尕面片（外一則）

讀易中天的《西北風東南風》，這是本講方言與文化的讀物，生動易懂，一上手就不愿釋手。有一篇是《再說北方》，說到北京話，是官話的基礎，其實是個“聯合國”：“胡同”是蒙語；“埋汰”(臟——筆者)是滿語；“尕兒”是陜西話。陜西人管錢叫“尕兒”。“尕”字很多人不識，它讀作“gǎ”，有“小”的意思，如“尕娃”。

有一種小吃竟與“尕”字掛上鉤，它就是蘭州的尕面片。

為了使面片吃來筋道，在面粉中加少許蓬灰水。這使我想起陜西藍田人做蕎面饣合饣各時為增加韌性(蕎面缺少黏性，這是它的特點)，用的是青石水，即用青石燒紅，放涼水中一激，那水便可用了。接著再說尕面片的制法：面團揉勻后稍餳，揪成小劑子，抹上菜油，搓成條，搟成魚脊形的片后拉長，左手托片，右手一片一片的揪入鍋內，即為面片。這一制法很像山西的揪片，揪片的做法是，揪一面團，蘸上麻油，搓成小圓條壓扁，然后左手持扁面，用右手拇指、食指將面連揪帶掐成小拇指大小的小片，投入鍋內。

尕面片的臊子由豬肉丁(牛、羊肉丁更佳)、豆角、燈籠辣子、白菜、綠豆芽、木耳、黃花、片粉條等組成。講究的在炒菜時加入雞湯或牛骨湯。至于調味品，則用油潑辣子與香醋。

尕面片也好，揪片也好，都是面片，細究起來，應為漢代湯餅的承襲——如今面條的先河。

還得說一句，“尕面片”即小面片。

北方人吃面食講究筋道。如山西拉面，制作時面條坯上下悠動，還上下抖動，又是交叉合籠，上好勁后，還得拉了又拉，這還不是為了韌性足一點。

增加韌性的另一途徑，借助于植物甚至礦石。像上文說到的藍田蕎面饣合饣各，用的是青石。

清代慈禧太后愛打扮，她梳頭時用榆樹皮泡的水，它可以固定發型。這就說明榆樹皮很有黏性。在北京，往昔誰家鋸了大榆樹，必定去掉外表粗皮，只要二皮和挨著木質的里皮，曬干碾碎，這種粉若與玉米面合在一起，做出餅子或烙餅，韌性都不錯。

蘭州的尕面片在和面時用蓬灰水，做拉面時也得用它。蓬即刺蓬，生長在蘭州附近的山上，一簇簇的。要制蓬灰水時先在地上挖個坑，把割下的刺蓬燒成灰，用石頭砸實，在土中埋一周，取出加水，熬成濃度為40 ％的灰水。一般為500 g面粉加灰水300 g。蓬灰水主要成分是堿，如用純堿水，會缺乏香氣(蓬灰有清香)，此外，拉絲的效果不好，口感也差些。

蘭州的清湯牛肉面起源于清末，原為回民面食。它所以成為名面，其絕招在和面與制湯上。和面十分講究，要經過“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，其中的灰就是刺蓬灰。有人著文寫陜西韓城羊肉饣合饣各的制作，說到沙蒿粉，估計便是刺蓬粉，因為刺蓬又名灰蒿。沙蒿粉主要采用它的籽——粒狀，如小米，色黑，碾成粉后有很大黏性，面粉中摻入沙蒿面，可增加面團韌性，又有清香之味。