肉魚合烹成佳肴

采用肉魚合烹成菜，其優點主要表現在兩個方面：其一是風味協同效應，肉、魚中的呈味物質較為豐富，在烹制過程中更有利于充分發揮味的相加、相消、相乘作用，使成菜在風味上具有香味濃郁、滋味醇厚的突出特點；其二是營養互補效應，肉、魚中的營養成分雖然在種類上較為近似，但在具體的營養素上存在明顯差異，例如其脂肪含量以及脂肪中的P/S值、無機鹽總量以及鉀、鈣、鎂、鋅等的含量都有所不同，在烹制過程中有利于調整營養素之間的含量和比例關系，通過營養互補效應以改善和提高菜品的營養價值。在現今我國餐飲業“實行多檔次經營，以大眾化為主，以個人消費為主，以工薪階層為主”的產品結構大環境中，在“堅持可持續發展理念，強調環境有效保護和資源合理利用”的綠色餐飲大潮流中，肉魚合烹的成菜方式，不僅具有中國烹飪“以味為核心，以養為目的”的典型特征，而且符合人們點菜思想從注重“以多為敬，以珍為盛”的數量型向重視“夠吃為度，浪費為恥”的質量型過渡的理性消費趨勢。

下面介紹幾道肉魚合烹的特色菜品，并作鑒賞分析。

魚羊鮮

主輔調料：

主料：鮮活財魚250 g，乳羊肉(帶皮)300 g。

調料：鹽、味精、黃酒、醬油、白糖、蔥、姜、八角、桂皮、干尖椒、啤酒各適量。

制作方法：

1鮮活財魚宰殺治凈，用刀切成厚片，再用醬油腌制。

2取鍋置于火上，加油燒熱，將腌制好的魚片入油鍋內炸至微黃色，瀝干油待用。

3乳羊肉剁塊，用沸水焯料，然后放入鍋內煸炒，待水分煸干后，投入調料燜燒1小時左右，至羊肉酥爛為好。

4將炸好的魚肉和燒好的羊肉一起放入砂缽內，合燒15分鐘即可。

操作要點：

1羊肉先用溫熱水焯料，以去膻味。

2燒羊肉時加入啤酒，以增加醇香味。

3魚肉先炸，羊肉先燒，然后魚、羊肉合烹，以保持形體的完整。

成菜特點：汁濃湯緊，肉質軟嫩，滋味醇厚，鮮香可口。

鑒賞分析：

1此菜在名稱上以巧取勝，于平凡中見妙趣，于簡潔中見雅意，在聽覺上給人心領神會的名巧之美。

2此菜在選料上平中見智，“食有魚”、“羊主膳”都含幸福吉祥之意，魚、羊肉配菜，給人豐實富足的踏實之感。

3此菜在風味上以濃郁見長，魚、羊肉合烹，有利于充分發揮呈味物質之間去腥、增鮮、調香三重調味功能的協同作用，賦予成菜鮮香醇厚的可口美味。

4此菜在營養上針對性強，魚肉中脂肪含量較低，羊肉中脂肪含量也不高，肉魚并重，不僅可以控制菜品的脂肪總量，還有利于調整脂肪中的P/S值，使之更有益于人體健康。

5此菜在創作思想上承古出新，在繼承彭祖養生菜“羊方藏魚”的基礎上改進而成，符合“繼承但不泥古，創新而不棄舊”的烹飪創新思維。

臘魚燒肉

主輔調料：

主料：帶皮五花肉50 g，臘魚300 g。

調料：白糖、味精、料酒、蔥段、醬油、小磨麻油、姜片(適量)。

制作方法：

1將臘魚用溫水泡制，再改刀成3 cm方塊。

2將帶皮五花肉切成2 cm方塊，焯水待用。

3炒鍋置于旺火上，先下少許油滑鍋，再投入五花肉煸炒，然后放入蔥段、臘魚、高湯、味精、白糖、料酒、醬油，燒燜約1小時后，離火起鍋，裝盤淋上少許小磨麻油，撒上幾根蔥段即成。

操作要點：

(1)臘魚最好選用冬至以后腌制風干的為好。

(2)烹制時宜用小火燜燒，使魚味和肉味充分互補。

成菜特點：色澤紅亮，香味濃郁，滋味純厚，鮮美可口。

鑒賞分析：

1此菜在選料上突出了“魚肉并重”的時代潮流。

2此菜在風味上繼承了“味為核心”的傳統特色，通過原料呈味物質之間的協同作用，賦予成菜香味濃郁、滋味純厚的風味特點。

3此菜采用燜燒的方法，不僅可以避免臘魚、肥肉在油煎油炸過程中產生亞硝基吡咯烷等致癌性的N—亞硝基化合物，而且有利于原料間呈味物質充分發揮味的協同作用。

4此菜在營養搭配上屬于高蛋白、高脂肪型，但含膽固醇較低的魚肉可以平衡五花肉中較高的膽固醇水平，從而有利于控制菜肴中膽固醇的總含量。

5此菜在供應時間上突破了季節局限性，一年四季皆宜。

6此菜在價格上經濟實惠，貼近普通市民日常生活，適合大眾化消費。

7此菜烹制方法較為簡單，易于學習掌握，便于推廣應用。

砂缽魚糕圓子

主輔調料：

主料：豬前夾肉400 g(肥瘦3：7)，魚茸250 g，菜心、馬蹄、大白菜、肥膘肉各適量。

調料：鹽、味精、黃酒、蔥花、姜末、胡椒粉、蛋清、淀粉、上湯。

制作方法：

1豬肉剁碎，馬蹄切??；取1/3的魚茸，加入適量鹽、味精、黃酒、淀粉、蛋清、清水、蔥花、姜末、馬蹄丁用力攪拌上勁，再放入碎豬肉一起拌勻待炸。

2取鍋置于旺火上，燒至七成熱，將拌勻的魚肉用手擠成乒乓球大小的圓子，入油鍋內炸至金黃色待用。

3魚茸放入盆內，加入適量鹽、味精、黃酒、淀粉、蔥姜汁、清水一起用力攪拌上勁；將肥膘肉切成細丁，放入魚茸內拌勻待蒸。

4攪拌好的魚茸放入方盤內鋪平，置于蒸籠內，用中火蒸15分鐘，取出后在魚茸上面抹上蛋黃液，再入籠蒸2分鐘即可。

5大白菜焯水后放入砂缽底層，肉圓放在中間，再將切好的魚糕均勻地圍在肉圓上面，加入上湯，將砂缽置于煲仔爐上，燉20分鐘即成。

操作要點：

1制作肉圓時，豬肉不能剁得太碎。

2上籠蒸魚糕時，火不要太急，以免蒸過火。

3魚糕、圓子合烹時，須用小火慢燉。

成菜特點：魚糕滑爽，肉圓松泡，造型美觀，風味醇厚。

鑒賞分析：

1此菜在原料加工上充分體現了“細料精做，精料巧做”的烹飪精髓。

2此菜在配菜方式上突出了“多樣統一”特點。肉圓中肉、魚兼用取其嫩；魚糕中魚、肉并用取其香；整道菜品肉、魚并重取其味，“點”的多樣性和“面”的統一性有機結合。

3此菜在造型上對應“天方地圓”之說，下圓(肉圓)上方(魚糕)，方圓結合，包融著深厚的文化底蘊。

4此菜在飲食審美上身心并治，內外兼修，雖然在營養價值方面有所損失，但在感觀、形狀方面匠心獨運，以平衡生理需要和心理需要的雙重審美需求。

5此菜在名稱上具有濃厚的地方特色，洋溢著“南北互通，東西兼容”的荊楚美食氣息。

6此菜在風味上具有濃墨重彩，碎肉、魚茸中的呈味物質在烹制時更易溶出，味的協同效應更能充分發揮，成品香味濃郁，滋味醇厚，鮮美可口。

7此菜在整體創作上特色鮮明，可謂“烹飪是科學，是文化，是藝術”的實物縮影，在一定程度上折射出中國烹飪“齊和至上”的境界追求。