蔬中佳珍——竹筍

竹筍，滋味鮮美，肉質脆嫩，清香爽口，食之不厭。自古被視為“山珍”、“蔬中佳珍”、“素食第一品”，曾被列為貢品。

竹筍生態奇特有趣，有冬筍、春筍、鞭筍之分。冬筍比春筍名貴，鞭筍為竹筍中最次的一種，是毛竹夏季生長在泥土里的嫩杈頭，因狀似馬鞭而得名。這三種筍本是同根生，因冬筍埋藏在地里，不易出土，所以不僅質嫩爽脆，而且“物以稀為貴”成為人們特別厚愛的名菜原料。可食的竹筍有不少，主要為毛竹、斑竹、百家竹、慈竹、麻竹、綠竹等。

竹筍營養豐富，含有蛋白質、維生素、胡蘿卜素以及鈣、磷、鐵、鎂等多種礦物元素。更可貴的是竹筍中含有18種氨基酸對人們身體健康有裨益，特別是賴氨酸、色氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、丙氨酸等。此外，竹筍所含脂肪、糖類較少，含纖維素多，所以人們進食后，可促進腸道蠕動，幫助消化，去積食，防便秘，而且對減肥有一定的作用。我國人民很早就把竹筍作為一種藥物用來治病。唐代名醫孫思邈《千金要方》中記載：“竹筍味甘，微寒，無毒，主消渴，利水道，益氣力，可久食。”民間有人用竹筍與鯽魚燉湯，給麻疹、風疹及小痘初起、發熱口干、小便不利的患兒飲服，有促使早愈之功。用鮮竹筍煮粥食之，可治療久瀉久痢和脫肛等疾病。

竹筍作為席上佳肴的食法很多，素享“葷素百搭”的盛譽，炒、燒、煮、煨、燜、燉等皆為美味上品。烹飪前必須先把竹筍去掉老根部分，剝去筍殼，置于冷水鍋中旺火煮沸半小時，撈起備用。由于它含有纖維激素，若不煮熟或是熱水鍋內起煮，食用時會感到麻口澀嘴，失去風味。一般來說，筍的頂部肉質較嫩，宜用來炒食或作肉圓、魚圓的配料；中部可切成筍片，供單燒或與其他菜配伍；根部較老，用來煮肉、煨肉、燉雞湯為好。宴席上用的“玉蘭片”，是用嫩筍切成片，經熟制、晾干而成。竹筍里有一種白色含氮物，它是竹筍特殊芳香風味的來源，一經與葷素菜合烹，鮮味更為突出。它可以溶于湯汁中，這便是筍湯之可貴之處。

這里介紹幾款以竹筍為原料的菜譜及烹技：

炒雙冬

主料：冬筍350 g，冬菇50 g，蔥花20 g。

調料：豬油30 g，醬油15 g，精鹽10 g，味精2 g，白糖5 g，胡椒粉、生粉、湯少許。

做法：將冬筍切成薄片，熱水煮沸撈起；冬菇去蒂泡發后，切成菱形；鍋置旺火上，豬油熱后，筍片與冬菇同時下鍋炒數遍后，放入醬油、精鹽、白糖、味精等翻炒數下，撒上胡椒粉，淋入濕生粉，約1分鐘后即成。其色黑白分明，其味香甜脆爽。

黃燜玉蘭片

主料：冬筍400 g，瘦豬肉100 g，蔥頭25 g。

調料：豬油25 g，醬油20 g，黃酒10 g，紅糖10 g，味精2 g，精鹽15 g，清水適量，濕生粉少許。

做法：將筍對開成兩片，切成二段，沿著筍紋直切成0.5 cm厚的筍片，放鍋內清水煮熟撈起；瘦肉切成絲條；鍋置旺火上加入豬油，投入蔥頭和肉絲煸炒，不斷翻動后，加進精鹽、醬油、白糖、湯等燒開后，再調入黃酒、味精和濕生粉煸炒幾下，使調料入味即成。其色玉黃透明，味咸甜清脆。

冷葷辣味筍

主料：冬筍500 g，紅干辣椒絲5 g，蔥花25 g，生姜絲5 g。

調料：辣椒醬10 g，白糖5 g，黃酒10 g，精鹽15 g，味精2 g，香油15 g，清水少許。

做法：筍橫腰截斷成頭尾兩段，開片后煮沸撈起，然后切成薄片，鍋置旺火上，投入筍片、蔥花、姜絲，淋入香油煸炒幾遍，然后加入辣椒絲、精鹽、黃酒、味精和清水，燒開后調入濕生粉，文火燜至干稠，再澆上辣椒醬，盛入盤中即成。菜色紅黃交映，滋味香辣爽口。

酸甜筍絲魚

主料：竹筍200 g，鮮魚500 g(1條)，姜絲5 g，青蒜10 g，辣椒2只。調料：植物油30 g，醬油15 g，香醋20 g，紅糖15 g，精鹽10 g，濕生粉10 g，湯150 g。

做法：鮮魚刮鱗剖腹，去掉內雜洗凈；竹筍切成兩段，頭部切成細絲，尾部切成細條，煮熟；油入熱鍋，鮮魚入鍋焯透心后盛入盤中；把筍絲、醬油、紅糖、精鹽、姜絲、辣椒、湯汁入鍋10分鐘后，再投入青蒜葉、香醋、濕生粉翻炒兩遍起鍋，倒入魚身上即成。其色魚黃筍白，味酸甜適口，有開胃生津之功。

玉丁桂花蛋

主料：竹筍150 g，鮮蛋5個，蔥段25 g。

調料：豬油50 g，精鹽10 g，醬油15 g，味精10 g，香油5 g。

做法：將筍切成手指頭大小的方形粒狀，放鍋里煮熟；鮮蛋去殼打散于碗中，抖散蛋黃；豬油入鍋燒熱，筍丁和精鹽入鍋炒熟起鍋；待冷后同蔥段一起投入碗中蛋液中拌勻，再投入熱鍋內煸炒幾遍，并將醬油、味精、香油投入煸炒幾下即成。其色黃白，其味香脆可口。