創新菜點五款

一、咖喱雞絲

主料：雞脯肉200 g，雞蛋2個，紹酒15 g，蔥、生姜各10 g，鹽、味精適量，生粉(或頭青粉)100 g，葷油1 000 g(約耗50 g)，咖喱粉3 g。

制法：①將雞脯剔去骨骼、油脂、筋絡，切成火柴捧左右粗的長絲，洗凈，瀝干水分，用雞蛋清(蛋黃另用)、紹酒、蔥姜汁、鹽、味精、生粉上漿，放置半小時待用。

②余下的生粉平放在案板上，將漿好的雞絲順長放在粉上，滾沾均勻，并依次做好。

③炒鍋上火，洗凈，烘干水分，放入葷油燒至五成熱時，將雞絲抖散入鍋，至漂浮起時撈出。油鍋繼續燒至六成熱時，將雞絲下入再炸一次，至酥脆時撈起，倒去余油，放入鍋中，放入咖喱粉，顛翻炒勺，即可裝盤。

注意：①炸雞絲時的第一次油溫不可過低；第二次重炸時油溫又不可過高。

②蔥姜汁的制法：蔥、姜揀洗干凈后拍碎，放入水中浸泡半小時后，去蔥、姜余汁，即成。

特點：雞絲外脆里嫩，咖喱香而不烈。

二、松子里脊

主料：豬里脊肉200 g，松子仁50 g，雞蛋2個，紹酒 10 g，蔥姜汁10 g，鹽、味精、生粉各適量，菜油500 g(約耗50 g)。

制法：①里脊肉洗凈后，切成0.5 cm見方的丁，用雞蛋清、紹酒、蔥姜汁、鹽、味精、生粉上槳待用。

②炒鍋上火，洗凈，烘干；放葷油燒至四成熱時，將里脊丁下去劃油，至成熟撈出瀝油，倒去鍋中余油，清一下鍋，仍放入25 g葷油燒熱，放松子仁炒，不停的轉動炒勺，待松子仁成金黃色時，放入里脊丁、味精少許，顛翻炒勺，即可裝盤。

注意：炒松子仁時火不宜大。

特點：松子鮮香，里脊肉鮮嫩，為佐酒佳肴。

三、川崎魚片

主料：黑魚600 g，雞蛋清1個，香菜100 g，鹽、味精、生粉各少許，川崎火鍋料1盒(瓶)，麻油20 g。

制法：①將黑魚剮下魚肉后，剔去魚刺，批成大玉蘭片，洗凈后，瀝干水分，放大碗中，加雞蛋清、鹽、味精、生粉上漿；香菜去黃葉，選葉尖部，洗凈，瀝干，放長盤中待用；將川崎開蓋后，放入適量的味精和麻油調拌均勻。

②燒鍋上火，洗凈，放清水燒沸，將魚片抓散下鍋，汆至熟，撈出瀝干水分，放在香菜上面，澆上調拌好的川崎即成。

說明：調料中如再加進一些蒜泥，口味更佳。

特點：香、鮮、辣、咸，魚片鮮嫩，佐酒佳肴。

四、沙司里脊條

主料：豬里脊肉150 g，面包糠100 g，雞蛋5個，蔥、生姜各10 g，鹽、味精適量，生粉100 g，紹酒10 g，沙司100 g，葷油750 g(約耗50 g)。

制法：①豬里脊肉改刀成長6.6 cm、0.6 cm見方的長條；蔥、生姜揀洗干凈拍碎，放在里脊條中，再加入鹽、味精、紹酒，拌勻后浸漬1小時；雞蛋取黃去清(另作它用)打在碗中，拭開，加入生粉調成厚糊待用。

②炒鍋上火，洗凈，烘干，放入葷油燒至五成熱時，將浸漬好的里脊條放在蛋黃糊中拌勻，然后逐條投入面包糠中滾沾均勻，再投入油鍋中炸，至漂浮起時撈出；鍋中油繼續燒至五成熱，再投入里脊條炸，此時應另備一鍋上另一火眼燒，略加少許清水，放入番茄醬、鹽、白砂糖、白醋均適量，沸時用少許生粉勾琉璃芡，離火；把油鍋中的里脊條撈出放入盤中，澆上番茄鹵汁，即可迅速端送上桌。

說明：沙司和番茄醬都差不多，惟沙司較稀薄，番茄醬較厚濃。

注意：此菜一定要嚴格掌握火候。

特點：外酥脆，里鮮嫩，酸甜適中。

五、鍋燒癡虎魚

主料：癡虎魚500 g，雞蛋3個，蔥10 g，鹽、味精、紹酒各少許，生粉50 g，五香粉1袋，葷油1 000 g(約耗50 g)，香菜2棵。

制法：①癡虎魚(又稱虎頭沙魚)剮下兩邊魚肉，剔去魚刺，洗凈，切成魚絲，放碗中；蔥揀洗干凈，切雀舌狀，放在魚絲內，再放入鹽、味精、紹酒，浸漬半小時；香菜揀洗干凈，放在長盤的兩端待用。

②雞蛋取清去黃(另作它用)打在碗中，拭成發蛋，以筷子直立不倒為準，然后放入生粉拌好。取一圓盤，下面放入色拉油，抹平，將發蛋糊倒一半在里面，放入浸漬好的魚絲，再倒另一半發蛋糊，抹成餅形。

③炒鍋上火，洗凈，烘干，放入葷油燒至五成熱時，將抹好發蛋糊魚絲餅輕輕推入鍋中，炸至一面定型后，再翻身炸另一面，此時應用牙簽在上面戳幾個眼子，使其里外受熱均勻，易于成熟。炸至金黃色時，撈出改刀成橋型，放在有香菜的盤中央，撒上五香粉，即可端送上桌。

注意：此菜要控制油溫。

特點：香、酥、鮮、嫩，乃魚肴珍品。