淺談中國菜肴的色香味型器

當(dāng)今中國被譽為“烹飪王國”。說明中國烹調(diào)技藝之精湛，品種之繁多，風(fēng)味之獨特，質(zhì)地之優(yōu)良，料理之精細(xì)。中國餐館遍布世界各國，中國菜普遍受到各國人民的贊譽和青睞。有著五千年文明史的泱泱大國，孕育出中國飲食文化在世界上的領(lǐng)先地位。正如民主革命先行者孫中山先生所說：“烹調(diào)之術(shù)，本于文明而生，非深孕乎文明之種族，則烹調(diào)技術(shù)不妙，中國烹調(diào)之妙，亦足表文明進(jìn)步之深也”，“中國有四千多年的文明，我們的飯食文化是比歐美進(jìn)步得多。”這里所說的“飯食文化”即今天所謂的“飲食文化”。

中國菜，講究色、香、味、型、器。我們常說的飲食文化，其內(nèi)涵主要體現(xiàn)在這五個方面。因為，人首先是一個存在，屬于高級動物、感情動物，在吃上，和其他動物一樣，都需要吃，但人對吃的內(nèi)容、形式、手段、方式等不同于其他動物，其他動物用爪和牙齒去抓取、撕裂食物填飽肚子即可，而人則要把食物在弄熟的基礎(chǔ)上，還要講究色、香、味、型、器，加上食用場所的設(shè)備設(shè)施和環(huán)境的裝飾、美化，達(dá)到物質(zhì)需要和精神需要的相互滲透，以及交織某種精神、情感和文化的需要。

色、香、味、型、器，是先民在長期操作實踐中，不斷積累、不斷總結(jié)而形成的，也是歷代名廚智慧的結(jié)晶、經(jīng)驗的升華。這五個方面不是彼此割裂而是相輔相成的。這五個方面，味是核心，色、香、型、器是為味服務(wù)的。因為菜畢竟是供人吃的。色澤亮麗、形狀美觀、盛器精細(xì)，可誘發(fā)人的食欲，調(diào)動味蕾的積極性，從而達(dá)到既滿足食者的實用需要，也滿足食者的審美需要，還要符合食者的文化觀念、價值取向和情趣追求。

當(dāng)前，中國餐師考評、技術(shù)比武、比賽、技術(shù)演示、感官鑒定菜肴都以色、香、味、型、器為標(biāo)準(zhǔn)。其內(nèi)容主要包括以下方面。

(色)：指菜肴主料與輔料色澤的配合，必須質(zhì)地適宜，應(yīng)合時令，鮮美明快，悅目協(xié)調(diào)；料與汁色澤的配合，要求汁(含芡汁)濃淡、薄厚、軟硬適宜，顏色服從于主料；湯菜，要求湯色明凈，清澈見底，奶湯菜湯白如玉。整個菜肴的色澤要給人賞心悅目、溫馨和諧、心曠神怡的感覺。另外，裝飾點綴料(物)的色澤、形狀應(yīng)服從于整體菜肴，并對主料起著烘托陪襯作用，達(dá)到錦上添花，切忌畫蛇添足。

(香)：指菜肴經(jīng)合理烹調(diào)后所散發(fā)(氣化)的合乎菜點和誘人喜愛的氣味，如糖醋味、魚香味、荔枝味、果香、肉香、醬香及其他香味。生料本無香味或稍帶香氣，經(jīng)恰當(dāng)?shù)幕鸷蚝驼{(diào)味品的調(diào)理后，發(fā)生一系列復(fù)雜的化學(xué)變化，特別是水解作用和酯化作用后，產(chǎn)生各種芳香物質(zhì)，散發(fā)出誘人的香氣。

(味)：指入口嘗到的滋味。包括酸、辣、苦、咸、甜、鮮、怪各種單一味和復(fù)合味，以及菜肴的地方風(fēng)味和幫味；烹制后原料脆、嫩、酥、爛、綿、筋、柔的程度。冷葷菜(也叫涼菜、鹵菜、醬菜、涼盤菜)嘴嚼后的“回味”以及輔助味(指花椒鹽、糖蒜、辣醬、香油小碟、蔥、姜末小碟等)。就是說不同菜肴要有不同的口味標(biāo)準(zhǔn)和要求，同一菜肴應(yīng)有主味和次味之分，應(yīng)是“一菜一味”，切不可百菜一味。

此外，除去異味，合乎殺菌消毒的衛(wèi)生要求，最大限度保持菜肴的營養(yǎng)成分也不能忽視。

(形)：指菜肴主、輔料切配后的形狀。丁、片、絲、條、塊是否大小一致，薄厚均勻，長短相當(dāng)；成熟后形態(tài)的配合是否協(xié)調(diào)，裝盤時的堆放、排列、擺制是否合乎要求，“工藝菜”成熟后的形狀是否逼真，以及有些菜肴制作過程中的包扎、整形是否達(dá)到要求。

(器)：指盛裝菜肴的器具(皿)。餐具的形狀、大小與菜肴的多少及形態(tài)要密切配合。餐具的質(zhì)量、色彩與菜肴的質(zhì)地、色澤要相輔相成。整桌酒席多種餐具同時出現(xiàn)時，形狀、大小、質(zhì)量、色彩要配置得相映成趣。器具使用得當(dāng)可以從感觀上提高人們的食欲，增強(qiáng)人們對菜肴的美感。

“冰凍三尺非一日之寒”。要使菜肴達(dá)到色、香、味、型、器的完美境地絕非易事，而這卻是廣大消費者所追求的。這就要求從廚者發(fā)揚前輩“站碎方磚，靠倒明柱”的敬業(yè)精神，孜孜不倦的苦練基本功，掌握嫻熟的烹調(diào)技巧和較高的藝術(shù)修養(yǎng)，為消費者奉獻(xiàn)精美的食品，使其達(dá)到物質(zhì)需求和精神需求的目的。