春令時鮮鱖魚肥

“桃花流水鱖魚肥”，這是我們所熟知的唐朝詩人張志和贊美鱖魚的一句詩。鱖魚，又叫桂魚、桂花魚、鰲花魚、季花魚、鱖豚、石桂魚、錦鱗魚、母豬殼、翹嘴鱖魚等。古往今來，它一直被視為“魚之上魚”、“魚中上品”，深受人們喜愛。由于它每到春天最為肥嫩鮮美，所以被人們稱為“春令時鮮”。

“春令時鮮”鱖魚有較高的營養價值。它富含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、尼克酸、核黃素，體態豐滿，肉質肥嫩，肉多刺少，營養豐富，味道鮮美。食用之，既可大飽口福，增加營養，又較少有魚刺卡喉之虞。

鱖魚還有較好的醫療保健作用。《本草綱目》載：“鱖魚肉，味甘平、無毒，可補虛勞，健脾胃，益氣力。”《隨息居飲食譜》說：鱖魚“益脾胃，養血，補虛勞，殺勞蟲，消惡水，運飲食，肥健人。”熟食其肉、湯，可增強人體免疫機能，提高抗病能力，補充機體所需要的營養物質，利于防治癌癥。鱖魚膽，苦、寒，無毒，功能消骨鯁，干鱖魚膽與黃酒同煮，溫服，可使入咽喉或日久入臟腑之骨刺竹木隨涎而出。

“春令時鮮”鱖魚在烹飪中的應用非常廣泛，可蒸、煮、燴、烤、炸，亦可做成“松鼠鱖魚”、“烏龍鱖魚”、“菊花鱖魚”、“叉燒鱖魚”、醋溜鱖魚”等各種造型及花色的菜肴，皆令人既飽口福，又享眼福。下面，筆者僅介紹兩款創新鱖魚菜肴的制法。

一、沙灘鱖魚：

原料：鱖魚1尾(約重600 g)，土豆500 g，錫紙1大張，雞蛋2個。

調料：黃油100 g，精鹽50 g，味精25 g，砂糖15 g，料酒10 g，胡椒粉5 g，蒜泥100 g，精制油2.5 kg(實耗100 g)，干淀粉適量。

制法：①將鱖魚去鱗、鰓、內臟，沖洗干凈，剁去兩側和背部魚鰭洗凈，瀝干水后放在案板上，用刀在魚體兩面每隔2.5 cm剞上一刀紋(斜剞至魚體內，剞后可以翻起)，提起魚尾，使魚體刀紋張開，均勻地在上面撒上料酒、精鹽15 g、味精10 g、砂糖5 g、胡椒粉5 g，放至盤內稍腌待用。

②土豆洗凈后去皮，上籠蒸熟后用刀剁成土豆泥待用。

③鍋置爐上，燒熱后下黃油，待黃油溶化后，下土豆泥、精鹽35 g、味精15 g、胡椒粉10 g，用鍋鏟翻炒均勻后，放在錫紙上鋪平待用。

④鍋置爐上，倒入精油，將蒜泥放入油鍋中炸。待蒜泥炸至水分收干，浮上油面呈金黃色時，用油隔將蒜泥撈起待用。

⑤將雞蛋打成蛋液，加入干淀粉，調成全蛋糊，然后在腌好的鱖魚體上均勻地掛上一層全蛋糊待用。

⑥鍋置爐上，倒入炸過蒜泥的精制油，待油溫升至七成熱時，提起鱖魚尾巴，使魚體刀紋張開，將掛過全蛋糊的鱖魚放入油鍋中，然后將火轉小，待鱖魚在蒜油鍋中浸熟后，用笊籬將鱖魚撈起，放在鋪好的土豆泥上，在鱖魚身上撒上炸熟的蒜泥，用錫紙包緊后，放在250 ℃左右的烤爐中烤10分鐘左右，出爐后裝盆即成。

特點：外脆里嫩，香酥鮮咸，蒜香濃郁。

二、鮮檸白脫鱖魚：

原料：鱖魚1尾(約重600 g)，鮮檸檬1個，雞蛋2個。

調料：黃油50 g，精鹽15 g，料酒10 g，砂糖5 g，味精5 g，胡椒粉少許，干淀粉45 g，精制油2.5 kg(實耗100 g)。

制法：①將鱖魚去鱗、鰓、內臟，洗凈后放在案板上將魚頭剁下，拍扁，攤平；再切下魚尾(帶長約2 cm的肉段)，將魚尾正中的脊骨剔出，使魚尾巴能豎起；用斜刀將魚身切成1 cm左右厚的瓦塊片；將鱖魚頭、尾、魚塊用精鹽、味精、砂糖、胡椒粉、料酒腌漬10分鐘左右待用。

②將鮮檸檬一切為二，半只檸檬切成薄片待用。雞蛋去殼，打成蛋液待用。

③鍋置爐上，倒入精制油，待油溫升至五成熱時，將腌漬好的鱖魚頭、尾、魚塊拍上干淀粉，在蛋液中浸一下，然后逐一放入油鍋中炸，待鱖魚炸至外脆里熱、浮上油面時將鱖魚撈起，放入盤中，擺成魚形，上面放上切好的檸檬片待用。

④凈鍋置爐上，放入黃油，待黃油溶化后，將黃油均勻地淋澆在鱖魚身上即成。

特點：色澤金黃，外脆里嫩，檸檬清香，黃油香醇。