筵席擷萃

筵席是一種帶有目的性的、具有一定規(guī)格的、傳統(tǒng)的聚餐方式，是中國(guó)飲食文化的重要組成部分。當(dāng)社會(huì)生活資料有了一定的積余之后，人與人之間就有了“禮”的往來(lái)，諸如宴客、接風(fēng)、餞行、祝壽、慶賀、婚嫁等，多以舉辦宴席來(lái)表達(dá)。

筵字和席字的本意，原是指古人坐、臥時(shí)所使用的鋪墊物。古代設(shè)宴，先鋪筵于地，再根據(jù)坐者的身份、地位加席。席的使用有嚴(yán)格的等級(jí)制度。據(jù)《禮記·禮器》記載：天子之席五重，諸侯之席三重，大夫兩重。至于大夫以下及尋常人的婚嫁喜慶、款賓待客，只能用一筵和一席。古時(shí)上層社會(huì)宴飲，由仆人跪著獻(xiàn)食，吃一味，獻(xiàn)一味，一味食畢，再獻(xiàn)另一味。天子膳食，有專(zhuān)職膳夫獻(xiàn)食，膳夫要先嘗，表示食物無(wú)毒。秦、漢以至隋唐，宴會(huì)的格局逐步改變，由席地改為設(shè)案、設(shè)幾，進(jìn)食者也坐杌、坐凳，憑桌而食，原來(lái)的筵后來(lái)也升到桌上，變成了布制品的單幃。宴飲時(shí)，每人一桌一凳為一席，尊者居上，稱(chēng)首席。到明代開(kāi)始使用八仙桌，四邊分坐八人。清代康乾盛世時(shí)，出現(xiàn)了團(tuán)桌席面，又稱(chēng)“團(tuán)圓桌”，客人多少亦可隨意，尊卑長(zhǎng)幼圍坐，成為富貴之家家宴的時(shí)尚。《紅樓夢(mèng)》中就有不少這樣的描寫(xiě)。清代學(xué)者林蘭癡對(duì)當(dāng)時(shí)揚(yáng)州園林中使用團(tuán)桌有如下描寫(xiě)：“桌取平方，平此無(wú)棱角，曰團(tuán)……方桌俗稱(chēng)八仙，此則團(tuán)圓圍坐，可容十位。圍中仍憩息地也，非設(shè)席開(kāi)筵之所，偶來(lái)三五知己，觀月賞花，便酌小飲，圍坐桌中，忽有不招而至者，不妨再留，以添坐位，較之方桌僅可八人入甚便矣。”由于團(tuán)桌有方便之處，乾嘉以后，酒樓飯館也逐漸用它了。

傳統(tǒng)的筵席有十分繁瑣的禮儀，重視客人的地位和身份。明清時(shí)，席桌有一人、兩人一桌的專(zhuān)席及有多人一桌的非專(zhuān)席。還有以碟子多少或饌肴珍貴華麗的程度，分成高檔筵席和普通筵席。入席時(shí)按長(zhǎng)幼、尊卑、親疏、貴賤排坐次，這是筵席禮儀中最重要的項(xiàng)目，面南正中者或面對(duì)門(mén)者一般為上席，若有多席，則以左為尊，以此類(lèi)推。

入座后，主人必須起立敬酒致詞，無(wú)非是說(shuō)明原委和一些客套話(huà)，客人同時(shí)起立承位，接著，客人也應(yīng)回敬。主人敬酒為“酬”，客人回敬稱(chēng)“酢”，如此反復(fù)三次，“酒過(guò)三巡”以后，就可以略微隨便了。

上菜也有規(guī)矩，如系家宴，則由貼身丫環(huán)或主人的晚輩從廚房把菜端來(lái)，從貴賓席位處上菜；至于宮廷宴席，場(chǎng)面更為宏大，禮儀也更加繁瑣、復(fù)雜。《夢(mèng)梁錄》卷三記錄了三月初八南宋皇帝壽筵賜宴，先由皇親國(guó)戚、文武百官列隊(duì)進(jìn)“大內(nèi)”祝壽，“舞蹈嵩呼”之后，在鼓樂(lè)聲中，按部就班回紫宸殿入席。觀察使以上官員和外國(guó)使者坐殿上，其他官員在殿的兩旁。座位也有區(qū)別，殿上的坐“杌”，兩旁的用黑漆矮凳，席上置糕點(diǎn)、熱菜、味碟。3～5人共飲一桶酒。當(dāng)差的紛紛肅立于殿階之下，視執(zhí)事官員的眼色行事。樂(lè)隊(duì)奏樂(lè)后，百官依次向皇帝進(jìn)酒祝壽，跪來(lái)拜去的不消細(xì)說(shuō)。樂(lè)隊(duì)在上菜時(shí)還得奏樂(lè)，伴舞。參加者達(dá)數(shù)百人，藝員、廚師和服務(wù)人員多達(dá)千余眾，把眾多的佳肴美饌和游藝節(jié)目穿插其間，可謂別出心裁。

古代著名的筵席有為鄉(xiāng)試新中的舉人置辦的“鹿鳴宴”，為殿士新科進(jìn)士舉辦的“瓊林宴”；以地名而命名的著名筵席有“鴻門(mén)宴”、“曲江宴”；以物為主題的名宴有以香菌為主、純素的“凌虛宴”；以嶺南熟荔枝而辦的“紅云宴”，香花怒放、唐代揚(yáng)州太宗辦過(guò)的“爭(zhēng)春宴”。明清時(shí)，揚(yáng)州、蘇州一帶游客甚多，湖中時(shí)見(jiàn)有宴飲游船，身處畫(huà)舫、漿聲中，一路賞美景，品美食，這就是著名的“船宴”。

至于文人聚會(huì)、宴飲則更富有情趣。號(hào)稱(chēng)“文事太守”的歐陽(yáng)修在揚(yáng)州為官時(shí)，建筑平山堂，上據(jù)蜀崗，下臨溪流，壯麗為淮南第一，秦少游書(shū)寫(xiě)的石勒“淮東第一觀”至今尤在。每逢夏天，歐陽(yáng)修常邀請(qǐng)賓客到平山堂內(nèi)宴飲，并派專(zhuān)人從邵伯湖折取荷花百朵，插在四座，飲酒作詩(shī)，后世人稱(chēng)之為“荷花宴”。另?yè)?jù)《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》記載：“揚(yáng)州詩(shī)文之會(huì)，以馬氏小玲瓏山館、程氏筱園及鄭氏休園為最盛。至?xí)冢趫@中各改一案，上置筆二墨一……詩(shī)成即發(fā)刻，三日內(nèi)尚可改易重刻。每會(huì)酒肴極俱精美。”當(dāng)時(shí)文人聚會(huì)，不僅有幽雅的園林、美味的佳肴，還有動(dòng)聽(tīng)的音樂(lè)，參加者除了品嘗佳饌，飲美酒外，還要留下詩(shī)文入集，而且出版速度極快。三天后，詩(shī)集已刻出付印了。

歷史上著名的筵席當(dāng)首推唐代的“燒尾宴”和清代的“滿(mǎn)漢全席”。“燒尾宴”有兩種解釋?zhuān)阂徽f(shuō)是公卿大臣初拜官時(shí)，例許向皇帝獻(xiàn)食，名為“燒尾”；另一說(shuō)為官遇有升遷，親朋好友前來(lái)祝賀時(shí)，主人必置盛宴答謝，謂之“燒尾”，謂虎變?yōu)槿耍┪膊换殲殍蟪说贸扇恕！盁惭纭币话阌写蟛私?0種、糕餅點(diǎn)心20余種，烹調(diào)技藝刻意求新，是豐富的飲食資料和高超的烹調(diào)技藝的集中表現(xiàn)，是烹飪文化的一朵奇葩。

至于號(hào)稱(chēng)匯南北廚藝之精華，集中國(guó)烹飪之大成的名筵“滿(mǎn)漢全席”，更盡奢侈豪華之能事。清代乾隆年間揚(yáng)州官員、鹽商接駕，在大天寧寺、上賣(mài)買(mǎi)街舉辦過(guò)“滿(mǎn)漢全席”盛宴。據(jù)李斗《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》記載：“上賣(mài)買(mǎi)街前后寺觀皆為大廚房，以備六司百官食之。”書(shū)中還為我們留下了一份全國(guó)惟一的食單，共有菜點(diǎn)108道。據(jù)揚(yáng)州現(xiàn)代廚藝高手、烹飪專(zhuān)家研究、復(fù)制的“滿(mǎn)漢全席”，其中有：席前侍奉香茗、茶點(diǎn)、干果、仙果、食藝欣賞、冷菜、調(diào)味菜、食品雕刻，以及珍品海味、紅白燒烤、南北山珍、滿(mǎn)漢熱炒、時(shí)令鮮蔬、滿(mǎn)漢細(xì)點(diǎn)等等。席間奏《春江花月夜》，使就餐者領(lǐng)略博大精深的飲食文化韻味，展現(xiàn)了“東南第一佳味”——淮揚(yáng)菜風(fēng)味的魅力。