津門食俗擷趣

天津地處九河下稍，屬于退海之地，盛產魚、蝦、蟹等海貨，民間素有“吃魚吃蝦，天津為家”的說法。海水的侵蝕使天津周圍布滿了鹽堿地，普通的農作物不宜在這里生長，舊時候不少農民是靠賣小魚苗度過青黃不接的日子，于是就產生了一個典型的農家菜——貼餑餑熬小魚。天津是一個港口城市，海河沿岸碼頭林立，舊時有許許多多的苦力從事裝卸搬運工作，由此也促使天津產生了一系列大眾化的快餐食品，如煎餅果子、嘎巴菜、炸醬面等，并逐步形成了著名的品牌，如狗不理包子、桂發祥麻花、耳朵眼炸糕等。可以說，正是由于獨特的地理人文環境，才培育出了天津人獨特的食風食俗。

蕩氣回腸吃海鮮

天津民間流傳著這樣的兩句俗語：“當當吃海貨，不算不會過”，“臭魚爛蝦，送飯的冤家”。透過這兩句俗語，不難看出天津人對海鮮一往情深的情感來。天津人嘴饞，講究吃是出了名的，到天津一看，滿大街小巷全是飯館餐廳，這其中最火的，還是吃海鮮。市內的“鵬天閣”、“友鵬”、東麗家世界的“海鮮巨無霸”等餐館，都是吃海鮮的好去處。地處渤海之濱的塘沽，更是培育出了名揚四海的“北塘海鮮”，你可以跟船下海，在漁船上吃到最新鮮的海貨。另外，地處大港的上古林海鮮一條街，也是各種海鮮的匯聚之地。老輩子人一句“當當吃海貨”的豪言壯語，足見天津人對海貨的摯愛，也展示出了大碼頭、大商埠人吃海鮮的氣勢。可以說，天津人吃海貨吃出了蕩氣回腸的氣勢，吃出了海闊天空的境界。這種蕩氣回腸的氣勢當融入具體的行動時，又演化成了無微不至的細賦。你要是認真觀察天津人吃海鮮的動作，你就會驚奇地發現，是那么出奇的細致，簡直令人拍案稱絕。他們可以把琵琵蝦吃得只剩一層薄薄的皮；一條不大的鯽魚，可以吃得只剩骨頭架子；有人甚至可以把小鯽魚的腦子整個剝出來吃。吃螃蟹那就更細致了，有個笑話說，兩個天津人由天津乘火車去上海，一邊吃螃蟹一邊喝酒，到上海時，一瓶白酒已經喝完，1人1只螃蟹卻只吃了一半。

娶媳婦吃喜面

如果你去過天津，你就會體會到天津人四平八穩、安居樂業的市井民風。這里的生活節奏比起北京、上海、廣州來，顯得有些舒緩，天津人至今仍保留了圍觀“馬路上發生的任何事”的習慣。天津的物價與其他大城市比算是比較低的，在這里可以用廉價享受有完整文化基礎的大城市生活。在這種環境中長大的天津女孩，大多有“小家碧玉”的味道，會過日子，很顧家，對自己丈夫體貼入微，找一個天津女孩做媳婦應該是很幸福的。天津人娶媳婦要吃面條，稱之謂“喜面”，這是天津人獨特的婚嫁習俗。天津人對面條情有獨鐘，冬春天寒，拌打鹵、炸醬的“鍋里挑”，吃得熱乎舒服；夏天炎熱，拌麻醬、花椒油的“過水面”，涼爽順口。天津的媳婦很會做面條，那手搟的面條可粗可細，炸醬是以肥瘦兼有的肉丁用甜面醬炸制的，油汪汪、香噴噴，還用用小碟配幾個菜碼：如黃瓜絲、蘿卜絲、白菜絲、豆芽、豆角丁……食用時先把醬和在面條里，攪拌均勻，再把各色菜碼加進去，噴香的面、爽口的菜碼，越吃越想吃。天津人把面條視為吉祥物，不僅娶媳婦時要吃“喜面”，生孩子、喬遷新居、過生日等都要吃“喜面”。“喜面”烘托著天津人紅紅火火的好日子。

最具地方特色的民間菜——貼餑餑熬小魚

在天津民間，最具地方特色的飯菜莫過于貼餑餑熬小魚了。這種特色小吃，雖起源于農家，但城里人也十分喜愛，如今依然是餐館里的一道特色菜。貼餑餑熬小魚最初的做法，使用的是農民家里的大鐵鍋，把玉米面、豆面和好后，拍成一個個巴掌大小的餅子，貼在鐵鍋沿上。以木柴燒火，把從河里撈來的麥穗小魚放入水已沸騰鐵鍋里，再散上點鹽，等到餑餑熟了，小魚也就熟了，此時魚的香氣浸透了餑餑，嚼著小魚吃餑餑，連魚刺都不用吐。

如今人們做這道菜，比以前講究了許多。先是把鮮活的麥穗小魚或是小鯽魚掏盡內臟，洗凈血污，再用面粉、蛋清裹上一層外衣，用油煎炸至金黃色再入鍋，然后撒上蔥、姜、蒜、大料，再加入料酒、醋、醬油、糖、鹽、面醬、味精和適量的水調湯汁，用微火烹至魚松軟入味，再淋上麻油出鍋。由于現在人們已經不再使用木柴燒火了，餑餑也不能與小魚在一個鍋里貼了。餑餑是另外烤制，烤熟的玉米面餑餑依然有一層金黃色的嘎巴，吃起來噴香可口。

風味早餐——煎餅果子、嘎巴菜

天津的早晨，大街小巷有很多買煎餅果子的三輪車，早點攤上買得最紅火的是嗄巴菜。煎餅果子和嘎巴菜是天津獨有的早餐，據說最初是在100年前由山東流傳過來，再加上天津人的創新而形成的。煎餅的原料主要是綠豆、小米，磨成糊狀粉漿。把粉漿攤在平底鍋上，煎成形如荷葉，薄如白紙的煎餅。攤煎餅時可以隨意加入1個或幾個雞蛋，然后再卷上早已炸好的又薄、又穌、又脆的油條，抹上面醬、腐乳，撒上蔥花、芝麻等小料，整個制作過程1分鐘時間就可完成。

嗄巴菜是以事先攤好的大張煎餅為主料，用洗面筋洗出的漿粉打成鹵，把切成柳葉形狀的煎餅放入鹵鍋內稍加攪拌，連鹵一同盛入碗內，再加上腐乳汁、芝麻醬、辣子糊、香菜，味道十分鮮美。據說嗄巴菜還具有清熱解毒、開胃健脾、化淤滯、療便秘的保健功能呢。