大白菜烹調(diào)八例

一、荷花白菜

主料：大白菜500 g。

輔料：肉泥150 g，蝦泥50 g，海米25 g，胡蘿卜20 g。

調(diào)料：精鹽15 g，味素15 g，雞粉10 g，蛋清25 g。

做法：選綠幫菜洗凈，用開水燙透(八分熟)，用涼水投涼，控干水分，改成3.8 cm的抹刀片，把豬肉泥、蝦泥加鹽、 味精、雞粉、蛋清調(diào)勻，用抹刀白菜片卷上調(diào)好口味“餡泥”，卷成直徑約1.7 cm粗花筒形，花瓣口朝上，從盤外往里擺成大荷花形，撒上少許海米和胡蘿卜末，上屜蒸熟(約8分鐘)左右，潷去原汁，勾薄芡澆上白汁即可。

特點(diǎn)：造形新穎，口味鮮香，渾素搭配，營(yíng)養(yǎng)合理，選料廣泛，是家庭和餐館值得推廣的藝術(shù)菜肴。

二、佛手白菜

主料：白菜500 g，肉餡150 g，蝦50 g。

輔料：冬菇25 g，菠菜葉50 g。

調(diào)料：精鹽15 g，味精雞粉適量。

做法：將白菜葉洗凈，用開水燙軟，放涼水投涼，控凈水，卷上調(diào)好口味的“肉餡”約3.3 cm粗按扁，改成間隔0.6 cm寬相連四刀、4 cm長(zhǎng)的段“16段”，成“佛手”形狀，盤內(nèi)墊上綠菠菜葉，由盤外往里擺上“佛手”菜段呈圓形，上屜蒸5分鐘左右即熟。潷去湯汁，勺內(nèi)另放底油，熗鍋放冬菇絲、菠菜絲，加調(diào)料湯，勾薄芡澆在佛手白菜上。

特點(diǎn)：形如“佛手”，食之軟爛香美。

三、豬手菜膽

主料：熟豬手500 g，小白菜250 g。

輔料：肉泥100 g，蛋清5個(gè)，胡蘿卜50 g。

調(diào)料：精鹽15 g，味精15 g，雞粉15 g，香油15 g。

做法：將熟豬手去掉大骨，皮朝下放碗內(nèi)上屜蒸爛備用；小白菜一切兩半，切成5 cm長(zhǎng)段，用開水燙熟，投涼擠干水分，抹上肉泥，再抹上蛋泡糊(蛋清用筷子抽打，能立住筷子，加干淀粉合成糊)，上面用胡蘿卜小象眼片，香菜葉擺上花草圖案，上屜蒸2分鐘左右即熟，擺在盤外圈邊，中間放蒸好的豬手，“菜膽”澆白汁，淋少許香油即成。

特點(diǎn)：造形美觀、亮麗；此菜舉一返三，靈活運(yùn)用，中間放“紅燒海參”可稱為“百花海參”等等。

四、軟炸白菜卷

主料：白菜葉400 g，肉餡150 g。 輔料：海米50 g，蛋清100 g，淀粉150 g。

調(diào)料：精鹽15 g，味精10 g，雞粉10 g，吉士粉10 g。

做法：將白菜葉用開水燙透，投涼，卷上調(diào)好口味肉餡，沾上面粉，沾上軟炸糊(用蛋清2個(gè)加淀粉150 g、油25 g、面粉少許合成糊)，放入六成熱油鍋內(nèi)，炸成淺金黃色，改刀成2～6 cm長(zhǎng)段，擺盤即可食用。盤邊可用西紅柿卷香菜葉點(diǎn)綴。用酥糊掛叫“酥炸菜卷”，用脆糊叫“脆炸菜卷”，用蛋泡糊叫“雪衣菜卷”。

五、拖粉面包炸菜卷(板炸菜卷)

主料：大白菜葉400 g，肉餡150 g。

輔料：面包渣250 g，雞蛋150 g，面粉150 g，吉士粉15 g。

調(diào)料：精鹽15 g，味素10 g，雞粉15 g。

做法：將白菜葉洗凈、燙軟、投涼擠干水分，卷上肉餡約1.7 cm粗，沾上面粉，再沾上蛋液，再沾上面包渣，用五六成熱油浸炸成熟，炸成金黃色，改成1.5 cm長(zhǎng)斜刀段，擺盤成形。

特點(diǎn)：脆香。

六、番茄菜卷(西汁菜卷)

是在軟炸菜卷或板炸菜卷基礎(chǔ)上改刀成形。勺內(nèi)另放少許底油，用番茄少司或番茄醬少許，加糖75 g、醋25 g、鹽10 g，淋點(diǎn)湯燒開勾芡，澆在炸好原料上。

特點(diǎn)：顏色金黃，口味甜酸，增進(jìn)食欲。

七、蝦仁扒白菜

主料：蝦仁50 g，白菜400 g。

調(diào)料：精鹽15 g，味精15 g，雞粉15 g，上湯150 g。

做法：1將大白菜冼凈，一切二半，放沸水鍋內(nèi)燙爛，放涼水投涼，用干凈毛巾擠凈水分，幫面朝下，改刀成0.6 cm寬17 cm左右長(zhǎng)條，碼在盤內(nèi)待用。2勺內(nèi)放少許底油，用大料、蔥、姜塊熗鍋撈出，放蝦仁和碼好的白菜條，添少許老湯，加鹽、味精、雞粉扒爛，勾米湯芡，晃勻，淋香油，大翻勺出盤即成。

特點(diǎn)：清淡，香爛，造形美觀，是素菜佳品。廣東(粵菜)做法是將白菜扒爛，倒容器內(nèi)，用筷子擺成形，適用于桌數(shù)多菜肴。

八、腌制“辣白菜”

主料：帶心上等大白菜。

調(diào)料：鹽、味精、辣椒面、姜、蒜末。

輔料：蘋果、梨。

做法：將大白菜洗凈，一切兩半，抹上鹽，放入容器內(nèi)。腌漬出水分，控凈水分；再在白菜幫葉內(nèi)抹上調(diào)味料(辣椒面、蒜泥、姜末、胡椒粉、蘋果泥、味精調(diào)料)，放陰涼處發(fā)酵即可食用。

特點(diǎn)：脆辣，麻香，是鮮族特殊風(fēng)味小菜。

另一種家庭腌制“酸辣白菜”制做方法是：

主料：大白菜750 g，鹽50 g，白糖50 g，醋25 g，香油50 g，姜絲5 g，蒜15 g，花椒3 g。

做法：1將大白菜改刀成小象眼塊，或長(zhǎng)條塊洗凈，撒上鹽拌勻，腌制4小時(shí)，腌漬出水分，擠干水分。2勺內(nèi)放香油燒五六成熱，放花椒粒、蔥、姜段、辣椒面炸香，撿出蔥、姜段，澆在白菜塊上；加白糖、醋、味素拌勻，6小時(shí)即可食用。

特點(diǎn)：脆、辣，是別有風(fēng)味的小咸菜。

此外，白菜可做蜇絲拌白菜、炒木耳白菜片等等，舉不勝舉。綜上所述，白菜是一種廣泛而又平凡的烹調(diào)原料，推廣多種烹調(diào)技法，可調(diào)劑口味，增進(jìn)食欲，使你的生活豐富多彩，錦上添花。