，揪出60個大小相等的劑子，搟成片，包餡，捏成月牙形，入沸水鍋中煮熟，撈出，分盛幾個碗中。

4原湯中調入精鹽、味精、香油、蔥花，燒沸，嘗好味，分別盛入有餃子碗中，撒入香菜末即成。

風味特點：湯鮮餃嫩。

六、四喜餃

“四喜”古曰：“久旱逢甘霜，他鄉遇故知，洞房花燭夜，金榜題名時”為人間之大喜。新春佳節，萬家團圓，“四喜餃”一定會給您帶來喜運。

原料：面粉500 g，鮮肉餡適量，咸蛋黃、香菇（水發）、蛋白、韭菜各適量。

制作工藝：1面粉納入盆中，加入適量溫水和成軟硬適中的面團，搓成長條，揪成30個大小相等的劑子，搟成圓皮；水發香菇洗凈，入沸水中汆出，切成碎末，調味；韭菜擇洗凈，切成碎末，調味；咸蛋黃、蛋白分別切碎末。

2取一張餃子皮，中間放肉餡，將皮四等分向上合攏，中間捏成加4個孔洞，分別填入適量香菇末、韭菜末、咸蛋黃末、蛋白末，則成一四喜餃生坯；同法逐一做完，入籠中蒸10分鐘至熟即成。

風味特點：成形美觀，色澤分明、鮮艷，口感頗佳。