淺析“烹”法及制作要領

烹，是北方地區運用較多的一種烹飪技法，它屬于綜合烹調技法的范疇。所謂烹，就是原料用某一種基本烹調方法烹制成熟后，烹入事先調好的調味清汁，再利用原料高溫使味汁大部分汽化而滲入原料內部并快速收干，并強調味感特殊的一種烹調方法。成品大多具有口味清香鮮醇，以鮮咸為主，微帶酸甜，有的略帶辣味，具有質感外酥脆、里軟嫩、盤中無汁、滑爽不膩的風味特色，其代表菜烹蝦段以其獨特的風味贏得食客的喜愛。

根據原料成熟方法的不同，烹菜大體可分為炸烹、煎烹和炒烹三種，現分述如下：

一、炸烹：炸烹是烹制技法中最基本的方法，行業有“逢烹必炸”之說。就是將原料經炸制成熟后，再調入調味清汁，迅速攪拌成菜的一種方法。具體做法是：將經過改刀成片、段、條、塊等形狀的原料腌漬入味，用旺火熱油炸熟，再用蔥、姜熗鍋，放入主料，烹入清汁，迅速顛翻，出鍋裝盤即成。如炸烹鵪鶉卷就是用這種方法制成的，具體做法是：

①將鵪鶉脯肉150 g放容器中，用精鹽、醬油、味精、蔥、姜、蒜腌漬30分鐘。②榛蘑、水發黃花菜、火腿改刀后放佐料中腌漬。3鵪鶉脯片成片，裹上榛磨、黃花、火腿，逐個卷成卷，掛薄糊，入七、八成熟的油鍋內炸成金黃色撈出。4砂鍋上旺火，放入蔥、姜，炸出香味，放入炸好的鵪鶉卷，隨即烹入用精鹽、味精、料酒、醬油、醋、胡椒粉兌成的清汁，將鍋顛翻幾下，加香油出鍋即成。

制作炸烹菜須掌握以下要領：

1、油量要多，要全部淹沒主料，最好使用清油。

2、旺火熱油，油溫應掌握在八成以上，油溫低了，不但炸不酥透，也會影響鍋內烹汁的吸收，不能保證風味質量。

3、要采用兩次復炸法。第一次下鍋炸3～4分鐘，視原料浮出油面，馬上用漏勺撈出，當油溫再升高至七、八成熱時，再第二次下鍋，炸至外皮呈金黃色。這樣才能保證原料既酥脆，又炸出了部分水分，為滾汁時吸收清汁創造了有利條件。

二、煎烹：煎烹是先將原料煎熟后烹汁成菜的烹調方法。其一般做法是：主料先經刀工處理后，腌漬入味，掛糊，拍粉或拖蛋液煎熟，再入旺火熱鍋中用調味清汁烹制成菜。如煎烹魚片就是用這種方法制作的，具體做法是：

①先將鮮魚肉200 g改刀成6 cm長、0.5 cm厚、3 cm寬的片，用精鹽、味精、料酒、胡椒粉拌勻入味。②平底鍋燒熱，用豬油遍刷鍋底，將滾好面粉、拖勻雞蛋液的魚片入鍋，煎至兩面呈金黃色時倒出，控凈余油。③炒鍋下底油，旺火炒洋蔥末出香味，放入魚片，隨即烹入辣醬油，晃動炒鍋，順勢顛翻，使魚片兩面吃足烹汁，出鍋裝盤即成。

制作煎烹菜肴須掌握以下要領：

1、掛糊務必均勻，以保證菜肴成熟一致，色澤美觀。

2、煎制主料用鍋，以平底為好，鍋底要光滑，因煎烹菜肴的原料多數質地軟嫩，易散碎，所以應先用中小火將鍋燒熱，加油晃均勻，再將原料下鍋，這樣可保證原料形狀完整。

3、要注意隨時加油，煎主料的用油量不可淹沒主料，油少可隨時加入，并隨時晃動煎鍋，這樣不僅可防止巴鍋，而且可防止上色不勻。

4、煎制時須用中小火，特別注意油溫變化，以防焦糊。

三、炒烹：炒烹就是將經刀工處理后的原料入少量底油鍋煸炒后，烹入調味清汁成菜的一種方法。這種方法多用于質地脆嫩的蔬菜原料。如烹掐菜就是用這種方法烹制而成的，具體做法是：

①取綠豆芽500 g，掐去根和頭，用清水洗凈，泡在涼水中。②用香油、味精、鹽、花椒油和鮮湯調成清汁。③炒鍋上旺火，燒熱滑油，下香油，燒至八成熟，倒入瀝干水分的掐菜，快速翻炒，炒至斷生，烹醋，再倒入兌好的清汁，快速顛翻，出鍋裝盤即成。

炒烹菜肴在制作時須掌握以下要領：

1、炒烹菜的原料一般不用腌漬，不用掛糊。

2、炒制原料的過程中，鍋內要始終保持高溫，以保證原料脆嫩滑爽的特色。

3、有的原料在炒制前須經初步焯水，但宜沸水下鍋，快速起鍋，且要保證火力旺盛。

另外，根據原料初加工的不同或調味方法的不同，烹類技法中還有清烹、干烹和醋烹等分類方法。清烹，它是原料經初加工腌漬后直接入油鍋炸熟而得名；干烹，它是原料經腌漬后，掛糊，急火熱油炸熱，原料干香、脆爽，故名；醋烹，大多用急火炒熟，烹入用醋量較多的清汁，成菜口酸而具醋香。其實，這幾種方法應屬炸烹和炒烹的范疇，或稱炸烹或炒烹的分支。

在實際操作中，還有滑烹和軟烹的菜例，分別是掛糊或不掛糊的原料入沸水鍋汆烹再烹制的方法，因其成菜特點與烹制技法成菜的特點相去甚遠，故不應劃入烹類技法中。

以上分析可以看出，烹類菜肴一般只選用肉質飽滿肥潤、鮮嫩易熟的原料，如雞、鴨、魚、肉、蝦、蟹等，或質地脆嫩易熟的時令蔬菜，這些原料一般改刀成條、段、塊、片等小型形狀，以保證菜肴的質量要求。

要做好烹制菜肴，還須掌握以下要領：

1、烹菜一般用清料，原料大多都是單一凈料，不配任何輔料。

2、初步加熱至關重要，烹菜屬旺火速成的菜肴，不論采用哪種烹法，都應注重火候的正確運用，既不可火力過猛，使制品外糊里生，也不可油溫過低，使制品在鍋中停留較長時間而使其變老發韌。

3、烹汁是做好烹菜的關鍵，烹菜所用的汁是清汁，就是調味汁只用調味品，而不加淀粉，這是區別烹菜與熘菜的顯著標志。烹汁的用量要恰到好處，做到不多不少，以主料能將汁吸盡，湯汁能將主料全部包住為好。

4、烹汁與加熱要盡量銜接緊，如成熟的原料放置時間太長，受內部向外擴散水汽的侵襲，就會變得發軟發皮，就無法達到菜肴酥脆滑爽的風味。