烹飪中的太極圖

以太極圖圖案入饌，是中國菜肴造型的一大特色，如陜菜的“太極八卦魚肚”、魯菜的“翡翠羹”、京菜的“一品盤”和較普及的“細沙炒八寶”等等。這類菜品上桌，有一種古色古香、靜穆幽遠的氣氛，倍增其文化色彩。可是，如果那一位不慎將圖案制錯，則有些美中不足了。而這種失誤，在烹飪中往往見之。為此，這里特地介紹一下烹飪中的太極圖及其繪制要點。

“太極”與“太一”意義相近，指派生萬物的本原。《易·系辭上》中說“易有太極，是生兩儀……”《呂氏春秋·大樂》中說“太一生兩儀，兩儀生陰陽。”據此，太極應指包含了陰陽的統一體，是古人樸素唯物論和辯論法哲學思想的一種表述方式。太極圖則是對太極的形象描繪。宋代周敦頤著有《太極圖說》，對此有詳細的說明。其圖形大體是：一般用黑白二色表示，白魚表示陽，黑魚表示陰，而魚眼則分別表示“陽中之陰”和“陰中之陽”，這不但表示宇宙萬物的統一性，也表示其矛盾性。

據此，太極圖在烹飪中的繪制要點是：

1、一個餐盤中只宜出現一個處于中心位置的太極圖。如果出現多個，則為多極，多極即無極，大悖其本意。

2、一幅太極圖，只能出現兩種顏色，即表示陽魚的亮色和表示陰魚的暗色，或黑白、或紅白、或黑紅、或紅綠皆可。但要注意，絕不能出現第三種顏色。陰陽本為一體，稱陰陽魚則可，稱雙魚圖則不妥。

3、魚眼的顏色要與魚體相一致，即：陽魚眼睛的顏色必須與陰魚魚身一致(陽中之陰)，陰魚眼睛的顏色必須與陽魚魚身一致(陰中之陽)。這里蘊含有陰陽互生互變的規律，不能出錯。有的廚師，為了點綴，隨意使魚眼出現雙色之外的異色，則大煞風景。

4、太極圖的圍邊，應取其自然之態，不應太過。用“八卦”圍邊的，稱為“太極八卦圖”。八卦有兩種排列方法，亦宜準確，不可有誤，這里順便予以強調。