金沙,即一種色澤金黃、形如沙狀的調(diào)料。用這種調(diào)料烹制出的菜肴,即稱金沙肴。
金沙有兩種制法:一種是傳統(tǒng)制法,即用面包糠、白芝麻、花生仁、豆豉及調(diào)味品,先炸至金黃,然后調(diào)制而成。這種金沙入口酥香,回味悠久,比較適于一些動物類原料的烹制如:金沙火局肉排等;另外一種制法:是用咸鴨蛋黃,炒至沙狀配以調(diào)味料而成。這種金炒制出的成品色澤金黃,入口鮮醇,香味濃郁,而且適用于肉類、素菜類,海鮮類等多種原料,這里介紹的便是以后者金沙調(diào)制的5款金沙肴制作實(shí)例:
金沙的制作
原料:金太陽咸鴨蛋黃10袋,白芝麻250 g,花生仁250 g,洋蔥米100 g,紅椒米100 g,辣椒油50 g,香油25 g,花生油500 g,雞精粉15 g,精鹽25 g。
制法:將咸鴨蛋黃上籠蒸熟后,用絞肉機(jī)絞成泥狀;白芝麻、花生仁分別炒至金黃熟透時(shí)碾碎。凈鍋上火,下花生油及蛋黃泥,炒至蛋黃反沙,加入紅椒米、洋蔥米炒香后,加入芝麻及碎花生仁,調(diào)入辣椒油、香油、雞精、精鹽打勻即可。
金枕南瓜
原料:南瓜500 g,金沙泥20 g,蔥油15 g,精鹽3 g。
制法:將南瓜去凈皮后均切成4 cm長、0.5 cm見方的條狀(如枕木狀)。放入沸水鍋中,加入精鹽燙熟,撈起控凈水;凈鍋上火,下蔥油及金沙泥,炒開后放入南瓜條翻勻,呈“一”字狀擺入盤中即可。
特點(diǎn):色澤油亮金黃,入口甜嫩鮮香。
金沙茄條皇
原料:茄子250 g,金沙泥50 g,吉士粉25 g,精鹽5 g,雞精3 g,精煉油1 000 g。
制法:將茄子削凈外皮后,均切成3 cm長、0.5 cm見方的條狀,納入盆中,加入精鹽、雞精拌勻腌入味,然后拍上吉士粉,放入五成熱的油鍋中炸至金黃熟透;凈鍋上火,下少許底油,放入金沙泥,炒散后,放入茄條翻勻,出鍋即可。
特點(diǎn):入口軟嫩,鮮香醇厚。
金沙火局羔蚧
原料:羔蚧2只約重250 g,金沙泥100 g,干淀粉25 g,色拉油1 000 g。
制法:將羔蚧宰殺治凈后,拍上干淀粉,入五成熱的油鍋中,炸熟,然后撈起控凈油;凈鍋上火,下少許底油及金沙泥,炒散后放入羔蚧,翻炒均勻后起鍋,按原形擺入盤中即可。
特點(diǎn):鮮味突出,香而不膩,色澤黃亮。
飄香雞關(guān)節(jié)
原料:雞關(guān)節(jié)200 g,金沙泥75 g,雞蛋1個(gè),干淀粉25 g,精鹽3 g,料酒8 g,色拉油1 000 g。
制法:將雞關(guān)節(jié)清洗干凈后,納入盆中,加入精鹽、料酒、雞蛋、干淀粉抓勻,放入六成熱的油鍋中,炸至金黃爽脆時(shí)撈起,控凈油;凈鍋上火,下少許底油,炒散金沙泥后,放入雞關(guān)節(jié)翻炒均勻,裝入盤中即可。
特點(diǎn):口感爽脆,香味醇厚。
黃金三文魚
原料:三文魚400 g,金沙泥100 g,干淀粉25 g,雞蛋1個(gè),精鹽5 g,雞精3 g,胡椒粉2 g,料酒5 g,色拉油1 000g,西芹50g。
制法:將西芹洗凈后撕去老筋,片成三角形的薄片,呈放射狀圍在盤邊;三文魚洗凈后切成板栗大小的滾刀塊,納入盆中,加入精鹽、雞精、胡椒粉、料酒、雞蛋抓勻,腌入味,然后逐塊拍上干淀粉,放入三成熱的油鍋中,炸至金黃熟透時(shí),撈起控凈油;凈鍋上火,下底油少許,炒散金沙泥后,放入炸好的三文魚,翻炒均勻后,圍在西芹片中即可。
特點(diǎn):色澤金紅,造型美觀,鮮香酥嫩。