淺析中餐烹調中制湯技術（中）

(接上期)

四、鮮湯的配料

1、高級清湯

(1)高級多料清湯：凈肥雞2 kg，凈肥鴨

2 kg，豬瘦肉3 kg，干貝8 g，豬肘子2 kg，火腿(板鴨)1 kg，生姜、大蔥各75 g，胡椒子8 g，料酒250 g，精鹽150 g，清水18 kg。

(2)高級雞清湯：凈肥雞5 kg，姜、蔥各25 g，胡椒子5 g，料酒75 g，精鹽75 g，清水7.5 kg。

2、一般清湯

(1)雞清湯：凈雞2.5 kg，生姜、蔥各25 g，胡椒子3 g，料酒50 g，清水5 kg。

(2)鴨清湯：凈鴨2.5 kg，蔥、姜各75 g，胡椒子5 g，料酒100 g，精鹽50 g，清水5 kg。

(3)豬瘦肉清湯：豬瘦肉2.5 kg，料酒75 g，姜、蔥各25 g，精鹽50 g，清水5 kg。

(4)牛、羊肉(骨)清湯：牛、羊肉各2 kg，牛、羊骨各3 kg，白蘿卜1 kg，料酒250 g，胡椒子10 g，精鹽100 g，姜、蔥各100 g，清水10 kg。

(5)什骨清湯：什骨3 kg，姜、蔥各75 g，料酒75 g，胡椒子5 g，精鹽50 g，清水5 kg。

(6)魚清湯：魚骨、魚頭各2 kg，魚皮1 kg，碎散魚肉3 kg，料酒250 g，胡椒子10 g，姜、蔥各75 g，精鹽50 g，清水5 kg。

(7)素清湯：鮮筍根部或鮮筍1 kg，香菇蒂500 g，口蘑50 g，黃豆芽1 kg，蔥、姜各75 g，精鹽50 g，清水5 kg。

3、高級白湯

雞、鴨骨架2 kg，豬瘦肉2 kg，豬肘子2 kg，豬骨3 kg，火腿(或南京板鴨)1 kg，姜、蔥各75 g，胡椒子8 g，料酒250 g，精鹽150 g，清水18 kg。

五、鮮湯的熬制

熬制是制湯中最重要的一環，弄不好，就可能失敗。

1、高級清湯的熬制

(1)高級多料清湯：將原料的余毛、污物以及肥鴨的尾脊(鴨屁股)清除干凈，改刀成大塊，除火腿(或板鴨)外，一律放入沸水鍋中焯至斷生，撈出，洗凈血沫。湯鍋洗凈，注入清水，放入焯水后的原料，加入火腿、干貝(洗后用紗布扎好)、姜塊(拍松)、蔥(切段)、胡椒子(拍裂)、料酒加蓋，微火熬4～5小時，至原料綿爛，湯汁味濃時，加入精鹽，用雙層白紗布過濾去渣，取汁，即得高級多料清湯10 kg左右。

(2)高級雞清湯：將雞的余毛、污物清除干凈，取下腿肉和雞脯肉，分別剁成茸，雞改刀成大塊，放入沸水鍋內焯至斷生，撈出，洗去血沫。湯鍋洗凈，注入清水，放入焯過水的雞塊，加入姜塊(拍松)、蔥段、胡椒子(拍裂)、料酒加蓋，微火熬4～5小時，至雞綿爛，湯汁味濃時，用雙層的白紗布過濾去渣，取汁，再加入雞腿茸提清(又稱吊湯：吊湯的目的首先是最大限度地提高湯的鮮味，使其口味鮮醇；其次是利用雞茸的吸附作用，除去微小的渣質，以提高湯汁的澄清度)。將雞腿茸調勻倒入鍋內，上中火加熱，同時用手勺同方向攪動，等湯將沸時，立即改用微火，視湯中的渣狀物與雞茸凝結成絮朵狀，且飄浮于湯面上時，用手勺撇凈飄浮面上的雞腿茸，并壓成餅狀待用。然后再用雞脯茸用同樣的方法再提煉一次，也將雞脯茸壓成餅狀同雞腿茸餅同時下入鍋中，用微火加熱約30分鐘左右，取出兩種餅，加入精鹽用雙層白紗布過濾去渣，取汁，即得高級清湯5 kg左右。

2、一般清湯的熬制

一般清湯的熬制與高級多料清湯的熬制方法相同。此外在熬制魚清湯和素清湯時只不過熬制的時間短一些，一般50～60分鐘即可。

制取清湯，除熬制法外，還可采取蒸制法，即將焯水后的原料放入盆內，加入清水(水量應減少三分之一，因蒸的水量不僅不會減少反而還會增多)、蔥段、生姜(拍松)、胡椒子(拍裂)、料酒上籠蒸之，蒸至原料綿爛，湯汁味濃時，加入精鹽，用雙層白紗布過濾去渣，取汁，即得澄清明亮的清湯，此法比熬法制取清湯還要清澈 ，但一般不便大量蒸制。

3、高級白湯的熬制

將原料的余毛、污物以及鴨骨架上的尾脊清除干凈，改刀成大塊，除火腿(或板鴨)外，一律放入沸水鍋中焯至斷生撈出，洗去血沫。湯鍋洗凈，注入清水，放入焯水后的原料，加入火腿、蔥段、姜塊(拍松)、胡椒子(拍裂)、料酒加蓋，中火熬3～4小時，至原料綿爛，湯汁色如奶，味道濃鮮時，加入精鹽，用雙層白紗布過濾去渣，取汁，即得高級白湯10 kg左右。

4、一般白湯(毛湯)的熬制

湯鍋洗凈，鍋內注入清水，放入洗凈的豬骨(如有制過高級清湯或高級白湯的骨頭，也同時放入湯鍋內)；或將豬骨放入焯過雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉、豬肉、排骨、豬肘子、豬爪、豬蹄膀等的水中；或將豬骨與焯水的原料同時放入鍋內。然后旺火燒沸，撇去浮沫，改中火熬制，焯水的原料斷生后取出，豬骨繼續熬2～3小時，至豬骨中的可溶性物質充分地溶解于湯中，使湯汁變白時，用篾笊籬過濾去渣，取汁，即成一般白湯(毛湯)。

(未完待續)